| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 油炸食品概述 | 第8页 |
| 1.2 油炸食品的吸油机理 | 第8-10页 |
| 1.2.1 水分替代 | 第8-9页 |
| 1.2.2 冷凝效应 | 第9页 |
| 1.2.3 毛细管作用 | 第9页 |
| 1.2.4 表面活性剂作用 | 第9-10页 |
| 1.3 影响油炸食品油脂吸收的因素 | 第10-12页 |
| 1.3.1 物料组成对油脂吸收影响的研究进展 | 第10页 |
| 1.3.2 物料水分对油脂吸收影响的研究进展 | 第10-11页 |
| 1.3.3 油炸条件对油脂吸收影响的研究进展 | 第11页 |
| 1.3.4 物料结构对油脂吸收影响的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.4 油脂吸收的表征体系 | 第12页 |
| 1.5 论文立题背景与意义 | 第12-13页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-19页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第14页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第14页 |
| 2.3 实验方法 | 第14-18页 |
| 2.3.1 物料组成对油炸重组马铃薯片油脂吸收影响的研究 | 第14-15页 |
| 2.3.2 物料水分对油炸马铃薯片油脂吸收影响的研究 | 第15页 |
| 2.3.3 油炸条件对油炸重组马铃薯片和油炸马铃薯片油脂吸收影响的研究 | 第15-16页 |
| 2.3.4 初始孔径对油炸马铃薯片油脂吸收的影响 | 第16页 |
| 2.3.5 水分含量的测定 | 第16页 |
| 2.3.6 总油脂和不同类型油脂含量的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.7 油脂分布的表征 | 第17-18页 |
| 2.3.8 样品结构的观察 | 第18页 |
| 2.4 数据分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-62页 |
| 3.1 物料组成对油脂吸收的影响 | 第19-23页 |
| 3.1.1 物料组成对油炸重组马铃薯片油脂含量的影响 | 第19-20页 |
| 3.1.2 物料组成对油炸前重组马铃薯片结构的影响 | 第20-21页 |
| 3.1.3 物料组成对油炸后重组马铃薯片结构的影响 | 第21-23页 |
| 3.2 物料水分对油脂吸收的影响 | 第23-33页 |
| 3.2.1 油炸过程中的水分含量与油炸马铃薯片的油脂含量的关系 | 第23-26页 |
| 3.2.2 初始水分含量对油炸马铃薯片油脂吸收的影响 | 第26-33页 |
| 3.3 油炸条件对油脂吸收的影响 | 第33-51页 |
| 3.3.1 油炸条件对油炸重组马铃薯片油脂吸收的影响 | 第33-37页 |
| 3.3.2 油炸条件对油炸马铃薯片油脂吸收的影响 | 第37-50页 |
| 3.3.3 油炸条件对油炸重组马铃薯片和油炸马铃薯片油脂吸收影响的比较 | 第50-51页 |
| 3.4 初始孔径对油脂吸收的影响 | 第51-62页 |
| 3.4.1 初始孔径对油炸马铃薯片水分含量的影响 | 第51页 |
| 3.4.2 初始孔径对油炸马铃薯片油脂含量的影响 | 第51-56页 |
| 3.4.3 初始孔径对油炸马铃薯片油脂分布的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.4 初始孔径对油炸马铃薯片结构的影响 | 第57-59页 |
| 3.4.5 初始孔径对油炸马铃薯片孔结构的影响 | 第59-62页 |
| 主要结论与展望 | 第62-63页 |
| 主要结论 | 第62页 |
| 展望 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-71页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间的论文与成果 | 第71页 |
