| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-18页 |
| 1.1 苦瓜的营养及保健功能 | 第11-12页 |
| 1.1.1 苦瓜的主要营养 | 第11页 |
| 1.1.2 苦瓜的功能成分 | 第11-12页 |
| 1.1.3 苦瓜的保健功能 | 第12页 |
| 1.2 麦芽的营养及功能 | 第12-13页 |
| 1.2.1 麦芽及麦芽汁的营养成分 | 第12-13页 |
| 1.2.2 麦芽汁的生理功能 | 第13页 |
| 1.3 苦瓜及麦芽在饮料中的应用研究 | 第13-15页 |
| 1.3.1 苦瓜汁饮料的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.3.2 麦芽汁饮料的工艺研究进展 | 第15页 |
| 1.4 感官评定在发酵饮料开发中的应用 | 第15-16页 |
| 1.5 本课题研究的意义及主要内容 | 第16-18页 |
| 第2章 乳酸菌发酵苦瓜麦芽混合汁的研究 | 第18-38页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 试验菌种 | 第18-19页 |
| 2.1.3 主要试验仪器 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 研究技术路线 | 第19-20页 |
| 2.2.2 培养基的配制 | 第20页 |
| 2.2.3 Pr5菌种鉴定及进化树的构建 | 第20-21页 |
| 2.2.4 菌种的驯化及种子液的制备 | 第21页 |
| 2.3 乳酸菌发酵苦瓜麦芽混合汁的研究 | 第21-22页 |
| 2.3.1 7 株乳酸菌在苦瓜麦芽混合汁中生长、产酸试验和发酵风味的初步探讨 | 第21页 |
| 2.3.2 乳酸菌A、Pr5在麦芽汁及苦瓜汁中的生长、产酸试验 | 第21页 |
| 2.3.3 乳酸菌A、Pr5在不同体积比的苦瓜麦芽混合汁中的生长、产酸试验 | 第21-22页 |
| 2.3.4 A、Pr5及A+Pr5在体积比为 1:9 的苦瓜麦芽混合汁的生长、产酸试验 | 第22页 |
| 2.3.5 混合菌种发酵单因素试验 | 第22页 |
| 2.3.6 正交试验确定最佳生长条件 | 第22页 |
| 2.4 理化指标的检测 | 第22-24页 |
| 2.5 数据处理 | 第24页 |
| 2.6 结果与分析 | 第24-36页 |
| 2.6.0 麦芽汁糖化工艺研究 | 第24-25页 |
| 2.6.1 不同乳酸菌在苦瓜麦芽混合汁中生长产酸及风味研究 | 第25-26页 |
| 2.6.2 Pr5形态学鉴定结果 | 第26页 |
| 2.6.3 16Sr DNA扩增及系统发育树的构建 | 第26-27页 |
| 2.6.4 乳酸菌在麦芽汁及苦瓜汁中的生长、产酸情况 | 第27-29页 |
| 2.6.5 驯化与未驯化乳酸菌生长及产酸对比 | 第29-30页 |
| 2.6.6 乳酸菌在不同配比的苦瓜麦芽混合汁中的生长、产酸情况 | 第30-31页 |
| 2.6.7 A、Pr5及A+Pr5在体积比为 1:9 的苦瓜麦芽混合汁的生长、产酸试验 | 第31-32页 |
| 2.6.8 混合菌种发酵单因素试验 | 第32-34页 |
| 2.6.9 正交试验确定最佳生长条件 | 第34-36页 |
| 2.7 结论与讨论 | 第36-38页 |
| 2.7.1 麦芽糖化工艺确定 | 第36-37页 |
| 2.7.2 乳酸菌发酵混合汁情况及最佳生长条件研究 | 第37-38页 |
| 第3章 酵母菌与乳酸菌两步法发酵苦瓜麦芽混合汁的工艺研究 | 第38-62页 |
| 3.1 试验材料 | 第38-39页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第38页 |
| 3.1.2 试验菌株 | 第38页 |
| 3.1.3 主要试验仪器 | 第38-39页 |
| 3.2 试验方法 | 第39-43页 |
| 3.2.1 研究技术路线 | 第39页 |
| 3.2.2 培养基的制备 | 第39页 |
| 3.2.3 菌种的驯化及种子液的制备 | 第39页 |
| 3.2.4 酵母菌菌株的筛选 | 第39页 |
| 3.2.5 苦瓜麦芽混合汁初步发酵试验 | 第39-40页 |
| 3.2.6 苦瓜麦芽混合汁发酵工艺单因素试验 | 第40-41页 |
| 3.2.7 响应面法优化苦瓜麦芽混合汁发酵工艺 | 第41页 |
| 3.2.8 冷藏期间发酵液总酸总酯含量的变化初步研究 | 第41页 |
| 3.2.9 理化指标检测 | 第41-42页 |
| 3.2.10 感官评定[78] | 第42页 |
| 3.2.11 数据处理 | 第42-43页 |
| 3.3 结果与分析 | 第43-60页 |
| 3.3.1 酵母菌菌株的筛选 | 第43页 |
| 3.3.2 苦瓜麦芽混合汁发酵工艺单因素试验 | 第43-51页 |
| 3.3.3 响应面法优化苦瓜麦芽混合汁发酵工艺 | 第51-59页 |
| 3.3.4 发酵液理化性质 | 第59页 |
| 3.3.5 冷藏时间对发酵液中总酸及总酯含量的影响 | 第59页 |
| 3.3.6 冷藏前是否灭菌对发酵液中酸度及总酯含量的影响 | 第59-60页 |
| 3.4 结论与讨论 | 第60-62页 |
| 3.4.1 发酵液理化性质检测 | 第60页 |
| 3.4.2 酵母菌株的选择 | 第60-61页 |
| 3.4.3 混合汁饮料发酵工艺的研究 | 第61页 |
| 3.4.4 冷藏期间发酵液总酸总酯含量的变化初步研究 | 第61-62页 |
| 第4章 全文总结 | 第62-64页 |
| 4.1 结论 | 第62-63页 |
| 4.1.1 乳酸菌发酵苦瓜麦芽混合汁的研究 | 第62页 |
| 4.1.2 酵母菌与乳酸菌两步法发酵苦瓜麦芽混合汁的工艺研究 | 第62-63页 |
| 4.2 展望 | 第63页 |
| 4.3 创新点 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第71页 |
