| 摘要 | 第1-16页 |
| Abstract | 第16-20页 |
| 第1章 文献综述 | 第20-44页 |
| ·肌原纤维蛋白质凝胶形成的机理研究 | 第20-27页 |
| ·肌原纤维蛋白在凝胶形成中的作用 | 第20页 |
| ·肌球蛋白的分子结构 | 第20-21页 |
| ·肌球蛋白凝胶形成的机理 | 第21页 |
| ·肌球蛋白的溶解性 | 第21-22页 |
| ·肌动球蛋白与肌动蛋白在凝胶形成中的作用 | 第22页 |
| ·化学作用力对凝胶形成的影响 | 第22-23页 |
| ·影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素 | 第23-27页 |
| ·PSE猪肉的形成机理与性质研究 | 第27-32页 |
| ·PSE肉形成的机理 | 第28-29页 |
| ·PSE肉的性质 | 第29-30页 |
| ·PSE肉的鉴别与食品安全性 | 第30-31页 |
| ·PSE肉制品品质的改进措施 | 第31-32页 |
| ·转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用研究 | 第32-36页 |
| ·转谷氨酰胺酶的作用原理 | 第32页 |
| ·MTG的理化性质及酶学性质 | 第32-33页 |
| ·转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用 | 第33-35页 |
| ·TG处理对肉制品营养价值的影响 | 第35-36页 |
| 本章参考文献 | 第36-44页 |
| 第2章 引言 | 第44-46页 |
| ·研究的目的和意义 | 第44页 |
| ·本课题研究范围和内容 | 第44-46页 |
| ·PSE和RFN肉的性质比较 | 第44页 |
| ·影响TG酶处理效果的因素 | 第44-45页 |
| ·TG酶对PSE肌原纤维蛋白处理的工艺与效果 | 第45页 |
| ·TG酶改善PSE肉制品品质的机理 | 第45页 |
| ·PSE肉加工西式香肠的TG酶处理效果 | 第45-46页 |
| 第3章 PSE猪肉和正常猪肉理化性质的区别 | 第46-66页 |
| ·前言 | 第46-47页 |
| ·材料与方法 | 第47-49页 |
| ·试验材料 | 第47页 |
| ·试剂 | 第47页 |
| ·仪器与设备 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-49页 |
| ·结果与分析 | 第49-60页 |
| ·PSE和RFN的色泽比较 | 第49-50页 |
| ·PSE和RFN的化学组成及pH比较 | 第50-51页 |
| ·PSE和RFN肌原纤维蛋白溶解度的比较 | 第51-54页 |
| ·PSE和RFN的流变学特性比较 | 第54-55页 |
| ·凝聚性的比较 | 第55-60页 |
| ·本章讨论 | 第60-62页 |
| ·PSE利RFN肉色泽的区别 | 第60页 |
| ·PSE和RFN的化学组成及pH的区别 | 第60页 |
| ·PSE和RFN肌原纤维蛋白溶解度比较 | 第60-61页 |
| ·PSE和RFN肉糜的流变学性质比较 | 第61-62页 |
| ·PSE和RFN提取MP的浊度比较 | 第62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 本章参考文献 | 第63-66页 |
| 第4章 影响酶处理效果的因素 | 第66-84页 |
| ·前言 | 第66页 |
| ·材料与方法 | 第66-68页 |
| ·试验材料 | 第66-67页 |
| ·试剂 | 第67页 |
| ·仪器与设备 | 第67页 |
| ·试验方法 | 第67-68页 |
| ·结果与分析 | 第68-78页 |
| ·TG浓度对MP热诱导凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第68-70页 |
| ·pH对TG处理MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第70-71页 |
| ·离子强度对TG处理MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第71-73页 |
| ·TPP对TG处理MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第73-74页 |
| ·Ca~(2+)对TG处理的MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第74-76页 |
| ·Mg~(2+)对TG处理的MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第76-77页 |
| ·Fe~(2+)对TG处理的MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第77-78页 |
| ·本章讨论 | 第78-80页 |
| ·TG浓度对MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第78页 |
| ·pH对TG处理的MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第78-79页 |
| ·离子强度对TG处理的MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第79页 |
| ·TPP对TG处理的MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第79页 |
| ·二价金属离子对TG处理MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第79-80页 |
| ·本章小结 | 第80-81页 |
| 本章参考文献 | 第81-84页 |
| 第5章 酶处理的工艺优化和效果 | 第84-96页 |
| ·前言 | 第84页 |
| ·材料与方法 | 第84-86页 |
| ·试验材料 | 第84页 |
| ·试剂 | 第84-85页 |
| ·仪器与设备 | 第85页 |
| ·试验方法 | 第85-86页 |
| ·结果与分析 | 第86-92页 |
| ·酶处理温度对凝胶特性的影响 | 第86-88页 |
| ·TG处理时间对MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第88-89页 |
| ·TG处理条件的优化 | 第89-90页 |
| ·凝胶制备工艺对MP凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第90-92页 |
| ·TG酶处理的热诱导凝胶超微结构效果 | 第92页 |
| ·本章讨论 | 第92-93页 |
| ·TG处理条件对凝胶性质的影响 | 第92-93页 |
| ·加热方式对热诱导凝胶性质的影响 | 第93页 |
| ·本章小结 | 第93-94页 |
| 本章参考文献 | 第94-96页 |
| 第6章 酶处理改善PSE肉品质的机理研究 | 第96-118页 |
| ·前言 | 第96页 |
| ·材料与方法 | 第96-99页 |
| ·试验材料 | 第96-97页 |
| ·试剂 | 第97页 |
| ·仪器与设备 | 第97页 |
| ·试验方法 | 第97-99页 |
| ·结果与分析 | 第99-112页 |
| ·不同pH条件下MP的TG交联作用 | 第99-101页 |
| ·不同离子强度条件下MP的TG交联作用 | 第101-104页 |
| ·不同TPP浓度条件下MP的TG交联作用 | 第104-106页 |
| ·TG酶处理对MP的热变性温度和流变学性质的影响 | 第106-108页 |
| ·TG酶处理对MP热诱导凝胶化学作用力的影响 | 第108-112页 |
| ·本章讨论 | 第112-114页 |
| ·TG酶处理的SDS-PAGE变化 | 第112页 |
| ·TG处理对MP凝聚性的影响 | 第112-113页 |
| ·TG处理对MP热变性温度的影响 | 第113页 |
| ·TG处理对MP流变学性质的影响 | 第113-114页 |
| ·TG处理对MP热诱导凝胶内部作用力的影响 | 第114页 |
| ·本章小结 | 第114-116页 |
| 本章参考文献 | 第116-118页 |
| 第7章 以PSE肉生产西式香肠时TG酶的处理效果 | 第118-150页 |
| ·前言 | 第118页 |
| ·材料与方法 | 第118-123页 |
| ·材料 | 第118-119页 |
| ·试剂 | 第119页 |
| ·仪器与设备 | 第119页 |
| ·试验方法 | 第119-123页 |
| ·结果与分析 | 第123-143页 |
| ·TG浓度对PSE和RFN肉香肠凝胶性质的影响 | 第123-125页 |
| ·食盐浓度对TG处理效果的影响 | 第125-126页 |
| ·TPP浓度对TG处理效果的影响 | 第126-128页 |
| ·时间对TG处理效果的影响 | 第128-130页 |
| ·蒸煮方式对TG处理效果的影响 | 第130-132页 |
| ·TG处理对PSE和RFN肉糜流变学性质的影响 | 第132页 |
| ·TG与黄原胶共同处理对MP及肉糜凝胶性质的影响 | 第132-140页 |
| ·卡拉胶对TG处理PSE和RFN肉糜凝胶性质的影响 | 第140-143页 |
| ·本章讨论 | 第143-146页 |
| ·TG浓度对PSE和RFN香肠凝胶性质的影响 | 第143-144页 |
| ·食盐浓度对TG处理PSE和RFN肉糜蒸煮损失及凝胶性质的影响 | 第144页 |
| ·TPP浓度对TG处理PSE和RFN肉糜蒸煮损失及凝胶性质的影响 | 第144-145页 |
| ·TG处理时间和蒸煮方式对PSE和RFN香肠凝胶性质的影响 | 第145页 |
| ·黄原胶与TG共同处理的效果 | 第145-146页 |
| ·卡拉胶与TG共同处理的效果 | 第146页 |
| ·本章小结 | 第146-148页 |
| 本章参考文献 | 第148-150页 |
| 第8章 全文结论、创新与展望 | 第150-154页 |
| ·全文结论 | 第150-152页 |
| ·论文创新点 | 第152-153页 |
| ·展望 | 第153-154页 |
| 致谢 | 第154-156页 |
| 攻读博士学位期间(已、待)发表的论文及科研情况 | 第156-158页 |
