| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| ·燕麦概述 | 第8-10页 |
| ·燕麦膳食纤维的研究 | 第8-9页 |
| ·燕麦β-葡聚糖的研究 | 第9-10页 |
| ·燕麦膳食纤维的生理功效 | 第10页 |
| ·脂肪替代品研究现状 | 第10-14页 |
| ·脂肪替代品的分类 | 第11-13页 |
| ·燕麦麸及β-葡聚糖作为脂肪替代品的研究现状 | 第13-14页 |
| ·本课题的立题意义和研究内容 | 第14-16页 |
| ·课题的产生和立题意义 | 第14-15页 |
| ·研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 燕麦麸脂肪替代品的制备工艺研究 | 第16-28页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·实验材料与仪器 | 第16-17页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·实验仪器 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-20页 |
| ·常规成分分析 | 第17页 |
| ·DE 值的测定 | 第17页 |
| ·β-葡聚糖含量的测定 | 第17-18页 |
| ·OBFR 的制备工艺的研究 | 第18-19页 |
| ·OBFR 制备中酶解工艺的研究 | 第19页 |
| ·OBFR 得率的计算 | 第19页 |
| ·不同干燥方法对OBFR 溶解性的影响 | 第19-20页 |
| ·OBFR 粒径分析 | 第20页 |
| ·OBFR 扫描电镜分析 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-26页 |
| ·OBFR 提取工艺的确定 | 第20-22页 |
| ·酶解工艺的确定 | 第22-23页 |
| ·OBFR 制备工艺条件的确定 | 第23页 |
| ·不同干燥方法对OBFR 溶解性的影响 | 第23-24页 |
| ·淀粉酶处理对OBFR 粒径分布的影响 | 第24-25页 |
| ·不同制备方法所得OBFR 扫描电镜图 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-28页 |
| 第三章 燕麦麸脂肪替代品流变学性质研究 | 第28-42页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·实验材料与仪器 | 第28-29页 |
| ·实验材料 | 第28-29页 |
| ·实验仪器 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-30页 |
| ·常规成分分析 | 第29页 |
| ·β-葡聚糖的提取工艺 | 第29页 |
| ·燕麦麸皮浓缩蛋白提取工艺 | 第29页 |
| ·β-葡聚糖含量的测定 | 第29页 |
| ·麦芽糊精对β-葡聚糖流变学性质的影响 | 第29-30页 |
| ·燕麦麸皮浓缩蛋白对β-葡聚糖流变学性质的影响 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-40页 |
| ·燕麦β-葡聚糖、OBFR 和燕麦麸浓缩蛋白的成分分析 | 第30页 |
| ·β-葡聚糖的粘度变化曲线 | 第30-31页 |
| ·麦芽糊精对β-葡聚糖体系流体稳定性的影响 | 第31-33页 |
| ·麦芽糊精-β-葡聚糖体系热稳定性的研究 | 第33-34页 |
| ·β-葡聚糖-燕麦麸浓缩蛋白体系粘度的变化 | 第34-36页 |
| ·β-葡聚糖-燕麦麸浓缩蛋白体系的粘弹特性 | 第36-37页 |
| ·OBFR 的流变学性质 | 第37-40页 |
| ·本章小结 | 第40-42页 |
| 第四章 燕麦麸脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究 | 第42-58页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·实验材料与仪器 | 第42-43页 |
| ·实验材料 | 第42-43页 |
| ·实验仪器 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-46页 |
| ·冰淇淋的基本配方 | 第43页 |
| ·冰淇淋的制作工艺 | 第43-44页 |
| ·冰淇淋实验分组编号 | 第44页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定 | 第44-45页 |
| ·冰淇淋融化率的测定 | 第45页 |
| ·冰淇淋成品硬度的测定 | 第45页 |
| ·冰淇淋流变学特性的测定 | 第45页 |
| ·感官评定 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-57页 |
| ·OB 和OBFR 对冰淇淋膨胀率的影响 | 第46-47页 |
| ·OB 和OBFR 对冰淇淋融化率的影响 | 第47-48页 |
| ·OB 和OBFR 对冰淇淋硬度的影响 | 第48-49页 |
| ·OB 和OBFR 对冰淇淋浆料粘度的影响 | 第49-50页 |
| ·OBFR 对冰淇淋动态粘弹特性的影响 | 第50-53页 |
| ·OB 和OBFR 对冰淇淋感官评定结果的影响 | 第53-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 主要结论 | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |