| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 引言 | 第11-13页 |
| 1.1.1 有机酸 | 第11页 |
| 1.1.2 多酚类物质 | 第11-12页 |
| 1.1.3 挥发性香气成分 | 第12-13页 |
| 1.2 苹果醋发酵工艺 | 第13-15页 |
| 1.2.1 高酸度果醋 | 第14页 |
| 1.2.2 苹果醋的适度发酵 | 第14-15页 |
| 1.3 冷冻浓缩 | 第15-16页 |
| 1.4 果酒果醋香气成分分析方法 | 第16-19页 |
| 1.4.1 固相微萃取技术的发展及应用 | 第16-17页 |
| 1.4.2 电子鼻、电子舌果酒、果醋检测中的应用 | 第17-18页 |
| 1.4.3 电子舌在果醋风味物质检测中的应用 | 第18-19页 |
| 1.5 本文的研究目的及研究内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究价值与意义 | 第19页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 适度发酵苹果醋发酵工艺条件优化 | 第21-35页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.2.1 实验试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 实验仪器设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 适度发酵苹果酒 | 第22-24页 |
| 2.3.2 适度发酵苹果醋 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-29页 |
| 2.4.1 果酒单因素实验结果 | 第25-28页 |
| 2.4.2 最佳工艺条件的控制 | 第28-29页 |
| 2.4.3 验证实验 | 第29页 |
| 2.5 果醋发酵条件优化结果与分析 | 第29-34页 |
| 2.5.1 单因素实验结果 | 第29-32页 |
| 2.5.5 响应面实验 | 第32-34页 |
| 2.6 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 完全发酵和适度发酵苹果醋发酵过程中总酚和有机酸动态变化 | 第35-44页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第35-36页 |
| 3.2.1 实验试剂 | 第35页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第35-36页 |
| 3.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 完全发酵苹果醋 | 第36页 |
| 3.3.2 适度发酵苹果醋 | 第36页 |
| 3.3.3 总酚含量的测定 | 第36页 |
| 3.3.4 苹果醋中有机酸含量的测定 | 第36-37页 |
| 3.4 结果分析 | 第37-42页 |
| 3.4.1 适度发酵果醋和完全发酵果醋总酚含量的变化 | 第37-38页 |
| 3.4.2 适度发酵和完全发酵过程中9种有机酸含量的变化 | 第38-42页 |
| 3.5 结论 | 第42-44页 |
| 第四章 气相色谱-质谱法比较完全发酵与适度发酵苹果醋中挥发性香气成分 | 第44-53页 |
| 4.1 前言 | 第44页 |
| 4.2 材料与方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 实验试剂 | 第44页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第44-45页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第45页 |
| 4.3 结果分析 | 第45-51页 |
| 4.4 结论 | 第51-53页 |
| 第五章 不同原料发酵苹果醋体外抗氧化性的研究 | 第53-70页 |
| 5.1 前言 | 第53页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第53-54页 |
| 5.2.1 实验试剂 | 第53-54页 |
| 5.3 实验方法 | 第54-58页 |
| 5.3.1 原料预处理 | 第54页 |
| 5.3.2 苹果酒发酵 | 第54页 |
| 5.3.3 苹果醋发酵 | 第54页 |
| 5.3.4 总酚含量的测定 | 第54页 |
| 5.3.5 抗氧化能力的测定 | 第54-57页 |
| 5.3.6 有机酸的测定 | 第57-58页 |
| 5.3.7 统计分析 | 第58页 |
| 5.4 结果 | 第58-68页 |
| 5.4.1 不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋中总酚含量的差异 | 第58-59页 |
| 5.4.2 不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋清除DPPH自由基差异 | 第59-60页 |
| 5.4.3 不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋清除ABTS+自由基差异 | 第60-61页 |
| 5.4.4 不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋还原Fe3+能力 | 第61-62页 |
| 5.4.5 不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋中总酚含量与抗氧化能力的关系 | 第62页 |
| 5.4.6 不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋中有机酸含量差异分析 | 第62-68页 |
| 5.5 结论 | 第68-70页 |
| 第六章 GC-MS结合电子鼻、电子舌分析不同原料苹果醋挥发性成分 | 第70-90页 |
| 6.1 引言 | 第70页 |
| 6.2 实验材料与设备 | 第70-71页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第70页 |
| 6.2.2 实验设备 | 第70页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第70-71页 |
| 6.3 结果 | 第71-89页 |
| 6.3.1 不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋的GC-MS分析 | 第71-76页 |
| 6.3.2 不同原料苹果汁、苹果酒、苹果醋电子鼻、电子舌分析 | 第76-89页 |
| 6.4 结论 | 第89-90页 |
| 第七章 结论与展望 | 第90-93页 |
| 7.1 结论 | 第90-92页 |
| 7.1.1 适度发酵苹果醋发酵工艺优化 | 第90页 |
| 7.1.2 完全发酵与适度发酵总酚和有机酸的动态变化 | 第90页 |
| 7.1.3 比较完全发酵与适度发酵过程中挥发性物质的变化 | 第90-91页 |
| 7.1.4 不同原料发酵适度苹果醋体外抗氧化性的研究 | 第91页 |
| 7.1.5 GC-MS结合电子鼻、电子舌比较不同原料发酵苹果醋 | 第91-92页 |
| 7.2 进一步工作 | 第92-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-101页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第101页 |
