腊肠中亚硝胺的形成及香辛料对其阻断作用
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 1 引言 | 第9-21页 |
| ·亚硝酸盐的作用及存在问题 | 第9页 |
| ·亚硝胺的性质和危害 | 第9-10页 |
| ·亚硝胺在食品中的分布 | 第10-12页 |
| ·亚硝胺的形成机理 | 第12-15页 |
| ·亚硝胺的影响因素 | 第15-18页 |
| ·环境因素的影响 | 第16页 |
| ·微生物对亚硝胺形成的作用 | 第16页 |
| ·食品加工过程中的影响因素 | 第16-17页 |
| ·食品中成分的影响作用 | 第17-18页 |
| ·降低亚硝胺危害的方法 | 第18-20页 |
| ·辐照作用消除亚硝胺 | 第18-19页 |
| ·阻断剂抑制亚硝胺 | 第19-20页 |
| ·本文研究目的与内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-29页 |
| ·腊肠工艺中理化因素和亚硝胺关系研究 | 第23-26页 |
| ·香辛料阻断剂筛选和提取方法的确定 | 第26-28页 |
| ·香辛料阻断剂在腊肠中的应用 | 第28页 |
| ·数值处理和分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-48页 |
| ·腊肠工艺中与亚硝胺产生的相关因素 | 第29-36页 |
| ·失重率的影响 | 第29-30页 |
| ·pH 值的影响 | 第30-31页 |
| ·亚硝酸盐的影响 | 第31-32页 |
| ·脂肪氧化的影响 | 第32-33页 |
| ·挥发性盐基氮的变化 | 第33-34页 |
| ·色差和发色率的变化 | 第34-36页 |
| ·香辛料阻断剂的筛选和提取方法的确定 | 第36-44页 |
| ·香辛料阻断剂的筛选 | 第36-39页 |
| ·阻断剂提取方法的比较 | 第39-42页 |
| ·阻断剂提取方法的优化 | 第42-44页 |
| ·香辛料阻断剂在腊肠中的应用 | 第44-48页 |
| ·阻断剂抑制亚硝胺的效果 | 第45-46页 |
| ·阻断剂清除亚硝酸盐的作用 | 第46-47页 |
| ·阻断剂对腊肠发色的影响 | 第47-48页 |
| 4 讨论 | 第48-52页 |
| ·腊肠中的亚硝胺产生的影响因素 | 第48-49页 |
| ·亚硝酸钠 | 第48页 |
| ·脂肪氧化 | 第48页 |
| ·pH | 第48页 |
| ·其他因素 | 第48-49页 |
| ·香辛料的提取和抑制作用试验 | 第49-50页 |
| ·香辛料的提取方法 | 第49页 |
| ·香辛料中的成分 | 第49-50页 |
| ·模拟亚硝化反应的条件 | 第50页 |
| ·香辛料的亚硝胺阻断剂在腊肠中的应用 | 第50页 |
| ·对亚硝胺研究内容的展望 | 第50-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 附录 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第60页 |
