| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 缩略语表 | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-23页 |
| 1. 荞麦资源简介 | 第13页 |
| 2. 荞麦的营养成分 | 第13-15页 |
| ·蛋白质和氨基酸 | 第13页 |
| ·脂肪和脂肪酸 | 第13-14页 |
| ·淀粉和膳食纤维 | 第14页 |
| ·维生素和生物类黄酮 | 第14-15页 |
| ·矿物质 | 第15页 |
| 3. 荞麦的开发应用现状 | 第15页 |
| 4. 国内外荞麦蛋白质的研究进展 | 第15-22页 |
| ·荞麦蛋白质的结构组成 | 第15-18页 |
| ·荞麦清蛋白 | 第16页 |
| ·荞麦球蛋白 | 第16-17页 |
| ·荞麦醇溶蛋白 | 第17页 |
| ·荞麦谷蛋白 | 第17-18页 |
| ·荞麦蛋白质的生理活性功能 | 第18-20页 |
| ·降低血浆胆固醇 | 第18页 |
| ·抑制脂肪蓄积，促进肌肉增长 | 第18-19页 |
| ·阻止7，12-二甲苯蒽诱发的乳腺癌 | 第19页 |
| ·抑制胆结石的形成 | 第19-20页 |
| ·荞麦蛋白的功能性质以及在食品工业中的应用 | 第20-22页 |
| ·功能性质 | 第20-21页 |
| ·在食品工业中的应用 | 第21-22页 |
| 5. 本课题立题意义和研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 第二章 甜荞粗蛋白的提取工艺研究 | 第23-34页 |
| 1. 材料和方法 | 第23-25页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·仪器设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24页 |
| ·碱法提取甜荞粗蛋白 | 第24页 |
| ·酶法提取甜荞粗蛋白 | 第24页 |
| ·蛋白质提取率计算方法 | 第24页 |
| ·测定方法 | 第24-25页 |
| ·原料水分含量测定 | 第24页 |
| ·原料脂肪含量测定 | 第24页 |
| ·原料总氮含量测定 | 第24页 |
| ·原料淀粉含量测定 | 第24-25页 |
| ·原料灰分含量的测定 | 第25页 |
| ·碱性蛋白酶酶活力的测定 | 第25页 |
| ·提取液中蛋白质含量的测定 | 第25页 |
| 2. 结果与分析 | 第25-33页 |
| ·碱性蛋白酶酶活测定 | 第25-26页 |
| ·原料主要组成成分分析 | 第26页 |
| ·碱法提取甜荞粗蛋白工艺研究 | 第26-29页 |
| ·牛血清蛋白标准曲线 | 第26页 |
| ·单因素分析 | 第26-28页 |
| ·碱法提取甜荞粗蛋白工艺参数的正交优化 | 第28-29页 |
| ·酶法提取甜荞粗蛋白工艺研究 | 第29-33页 |
| ·酶的选择 | 第29页 |
| ·单因素分析 | 第29-32页 |
| ·碱性蛋白酶提取甜荞粗蛋白工艺参数的正交优化 | 第32-33页 |
| 3. 小结 | 第33-34页 |
| 第三章 甜荞蛋白质组分的分步提取及理化特性研究 | 第34-47页 |
| 1. 材料与方法 | 第34-37页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·主要试剂 | 第34-35页 |
| ·仪器设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·甜荞蛋白质不同组分含量的测定 | 第35-36页 |
| ·甜荞蛋白质组分等电点(pI)的测定 | 第36页 |
| ·甜荞蛋白质组分的提取制备方法 | 第36页 |
| ·甜荞蛋白质不同组分的理化特性评价方法 | 第36-37页 |
| 2. 结果与分析 | 第37-46页 |
| ·甜荞蛋白质组分的含量 | 第37-38页 |
| ·甜荞蛋白质组分的pI | 第38-39页 |
| ·甜荞蛋白质组分的色度 | 第39-40页 |
| ·甜荞蛋白质组分的氨基酸分析 | 第40-41页 |
| ·甜荞蛋白质组分的变性温度 | 第41-44页 |
| ·甜荞蛋白质组分的矿物质含量 | 第44页 |
| ·甜荞蛋白质组分的分子量分布 | 第44-46页 |
| 3 小结 | 第46-47页 |
| 第四章 甜荞蛋白质组分的功能性质研究 | 第47-65页 |
| 1. 材料与方法 | 第47-50页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·主要试剂 | 第47-48页 |
| ·仪器设备 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·溶解性评价方法 | 第48页 |
| ·起泡能力及泡沫稳定性评价方法 | 第48-49页 |
| ·乳化能力及乳化稳定性评价方法 | 第49页 |
| ·持水性评价方法 | 第49页 |
| ·持油性评价方法 | 第49-50页 |
| 2. 结果与分析 | 第50-64页 |
| ·甜荞蛋白质组分的溶解性 | 第50-52页 |
| ·pH值对甜荞蛋白质组分溶解性的影响 | 第50-51页 |
| ·蔗糖浓度对甜荞蛋白质组分溶解性的影响 | 第51页 |
| ·NaCl浓度对甜荞蛋白质组分溶解性的影响 | 第51-52页 |
| ·温度对甜荞蛋白质组分溶解性的影响 | 第52页 |
| ·甜荞蛋白质组分的起泡能力(FC)及泡沫稳定性(FS) | 第52-58页 |
| ·蛋白浓度对甜荞蛋白质组分FC及FS的影响 | 第53-54页 |
| ·pH值对甜荞蛋白质组分FC及FS的影响 | 第54-55页 |
| ·蔗糖浓度对甜荞蛋白质组分FC及FS的影响 | 第55页 |
| ·NaCl浓度对甜荞蛋白质组分FC及FS的影响 | 第55-57页 |
| ·温度对甜荞蛋白质组分FC及FS的影响 | 第57-58页 |
| ·甜荞蛋白质组分的乳化能力(EC)及乳化稳定性(ES) | 第58-63页 |
| ·蛋白浓度对甜荞蛋白质组分EC及ES的影响 | 第58-59页 |
| ·pH值对甜荞蛋白质组分EC及ES的影响 | 第59-60页 |
| ·蔗糖浓度对甜荞蛋白质组分EC及ES的影响 | 第60-61页 |
| ·NaCl浓度对甜荞蛋白质组分EC及ES的影响 | 第61-62页 |
| ·温度对甜荞蛋白质组分EC及ES的影响 | 第62-63页 |
| ·甜荞蛋白质组分的持水性(WA) | 第63页 |
| ·甜荞蛋白质组分的持油性(FA) | 第63-64页 |
| 3 小结 | 第64-65页 |
| 第五章 甜荞蛋白质组分对火腿肠质构特性的影响研究 | 第65-74页 |
| 1. 材料与方法 | 第65-67页 |
| ·实验材料 | 第65页 |
| ·主要仪器 | 第65页 |
| ·火腿肠制作工艺流程 | 第65-66页 |
| ·配料 | 第66页 |
| ·火腿肠得率的测定 | 第66页 |
| ·火腿肠色泽的测定 | 第66页 |
| ·火腿肠凝胶强度测试条件 | 第66页 |
| ·火腿肠TPA测试条件 | 第66-67页 |
| 2 结果与分析 | 第67-73页 |
| ·添加供试蛋白对火腿肠得率的影响 | 第67页 |
| ·添加供试蛋白对火腿肠色泽的影响 | 第67-69页 |
| ·添加供试蛋白对火腿肠凝胶强度的影响 | 第69-70页 |
| ·典型的火腿肠凝胶强度测试曲线 | 第69-70页 |
| ·供试蛋白对火腿肠凝胶强度的影响 | 第70页 |
| ·添加供试蛋白对火腿肠硬度、弹性和内聚性的影响 | 第70-73页 |
| ·典型的火腿肠TPA测试曲线 | 第70-71页 |
| ·供试蛋白对火腿肠硬度的影响 | 第71-72页 |
| ·供试蛋白对火腿肠弹性的影响 | 第72页 |
| ·供试蛋白对火腿肠内聚性的影响 | 第72-73页 |
| 3 小结 | 第73-74页 |
| 第六章 结论 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 附录 | 第81页 |