| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| 1 丙烯酰胺的形成机理及研究概况 | 第11-23页 |
| ·丙烯酰胺的概况 | 第11-14页 |
| ·丙烯酰胺的含量和人体的摄入量 | 第11-13页 |
| ·人体接触丙烯酰胺的途径 | 第13页 |
| ·吸收、分布及代谢 | 第13页 |
| ·丙烯酰胺的毒性 | 第13-14页 |
| ·丙烯酰胺形成机理 | 第14-19页 |
| ·丙烯酰胺生成及消除的影响因素 | 第19-22页 |
| ·原料中糖和天冬酰胺含量的影响 | 第19-20页 |
| ·pH值的影响 | 第20页 |
| ·水分的影响 | 第20-21页 |
| ·温度的影响 | 第21-22页 |
| ·天冬酰胺酶和酰胺酶的影响 | 第22页 |
| ·丙烯酰胺研国内外究现状 | 第22-23页 |
| 2 本文主要研究目标及意义 | 第23-25页 |
| ·研究目标 | 第23-24页 |
| ·研究意义 | 第24-25页 |
| 第二章 加工工艺与成分对茶叶中丙烯酰胺含量影响的研究 | 第25-40页 |
| 1 材料与方法 | 第25-31页 |
| ·试验材料 | 第25-26页 |
| ·试验仪器 | 第26页 |
| ·色谱分析方法 | 第26-27页 |
| ·检测波长的确定 | 第26页 |
| ·流动相及流速的选择 | 第26页 |
| ·样品处理方法的优化 | 第26-27页 |
| ·检出限与精密度 | 第27页 |
| ·样品的提取和净化 | 第27页 |
| ·丙烯酰胺标准曲线的制备 | 第27页 |
| ·测定 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-31页 |
| ·不同的杀青温度及时间对茶叶中丙烯酰胺的影响 | 第28页 |
| ·不同的杀青方式对茶叶中丙烯酰胺的影响 | 第28-29页 |
| ·发酵工艺对红茶中丙烯酰胺生成的影响 | 第29页 |
| ·不同还原糖对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第29-30页 |
| ·不同氨基酸对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第30页 |
| ·不同茶多糖对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第30页 |
| ·不同含量的茶多酚对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第30-31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-39页 |
| ·茶叶的杀青工艺对丙烯酰胺生成量的影响 | 第31-35页 |
| ·不同杀青温度和时间对茶叶中丙烯酰胺含量变化的影响 | 第31-33页 |
| ·不同杀青方式对茶叶中丙烯酰胺含量变化的影响 | 第33-34页 |
| ·红茶发酵工艺对茶叶中丙烯酰胺生成的影响 | 第34-35页 |
| ·茶叶中的不同成分对丙烯酰胺生成的影响 | 第35-39页 |
| ·不同还原糖对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第35-36页 |
| ·不同氨基酸对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第36-37页 |
| ·不同茶多糖对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第37-38页 |
| ·不同含量的茶多酚对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第38-39页 |
| 3 小结 | 第39-40页 |
| 第三章 茶叶中丙烯酰胺抑制方法的研究 | 第40-51页 |
| 1 材料与方法 | 第40-44页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·试验设备 | 第40-41页 |
| ·色谱分析条件 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-44页 |
| ·茶叶的浸泡处理试验 | 第41-42页 |
| ·茶叶的原料控制试验 | 第42-44页 |
| 2 结果与讨论 | 第44-50页 |
| ·茶叶的浸泡预处理对丙烯酰胺含量的影响 | 第44-47页 |
| ·柠檬酸溶液浸泡结果 | 第44-45页 |
| ·NaCl溶液浸泡结果 | 第45-46页 |
| ·甘氨酸溶液浸泡结果 | 第46页 |
| ·柠檬酸+甘氨酸溶液浸泡结果 | 第46-47页 |
| ·茶叶原料中的成分对丙烯酰胺含量的影响 | 第47-50页 |
| ·控制鲜茶叶的水分含量对丙烯酰胺含量的影响 | 第48-49页 |
| ·热烫处理对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第49页 |
| ·添加天冬酰胺酶对茶叶中丙烯酰胺含量的影响 | 第49-50页 |
| 3 小结 | 第50-51页 |
| 结论 | 第51-52页 |
| 问题及展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |