| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-33页 |
| ·葡萄酒中的S0_2与S0_2结合物 | 第13-20页 |
| ·葡萄酒中的S0_2 | 第13-18页 |
| ·葡萄酒中的S0_2结合物 | 第18-20页 |
| ·葡萄酒中的乙醛 | 第20-22页 |
| ·乙醛的化学性质 | 第20-21页 |
| ·乙醛与葡萄酒颜色 | 第21-22页 |
| ·乙醛与葡萄酒香气 | 第22页 |
| ·乙醛的毒害作用 | 第22页 |
| ·葡萄酒酿造中乙醛的生成途径 | 第22-25页 |
| ·酵母发酵产生乙醛 | 第22-23页 |
| ·乙醇氧化生成乙醛 | 第23-24页 |
| ·乙酸菌生成乙醛 | 第24页 |
| ·乳酸菌产生和代谢乙醛 | 第24页 |
| ·谐丽酒中的乙醛 | 第24-25页 |
| ·葡萄酒相关酵母乙醛代谢 | 第25-32页 |
| ·酒精发酵中乙醛含量的动态变化 | 第25-26页 |
| ·乙醛代谢与氧化还原电位 | 第26-27页 |
| ·酵母乙醛代谢相关的基因调控 | 第27-29页 |
| ·葡萄酒相关酵母乙醛代谢的研究现状 | 第29-32页 |
| ·本研究目的和主要内容 | 第32-33页 |
| ·研究目的 | 第32页 |
| ·主要内容 | 第32-33页 |
| 第2章 利用红外水分仪快速测量酵母生物量的方法 | 第33-42页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-35页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·红外水分仪 | 第33-34页 |
| ·测试液的制备 | 第34页 |
| ·培养基和样品处理 | 第34页 |
| ·水分仪法测干重 | 第34-35页 |
| ·烘箱法测干重 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-40页 |
| ·进样量对测量时间的影响 | 第35-36页 |
| ·水分仪法的评价 | 第36-39页 |
| ·水分仪法监测酵母和乳酸菌的生长过程 | 第39-40页 |
| ·讨论 | 第40-41页 |
| ·小结 | 第41-42页 |
| 第3章 模式体系下酵母乙醛产量特征的研究 | 第42-55页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·材料与方法 | 第42-44页 |
| ·实验菌种 | 第42-43页 |
| ·酵母细胞的培养与收集 | 第43页 |
| ·静息细胞试验 | 第43页 |
| ·发酵参数的设置 | 第43-44页 |
| ·乙醛和葡萄糖含量的检测方法 | 第44页 |
| ·数据处理和统计分析 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-51页 |
| ·初始条件下酵母乙醛产量特征 | 第44-45页 |
| ·pH 和发酵温度对酵母乙醛产量的影响 | 第45-46页 |
| ·S0_2和初始葡萄糖浓度对酵母乙醛产量的影响 | 第46页 |
| ·硫胺素对酵母乙醛产量的影响 | 第46-47页 |
| ·酵母生物量及生长阶段对乙醛产量的影响 | 第47-48页 |
| ·不同酵母模式体系发酵中乙醛产量特征 | 第48-50页 |
| ·S0_2对不同酵母乙醛产量系数和峰值的影响 | 第50页 |
| ·不同酵母静息细胞代谢外源乙醛速率的差异 | 第50-51页 |
| ·讨论 | 第51-54页 |
| ·酵母乙醛产量的评价方法 | 第51-52页 |
| ·发酵条件对酵母乙醛产量的影响 | 第52页 |
| ·乙醛产量系数和峰值之间的关系 | 第52-53页 |
| ·不同酵母模式体系发酵中乙醛产量特征 | 第53-54页 |
| ·小结 | 第54-55页 |
| 第4章 葡萄酒酿造中酵母乙醛产量特征的研究 | 第55-69页 |
| ·引言 | 第55页 |
| ·材料与方法 | 第55-56页 |
| ·实验菌种 | 第55页 |
| ·葡萄汁 | 第55页 |
| ·酵母活化 | 第55-56页 |
| ·发酵条件 | 第56页 |
| ·各指标测量方法和数据统计分析 | 第56页 |
| ·结果与分析 | 第56-65页 |
| ·发酵过程中乙醛含量的动态变化 | 第56-61页 |
| ·乙醛峰值出现时间与还原糖代谢的关系 | 第61-63页 |
| ·S0_2处理对不同酵母乙醛产量的影响 | 第63-64页 |
| ·模式体系和葡萄汁发酵中酵母乙醛产量特征的相关性 | 第64-65页 |
| ·讨论 | 第65-68页 |
| ·不同酵母对乙醛生成量的影响 | 第65-66页 |
| ·不同酵母对乙醛生成动态变化的影响 | 第66页 |
| ·不同发酵体系对酵母乙醛产量的影响 | 第66-67页 |
| ·发酵前添加S0_2对葡萄酒酿造中乙醛产量的影响 | 第67页 |
| ·非酿酒酵母对葡萄酒中乙醛含量的影响 | 第67-68页 |
| ·小结 | 第68-69页 |
| 第5章 发酵速率对酵母乙醛产量的影响 | 第69-76页 |
| ·引言 | 第69页 |
| ·材料与方法 | 第69-71页 |
| ·实验菌种 | 第69页 |
| ·葡萄汁 | 第69-70页 |
| ·酵母活化 | 第70页 |
| ·发酵条件 | 第70页 |
| ·各指标测量方法和数据统计分析 | 第70-71页 |
| ·结果与分析 | 第71-74页 |
| ·发酵中各指标的动态变化 | 第71-72页 |
| ·发酵速率对酵母乙醛产量系数的影响 | 第72-73页 |
| ·发酵速率对酵母乙醛峰值的影响 | 第73页 |
| ·发酵速率对酵母乙醛残留量的影响 | 第73-74页 |
| ·讨论 | 第74-75页 |
| ·迟缓发酵的形成机制 | 第74页 |
| ·发酵速率与酵母乙醛产量的关系 | 第74-75页 |
| ·小结 | 第75-76页 |
| 第6章 中途抑制发酵对酵母乙醛产量的影响 | 第76-84页 |
| ·引言 | 第76页 |
| ·材料与方法 | 第76-78页 |
| ·酵母菌株 | 第76页 |
| ·葡萄汁 | 第76-77页 |
| ·酵母活化 | 第77页 |
| ·发酵条件 | 第77页 |
| ·测量方法和数据统计分析 | 第77-78页 |
| ·结果与分析 | 第78-81页 |
| ·不同的抑制措施 | 第78页 |
| ·抑制发酵对糖代谢的影响 | 第78-80页 |
| ·抑制发酵对乙醛动态的影响 | 第80-81页 |
| ·讨论 | 第81-83页 |
| ·甜葡萄酒的生产方法 | 第81页 |
| ·S0_2抑制酵母糖代谢的机理 | 第81-82页 |
| ·S0_2增加酵母乙醛产量的原因 | 第82页 |
| ·中途抑制发酵对葡萄酒质量的影响 | 第82-83页 |
| ·小结 | 第83-84页 |
| 第7章 葡萄酒酿造中其它二氧化硫结合物的动态变化 | 第84-92页 |
| ·引言 | 第84页 |
| ·材料与方法 | 第84-86页 |
| ·酵母菌株 | 第84页 |
| ·葡萄汁 | 第84页 |
| ·酵母活化和发酵条件 | 第84页 |
| ·测量方法 | 第84-85页 |
| ·数据统计与分析 | 第85-86页 |
| ·结果与分析 | 第86-90页 |
| ·丙酮酸、α-酮戊二酸和2-丁醇-3-酮含量的动态变化 | 第86页 |
| ·丙酮酸、2-丁醇-3-酮和乙醛的生成速率 | 第86-87页 |
| ·四种S0_2结合物的发酵残留量 | 第87-88页 |
| ·与S0_2结合的能力 | 第88-90页 |
| ·讨论 | 第90-91页 |
| ·小结 | 第91-92页 |
| 第8章 结论与展望 | 第92-94页 |
| ·主要结论 | 第92-93页 |
| ·论文创新点 | 第93页 |
| ·展望 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-104页 |
| 附录 | 第104-112页 |
| 致谢 | 第112-113页 |
| 作者简介 | 第113页 |