| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 中英文对照缩略语 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-28页 |
| 1 鸡肉调理制品的概述 | 第12-13页 |
| 1.1 鸡肉的营养价值 | 第12页 |
| 1.2 鸡肉调理制品的油炸技术 | 第12-13页 |
| 2 煎炸用油的安全性分析 | 第13-16页 |
| 2.1 煎炸油脂的化学变化及危害 | 第13-15页 |
| 2.2 油脂劣变的指标 | 第15-16页 |
| 3 油炸食品产生的有害物质分析 | 第16-21页 |
| 3.1 丙烯酰胺的性质 | 第16-17页 |
| 3.2 食品中丙烯酰胺的形成机制 | 第17-18页 |
| 3.3 丙烯酰胺的毒性 | 第18-19页 |
| 3.4 丙烯酰胺生成量的影响因素 | 第19-21页 |
| 3.5 丙烯酰胺检测方法及研究进展 | 第21页 |
| 4 研究目的与意义 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-28页 |
| 第一章 高效液相色谱法测定油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量 | 第28-40页 |
| 1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 1.1 材料与设备 | 第28-29页 |
| 1.2 试验方法 | 第29-30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-35页 |
| 2.1 提取溶剂的选择 | 第30-31页 |
| 2.2 样品前处理条件的选择 | 第31页 |
| 2.3 检测波长的确定 | 第31页 |
| 2.4 色谱条件的选择 | 第31-32页 |
| 2.5 丙烯酰胺的标准曲线及线性范围 | 第32-33页 |
| 2.6 精密度试验及方法的检出限 | 第33页 |
| 2.7 样品的加标回收率试验 | 第33-34页 |
| 2.8 样品中丙烯酰胺的测定 | 第34-35页 |
| 3 讨论 | 第35-36页 |
| 4 小结 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-40页 |
| 第二章 市售油炸鸡腿某些安全指标的测定 | 第40-56页 |
| 1 材料与方法 | 第40-41页 |
| 1.1 样品采集 | 第40页 |
| 1.2 仪器与试剂 | 第40-41页 |
| 1.3 试验方法 | 第41页 |
| 1.4 统计分析方法 | 第41页 |
| 2 结果 | 第41-51页 |
| 2.1 酸价测定结果 | 第41-44页 |
| 2.2 过氧化值测定结果 | 第44-47页 |
| 2.3 样品中丙烯酰胺的含量测定 | 第47-51页 |
| 3 讨论 | 第51-53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 第三章 油炸工艺对油炸鸡腿安全性和品质的影响 | 第56-74页 |
| 1 材料与方法 | 第56-58页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第56页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第56-57页 |
| 1.3 方法 | 第57-58页 |
| 1.4 数据处理 | 第58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-68页 |
| 2.1 单因素试验结果 | 第58-64页 |
| 2.2 正交试验结果 | 第64-68页 |
| 3 讨论 | 第68-69页 |
| 4 结论 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 全文结论 | 第74-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 硕士期间发表的学术论文 | 第78页 |