| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 前言 | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-25页 |
| 1. 美拉德反应研究进展 | 第12-20页 |
| ·美拉德反应的机理 | 第12-14页 |
| ·食品中美拉德反应的影响因素 | 第14-16页 |
| ·氨基酸种类 | 第14-15页 |
| ·糖的种类 | 第15页 |
| ·温度、pH 值和水分活度 | 第15-16页 |
| ·金属离子及其它因素的影响 | 第16页 |
| ·美拉德反应的抑制及消除 | 第16-20页 |
| ·原料选择 | 第16-17页 |
| ·美拉德反应条件控制 | 第17页 |
| ·褐变抑制剂 | 第17-20页 |
| 2. 美拉德反应对食品品质的影响 | 第20-21页 |
| ·香气和色泽 | 第20页 |
| ·营养价值 | 第20-21页 |
| ·其它方面的影响 | 第21页 |
| 3. 鱿鱼制品褐变的研究进展 | 第21-24页 |
| 4. 论文研究的内容、目的和意义 | 第24-25页 |
| 第二章 贮藏过程中秘鲁鱿鱼丝褐变的初步研究 | 第25-42页 |
| 引言 | 第25-26页 |
| 1. 实验材料和方法 | 第26-29页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·实验原料和试剂 | 第26页 |
| ·实验仪器 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-29页 |
| ·样品鱿鱼丝基本成分的测定 | 第26-27页 |
| ·鱿鱼丝粉末样品的制备 | 第27页 |
| ·pH 值测定 | 第27页 |
| ·pH 值调节 | 第27页 |
| ·水分活度测定 | 第27页 |
| ·水分活度调节 | 第27页 |
| ·色差测定 | 第27页 |
| ·420nm 处吸光值的测定 | 第27页 |
| ·水分活度对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响 | 第27-28页 |
| ·pH 值对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响 | 第28页 |
| ·糖的种类对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响 | 第28页 |
| ·亚硫酸氢钠、乳酸钙对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响 | 第28页 |
| ·混合添加物对秘鲁鱿鱼丝褐变的影响 | 第28-29页 |
| ·正交试验 | 第29页 |
| 2. 实验结果与讨论 | 第29-41页 |
| ·秘鲁鱿鱼丝的基本成分，pH 值和水分活度 | 第29页 |
| ·水分活度(α_w)对鱿鱼丝褐变反应的影响 | 第29-31页 |
| ·pH 值对鱿鱼丝褐变的影响 | 第31-32页 |
| ·糖类对鱿鱼丝褐变反应的影响 | 第32-33页 |
| ·亚硫酸氢钠和乳酸钙对鱿鱼丝褐变的影响 | 第33-37页 |
| ·混合添加物的协同作用 | 第37-38页 |
| ·正交实验 | 第38-41页 |
| 3. 结论 | 第41-42页 |
| 第三章 贮藏过程中鱿鱼丝褐变反应模拟体系的建立 | 第42-54页 |
| 引言 | 第42-43页 |
| 1. 实验材料和方法 | 第43-45页 |
| ·实验材料 | 第43页 |
| ·实验原料和试剂 | 第43页 |
| ·实验仪器 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-45页 |
| ·水分含量测定 | 第43页 |
| ·样品鱿鱼丝粉末的制备 | 第43页 |
| ·pH 值的测定 | 第43页 |
| ·水分活度测定 | 第43-44页 |
| ·色差测定 | 第44页 |
| ·420nm 处吸光值的测定 | 第44页 |
| ·鱿鱼丝粉末有氧密封60℃保藏过程中的褐变 | 第44页 |
| ·葡萄糖－赖氨酸体系的褐变 | 第44页 |
| ·秘鲁鱿鱼丝浸提液的褐变 | 第44页 |
| ·硅藻土模拟体系中的褐变 | 第44-45页 |
| 2. 实验结果与讨论 | 第45-53页 |
| ·不同鱿鱼丝pH 值、αw、水分含量以及L、a、b 值分析 | 第45-47页 |
| ·鱿鱼丝在60℃时发生美拉德反应 | 第47-49页 |
| ·鱿鱼丝褐变模拟体系的建立 | 第49-53页 |
| ·葡萄糖－赖氨酸体系 | 第49-50页 |
| ·秘鲁鱿鱼丝浸提液体系 | 第50-51页 |
| ·鱿鱼丝浸提液－硅藻土模拟体系 | 第51-53页 |
| 3. 结论 | 第53-54页 |
| 第四章 秘鲁鱿鱼丝褐变抑制剂的筛选及抗褐变效果的研究 | 第54-70页 |
| 引言 | 第54-55页 |
| 1. 实验材料和方法 | 第55-57页 |
| ·实验材料 | 第55页 |
| ·实验原料和试剂 | 第55页 |
| ·实验仪器 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-57页 |
| ·氨基酸分析 | 第55页 |
| ·秘鲁鱿鱼丝浸提液的制备 | 第55-56页 |
| ·溶液体系中抗褐变剂的作用 | 第56页 |
| ·硅藻土模拟体系中抗褐变剂的作用 | 第56-57页 |
| ·色差测定 | 第57页 |
| 2. 实验结果与讨论 | 第57-69页 |
| ·成品秘鲁鱿鱼丝褐变前后变化 | 第57页 |
| ·鱿鱼丝总氨基酸组成 | 第57-58页 |
| ·不同抗褐变剂在赖氨酸-糖溶液体系中的抗褐变作用 | 第58-64页 |
| ·赖氨酸－糖溶液体系中的褐变反应 | 第58-60页 |
| ·抗褐变剂在赖氨酸－糖溶液体系中的抗褐变作用 | 第60-62页 |
| ·抗褐变剂在糖－赖氨酸-溶液体系（pH 值为6.4，0.2M 磷酸盐缓冲液)中的作用 | 第62-64页 |
| ·秘鲁鱿鱼丝浸提液中抗褐变剂的作用 | 第64-67页 |
| ·硅藻土模拟体系中抗褐变剂的作用 | 第67页 |
| ·混合添加物在秘鲁鱿鱼丝样品中的抗褐变效果 | 第67-69页 |
| 3. 结论 | 第69-70页 |
| 本文结论 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 已发表（接收）文章 | 第77页 |
