| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 1 文献综述 | 第10-23页 |
| 1.1 鹅肉的概况 | 第10-13页 |
| 1.1.1 鹅的起源及种类 | 第10页 |
| 1.1.2 鹅肉的营养价值及功效 | 第10-12页 |
| 1.1.3 鹅及其产品的加工现状及存在问题 | 第12-13页 |
| 1.2 盐嫩化技术在肉品腌制中的应用 | 第13-14页 |
| 1.2.1 肉嫩度的概念及评定方法 | 第13-14页 |
| 1.2.2 盐嫩化技术的嫩化机理及应用 | 第14页 |
| 1.3 发色剂及发色助剂在肉品腌制中的应用 | 第14-16页 |
| 1.3.1 亚硝酸盐的发色机理、安全性及其应用 | 第14-15页 |
| 1.3.2 发色助剂的助色机理及其应用 | 第15-16页 |
| 1.4 泡椒在肉品中的应用 | 第16页 |
| 1.5 肉品挥发性成分的研究 | 第16-22页 |
| 1.5.1 肉品挥发性成分的形成途径 | 第16-17页 |
| 1.5.2 挥发性成分的萃取方法 | 第17-18页 |
| 1.5.3 挥发性成分的分析方法及其应用 | 第18-20页 |
| 1.5.4 SDE联合GC-MS在肉及肉制品挥发性成分研究中的应用 | 第20-21页 |
| 1.5.5 SPME联合GC-MS在肉及肉制品挥发性成分研究中的应用 | 第21-22页 |
| 1.6 研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-32页 |
| 2.1 材料 | 第23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 方法 | 第23-32页 |
| 2.2.1 泡椒鹅肉工艺优化 | 第23-26页 |
| 2.2.2 泡椒鹅肉加工过程中挥发性成分的变化研究 | 第26-28页 |
| 2.2.3 指标测定 | 第28-31页 |
| 2.2.4 数据处理及分析 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-71页 |
| 3.1 泡椒鹅肉工艺优化 | 第32-46页 |
| 3.1.1 鹅肉腌制过程中嫩化配方试验 | 第32-35页 |
| 3.1.2 鹅肉腌制过程中发色配方试验 | 第35-39页 |
| 3.1.3 泡椒鹅肉最佳配方试验 | 第39-43页 |
| 3.1.4 泡椒鹅肉加工过程中理化特性的变化研究 | 第43-46页 |
| 3.2 泡椒鹅肉加工过程中挥发性成分的变化研究 | 第46-71页 |
| 3.2.1 泡椒鹅肉挥发性成分萃取方法的研究 | 第46-54页 |
| 3.2.2 响应面法优化HS-SPME萃取泡椒鹅肉挥发性成分的工艺 | 第54-62页 |
| 3.2.3 泡椒鹅肉加工过程中挥发性成分的变化研究 | 第62-71页 |
| 3.2.3.1 泡椒鹅肉加工过程中挥发性成分的检测结果 | 第62-66页 |
| 3.2.3.2 泡椒鹤肉加工过程中挥发性成分统计分析结果 | 第66-71页 |
| 4 讨论与结论 | 第71-77页 |
| 4.1 讨论 | 第71-75页 |
| 4.1.1 关于鹅肉的嫩化 | 第71-72页 |
| 4.1.2 关于鹅肉的发色 | 第72-73页 |
| 4.1.3 关于鹅肉挥发性成分的萃取方法 | 第73-74页 |
| 4.1.4 关于泡椒鹅肉的挥发性成分 | 第74-75页 |
| 4.2 结论 | 第75-77页 |
| 5 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 攻读期间发表的论文 | 第86页 |
