休闲色拉米发酵工艺优化及风味物质分析
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-20页 |
| ·我国肉类加工业现状及展望 | 第10-12页 |
| ·我国肉类加工业现状和存在问题 | 第10页 |
| ·我国肉类加工业发展展望 | 第10-12页 |
| ·本课题相关的研究状况 | 第12-19页 |
| ·1 发酵香肠的种类及微生物性质 | 第12-15页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第13-14页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第14页 |
| ·微生物的性质 | 第14-15页 |
| ·乳酸菌在肉品发酵中的作用 | 第15页 |
| ·休闲色拉米的风味物质及来源 | 第15-18页 |
| ·碳水化合物的变化 | 第16页 |
| ·脂肪的分解 | 第16-17页 |
| ·蛋白质降解 | 第17-18页 |
| ·发酵肉制品的安全性 | 第18-19页 |
| ·本研究的目的及意义 | 第19页 |
| ·本研究的内容 | 第19-20页 |
| 第二章 休闲色拉米发酵工艺优化和理化特性的研究 | 第20-36页 |
| ·试验材料和仪器 | 第20页 |
| ·配料 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·工艺流程及操作要点 | 第20-23页 |
| ·工艺流程 | 第20-21页 |
| ·操作要点 | 第21页 |
| ·影响生产工艺的因素 | 第21-23页 |
| ·试验内容和方法 | 第23-24页 |
| ·休闲色拉米发酵工艺的优化 | 第23页 |
| ·配料 | 第23页 |
| ·正交试验 | 第23页 |
| ·添加不同种类的糖对休闲色拉米生产影响的研究 | 第23页 |
| ·休闲色拉米理化特性的研究 | 第23-24页 |
| ·测定项目及方法 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-30页 |
| ·发酵工艺的优化 | 第24-26页 |
| ·休闲色拉米发酵过程中pH 值的变化 | 第24-25页 |
| ·休闲色拉米发酵工艺的正交试验 | 第25-26页 |
| ·添加不同种类的糖对色拉米加工的影响 | 第26-27页 |
| ·色拉米理化特性的测定 | 第27-30页 |
| ·菌落总数和pH 值 | 第27页 |
| ·水分含量和水分活度 | 第27-28页 |
| ·食盐 | 第28页 |
| ·酸价和过氧化值 | 第28-29页 |
| ·亚硝酸盐 | 第29页 |
| ·贮藏过程中TVB-N 值的变化 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30页 |
| ·通过休闲色拉米的工艺优化，得出合适的工艺参数 | 第30页 |
| ·理化特性研究 | 第30页 |
| ·讨论 | 第30-32页 |
| ·发酵室及色拉米成品图像 | 第32-36页 |
| 第三章 休闲色拉米风味物质的分析 | 第36-45页 |
| ·试验材料和工艺流程 | 第36页 |
| ·配料 | 第36页 |
| ·工艺流程 | 第36页 |
| ·试验内容及方法 | 第36-37页 |
| ·试验内容 | 第36页 |
| ·休闲色拉米发酵成熟过程中挥发性物质的变化 | 第36页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第36页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-44页 |
| ·挥发性物质的测定 | 第37-42页 |
| ·游离氨基酸 | 第42-43页 |
| ·游离脂肪酸 | 第43-44页 |
| ·小结 | 第44-45页 |
| ·挥发性物质的测定 | 第44-45页 |
| 第四章 休闲发酵色拉米中生物胺的测定与分析 | 第45-49页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·菌种 | 第45-46页 |
| ·工艺流程及配方 | 第46页 |
| ·生物胺的测定 | 第46页 |
| ·结果与分析 | 第46-48页 |
| ·不同菌株的组胺生成量 | 第46-47页 |
| ·不同菌株的腐胺和尸胺生成量 | 第47页 |
| ·菌株复配对生物胺生成量的影响 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第五章 结论和存在问题 | 第49-51页 |
| ·本研究结论 | 第49-50页 |
| ·存在问题及展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 作者简介 | 第58页 |
