| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-21页 |
| ·我国小麦品质现状 | 第9页 |
| ·小麦品质遗传改良 | 第9-10页 |
| ·小麦粉常用添加剂 | 第10-15页 |
| ·小麦粉新型添加剂单宁 | 第15-20页 |
| ·本实验研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-30页 |
| ·试验用粉和改良剂来源 | 第21页 |
| ·面团的粉质特性测定 | 第21-23页 |
| ·面团的拉伸特性测定 | 第23-24页 |
| ·单宁对中筋小麦粉面团自由巯基含量的影响 | 第24-26页 |
| ·单宁对中筋小麦粉面团自由氨基含量的影响 | 第26页 |
| ·面团显微结构观察 | 第26-27页 |
| ·邻苯二酚作底物的PPO 活性测定 | 第27-28页 |
| ·面包的烘焙 | 第28-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-49页 |
| ·单宁对面团粉质特性的影响 | 第30-36页 |
| ·单宁对面团拉伸特性的影响 | 第36-41页 |
| ·单宁对中筋小麦粉面团自由巯基含量影响 | 第41-43页 |
| ·单宁对中筋小麦粉面团自由氨基含量影响 | 第43-45页 |
| ·单宁处理后中筋小麦粉面团结构的SEM 观察 | 第45-46页 |
| ·单宁对中筋小麦粉面粉多酚氧化酶（PPO）活性的影响 | 第46-47页 |
| ·单宁对面包体积的影响 | 第47-49页 |
| 4 讨论 | 第49-54页 |
| ·单宁对小麦粉流变学特性以及面包品质的改良作用 | 第49-51页 |
| ·单宁对中筋小麦粉蛋白的作用 | 第51-53页 |
| ·单宁对中筋小麦粉面包烘焙体积的影响 | 第53-54页 |
| 5 结论与展望 | 第54-56页 |
| ·结论 | 第54页 |
| ·关于理想小麦粉改良剂的展望 | 第54-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 附录Ⅰ粉质仪法 | 第62-68页 |
| 附录Ⅱ拉伸仪法 | 第68-71页 |