| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第16-27页 |
| 1.1 水晶猪肘研究现状 | 第16-17页 |
| 1.1.1 水晶猪肘概述 | 第16页 |
| 1.1.2 水晶肴肉研究现状及存在的主要问题 | 第16-17页 |
| 1.2 现代腌制技术在肉制品中的应用 | 第17-21页 |
| 1.2.1 盐水注射法 | 第18页 |
| 1.2.2 滚揉腌制工艺 | 第18页 |
| 1.2.3 真空腌制技术 | 第18-20页 |
| 1.2.3.1 真空腌制技术的腌制原理 | 第18-19页 |
| 1.2.3.2 真空腌制的影响因素 | 第19页 |
| 1.2.3.3 真空腌制技术在食品中的应用 | 第19-20页 |
| 1.2.4 食盐在腌制过程中的扩散规律 | 第20-21页 |
| 1.3 肉制品中的发色技术 | 第21-23页 |
| 1.3.1 肉色的形成原理 | 第21-22页 |
| 1.3.2 亚硝酸盐在肉制品中的应用及危害 | 第22-23页 |
| 1.4 综合保鲜技术在肉制品中的应用 | 第23-25页 |
| 1.5 本论文研究目的、意义及主要内容 | 第25-27页 |
| 1.5.1 本论文研究目的及意义 | 第25页 |
| 1.5.2 本论文主要研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章 真空腌制过程中猪肉的食盐渗透规律及品质变化研究 | 第27-59页 |
| 2.1 引言 | 第27-28页 |
| 2.2 材料与方法 | 第28-33页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第28页 |
| 2.2.2 实验仪器设备 | 第28-29页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第29-30页 |
| 2.2.3.1 真空腌制工艺操作要点 | 第29页 |
| 2.2.3.2 不同腌制方式对猪肉腌制效果的影响 | 第29页 |
| 2.2.3.3 真空度单因素实验 | 第29页 |
| 2.2.3.4 盐水浓度单因素实验 | 第29-30页 |
| 2.2.3.5 响应面优化最佳真空腌制条件 | 第30页 |
| 2.2.4 分析测定方法 | 第30-33页 |
| 2.2.4.1 氯化钠含量测定 | 第30页 |
| 2.2.4.2 水分含量测定 | 第30页 |
| 2.2.4.3 重量变化测定 | 第30页 |
| 2.2.4.4 食盐渗透速度和渗透速率常数测定 | 第30-31页 |
| 2.2.4.5 感官评定 | 第31页 |
| 2.2.4.6 pH 测定 | 第31页 |
| 2.2.4.7 可溶性蛋白含量的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.4.8 质构特性测定 | 第32页 |
| 2.2.4.9 嫩度测定 | 第32页 |
| 2.2.4.10 微观结构的观察 | 第32页 |
| 2.2.4.11 数据分析 | 第32-33页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第33-58页 |
| 2.3.1 不同腌制方式对猪肉腌制效果的影响 | 第33-35页 |
| 2.3.1.1 腌制方式对食盐内渗量及水分含量的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.1.2 不同腌制方式对猪肉微观结构的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.2 腌制真空度对猪肉食盐渗透规律的影响 | 第35-40页 |
| 2.3.2.1 腌制真空度对食盐内渗量和水分含量的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.2.2 腌制真空度对猪肉质量变化的影响 | 第37-38页 |
| 2.3.2.3 腌制真空度对猪肉中食盐渗透速度和渗透速率常数的影响 | 第38-40页 |
| 2.3.3 腌制真空度对猪肉品质变化的影响 | 第40-44页 |
| 2.3.3.1 腌制真空度对猪肉感官评定的影响 | 第40页 |
| 2.3.3.2 腌制真空度对猪肉 pH 的影响 | 第40-41页 |
| 2.3.3.3 腌制真空度对可溶性蛋白含量的影响 | 第41-42页 |
| 2.3.3.4 腌制真空度对猪肉嫩度的影响 | 第42页 |
| 2.3.3.5 腌制真空度对猪肉质构特性的影响 | 第42-44页 |
| 2.3.4 食盐浓度对猪肉食盐渗透规律的影响 | 第44-48页 |
| 2.3.4.1 食盐浓度对食盐内渗量和水分含量的影响 | 第44-46页 |
| 2.3.4.2 食盐浓度对猪肉质量变化的影响 | 第46页 |
| 2.3.4.3 食盐浓度对猪肉中食盐渗透速率和渗透速率常数的影响 | 第46-48页 |
| 2.3.5 食盐浓度对猪肉品质变化的影响 | 第48-53页 |
| 2.3.5.1 食盐浓度对猪肉感官评定的影响 | 第48-49页 |
| 2.3.5.2 食盐浓度对猪肉 pH 的影响 | 第49页 |
| 2.3.5.3 食盐浓度对可溶性蛋白含量的影响 | 第49-50页 |
| 2.3.5.4 食盐浓度对猪肉嫩度的影响 | 第50页 |
| 2.3.5.5 食盐浓度对猪肉质构的影响 | 第50-52页 |
| 2.3.5.6 食盐浓度对猪肉微观结构的影响 | 第52-53页 |
| 2.3.6 响应面优化最佳真空腌制工艺条件 | 第53-58页 |
| 2.3.6.1 响应面模型拟合及方差分析 | 第53-56页 |
| 2.3.6.2 响应面分析 | 第56-57页 |
| 2.3.6.3 响应面优化及验证 | 第57-58页 |
| 2.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第三章 猪肉发色工艺条件的研究及优化 | 第59-78页 |
| 3.1 引言 | 第59-60页 |
| 3.2 材料与方法 | 第60-62页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第60页 |
| 3.2.2 实验仪器设备 | 第60页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第60-61页 |
| 3.2.3.1 样品处理 | 第60页 |
| 3.2.3.2 亚硝酸盐对猪肉色泽的影响 | 第60页 |
| 3.2.3.3 异抗坏血酸钠对猪肉色泽的影响 | 第60页 |
| 3.2.3.4 烟酰胺对猪肉色泽的影响 | 第60页 |
| 3.2.3.5 茶多酚对猪肉色泽的影响 | 第60页 |
| 3.2.3.6 正交优化实验 | 第60-61页 |
| 3.2.4 分析测定方法 | 第61-62页 |
| 3.2.4.1 色差测定 | 第61页 |
| 3.2.4.2 发色率测定 | 第61页 |
| 3.2.4.3 肌红蛋白含量测定 | 第61页 |
| 3.2.4.4 亚硝酸盐残留量测定 | 第61-62页 |
| 3.2.4.5 数据分析 | 第62页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第62-76页 |
| 3.3.1 亚硝酸盐对猪肉色泽的影响 | 第62-67页 |
| 3.3.1.1 亚硝酸钠含量对猪肉色差值的影响 | 第62-64页 |
| 3.3.1.2 亚硝酸钠含量对发色率的影响 | 第64页 |
| 3.3.1.3 亚硝酸钠含量对猪肉亚硝酸盐残留量的影响 | 第64-65页 |
| 3.3.1.4 亚硝酸钠含量对肌红蛋白含量的影响 | 第65-66页 |
| 3.3.1.5 不同颜色测定方法之间的相关性分析 | 第66-67页 |
| 3.3.2 异抗坏血酸钠对猪肉色泽的影响 | 第67-69页 |
| 3.3.2.1 异抗坏血酸钠对色差值的影响 | 第67-68页 |
| 3.3.2.2 异抗坏血酸钠对发色率的影响 | 第68页 |
| 3.3.2.3 异抗坏血酸钠对肌红蛋白含量的影响 | 第68-69页 |
| 3.3.3 烟酰胺对猪肉色泽的影响 | 第69-71页 |
| 3.3.3.1 烟酰胺对色差值的影响 | 第69-70页 |
| 3.3.3.2 烟酰胺对发色率的影响 | 第70页 |
| 3.3.3.3 烟酰胺对肌红蛋白含量的影响 | 第70-71页 |
| 3.3.4 茶多酚对猪肉色泽的影响 | 第71-73页 |
| 3.3.4.1 茶多酚对色差值的影响 | 第71-72页 |
| 3.3.4.2 茶多酚对发色率的影响 | 第72-73页 |
| 3.3.4.3 茶多酚对肌红蛋白含量的影响 | 第73页 |
| 3.3.5 正交交互优化实验结果与分析 | 第73-76页 |
| 3.3.5.1 正交试验直观分析 | 第73-75页 |
| 3.3.5.2 正交试验方差分析 | 第75-76页 |
| 3.4 本章小结 | 第76-78页 |
| 第四章 水晶猪肘煮制工艺研究 | 第78-85页 |
| 4.1 引言 | 第78页 |
| 4.2 材料与方法 | 第78-81页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第78-79页 |
| 4.2.2 实验仪器设备 | 第79页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第79-81页 |
| 4.2.3.1 煮制工艺操作要点 | 第79页 |
| 4.2.3.2 香辛料配比优化实验 | 第79-80页 |
| 4.2.3.3 调味料配比优化实验 | 第80页 |
| 4.2.3.4 煮制工艺优化实验 | 第80页 |
| 4.2.3.5 感官评价方法 | 第80-81页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第81-84页 |
| 4.3.1 香辛料配比优化结果 | 第81-82页 |
| 4.3.2 调味料正交优化实验结果 | 第82-83页 |
| 4.3.3 煮制工艺条件对猪肘品质的影响 | 第83-84页 |
| 4.3.3.1 煮制温度对猪肘感官品质的影响 | 第83-84页 |
| 4.3.3.2 煮制时间对猪肘感官品质的影响 | 第84页 |
| 4.4 本章小结 | 第84-85页 |
| 第五章 水晶猪肘杀菌及保藏技术研究 | 第85-101页 |
| 5.1 引言 | 第85页 |
| 5.2 材料与方法 | 第85-89页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第85-86页 |
| 5.2.2 实验仪器设备 | 第86页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第86-88页 |
| 5.2.3.1 样品制备 | 第86页 |
| 5.2.3.2 吸水性实验 | 第86-87页 |
| 5.2.3.3 保鲜剂添加量的确定 | 第87页 |
| 5.2.3.4 响应面优化实验设计 | 第87页 |
| 5.2.3.5 不同杀菌方式对猪肉杀菌效果及品质的影响 | 第87-88页 |
| 5.2.3.6 水晶猪肘在低温保藏过程中的品质变化 | 第88页 |
| 5.2.4 分析测定方法 | 第88-89页 |
| 5.2.4.1 微生物菌落总数的测定 | 第88页 |
| 5.2.4.2 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定 | 第88页 |
| 5.2.4.3 脂肪氧化值（TBARS）的测定 | 第88页 |
| 5.2.4.4 pH 值的测定 | 第88页 |
| 5.2.4.5 感官评价 | 第88-89页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第89-99页 |
| 5.3.1 响应面优化最佳防腐保鲜配比 | 第89-94页 |
| 5.3.1.1 响应面实验结果及方差分析 | 第89-91页 |
| 5.3.1.2 响应面因素分析 | 第91-94页 |
| 5.3.1.3 响应面优化验证 | 第94页 |
| 5.3.2 不同杀菌方式对水晶猪肘杀菌效果及品质的影响 | 第94-96页 |
| 5.3.2.1 不同杀菌方式对微生物菌落总数的影响 | 第94-95页 |
| 5.3.2.2 不同杀菌处理对感官评价的影响 | 第95-96页 |
| 5.3.3 综合保鲜技术对水晶猪肘低温保藏过程中的品质影响 | 第96-99页 |
| 5.3.3.1 微生物菌落总数的变化 | 第96-97页 |
| 5.3.3.2 TVB-N 值的变化 | 第97-98页 |
| 5.3.3.3 TBARS 值的变化 | 第98-99页 |
| 5.3.3.4 pH 值的变化 | 第99页 |
| 5.4 本章小结 | 第99-101页 |
| 结论与展望 | 第101-104页 |
| 参考文献 | 第104-112页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第112-113页 |
| 致谢 | 第113-114页 |
| 附件 | 第114页 |
