| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-19页 |
| 1.1 淡水鱼资源概况 | 第14页 |
| 1.1.1 淡水鱼 | 第14页 |
| 1.1.2 草鱼 | 第14页 |
| 1.2 水产品中的滋味活性物质 | 第14-16页 |
| 1.2.1 含氮化合物 | 第14-15页 |
| 1.2.1.1 游离氨基酸 | 第14-15页 |
| 1.2.1.2 低聚肽 | 第15页 |
| 1.2.1.3 核苷酸及其衍生物（NRC） | 第15页 |
| 1.2.1.4 甜菜碱类 | 第15页 |
| 1.2.2 不含氮化合物 | 第15-16页 |
| 1.2.2.1 有机酸 | 第15页 |
| 1.2.2.2 糖及其衍生物 | 第15-16页 |
| 1.2.2.3 无机盐 | 第16页 |
| 1.3 水产品中滋味物质的检测方法 | 第16-17页 |
| 1.3.1 游离氨基酸的测定 | 第16页 |
| 1.3.2 核苷酸及其关联物的测定 | 第16页 |
| 1.3.3 呈味肽的测定 | 第16页 |
| 1.3.4 电子舌 | 第16-17页 |
| 1.4 影响水产品滋味的主要因素 | 第17-18页 |
| 1.4.1 养殖过程 | 第17页 |
| 1.4.1.1 养殖条件 | 第17页 |
| 1.4.1.2 饲料营养 | 第17页 |
| 1.4.2 加工过程 | 第17-18页 |
| 1.4.2.1 加热方式 | 第17页 |
| 1.4.2.2 腌制 | 第17页 |
| 1.4.2.3 熏制 | 第17-18页 |
| 1.4.3 保鲜技术 | 第18页 |
| 1.5 本研究的目的、内容及意义 | 第18-19页 |
| 第二章 致死方式与草鱼肉水溶性呈味成分 | 第19-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-21页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂及仪器 | 第19-20页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第20页 |
| 2.1.3.1 肌肉中游离氨基酸含量的测定 | 第20页 |
| 2.1.3.2 肌肉中ATP关联物含量及K值的测定 | 第20页 |
| 2.1.3.3 肌肉中pH的测定 | 第20页 |
| 2.1.3.4 肌肉中糖元、乳酸含量的测定 | 第20页 |
| 2.1.4 数据分析处理 | 第20-21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-27页 |
| 2.2.1 致死方式与草鱼背肉中的游离氨基酸含量 | 第21-23页 |
| 2.2.2 致死方式与草鱼背肉中的核苷酸类物质及K值 | 第23-25页 |
| 2.2.3 致死方式与草鱼背肉中的pH、糖元、乳酸含量 | 第25-27页 |
| 2.3 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 鱼龄与草鱼肉水溶性呈味成分 | 第28-36页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-29页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第28页 |
| 3.1.2 主要试剂及仪器 | 第28页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第28-29页 |
| 3.1.3.1 肌肉中游离氨基酸含量的测定 | 第28页 |
| 3.1.3.2 肌肉中ATP关联物含量及K值的测定 | 第28页 |
| 3.1.3.3 pH的测定 | 第28页 |
| 3.1.3.4 糖元、乳酸的测定 | 第28-29页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第29页 |
| 3.2 结果与分析 | 第29-35页 |
| 3.2.1 鱼龄与草鱼肉中的游离氨基酸 | 第29-31页 |
| 3.2.2 鱼龄与草鱼肉中的核苷酸类物质及K值 | 第31-33页 |
| 3.2.3 鱼龄与草鱼肉的pH、糖元、乳酸含量 | 第33-35页 |
| 3.3 本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 季节与草鱼肉滋味和鲜度 | 第36-45页 |
| 4.1 材料与方法 | 第36-37页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第36页 |
| 4.1.2 主要试剂及仪器 | 第36页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第36-37页 |
| 4.1.3.1 肌肉中游离氨基酸含量的测定 | 第36页 |
| 4.1.3.2 肌肉中ATP关联物含量及K值的测定 | 第36-37页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第37页 |
| 4.2 结果与分析 | 第37-44页 |
| 4.2.1 季节与草鱼肉中的游离氨基酸含量 | 第37-42页 |
| 4.2.2 季节与草鱼肉中的核苷酸类物质及K值 | 第42-44页 |
| 4.3 本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 保藏温度与草鱼肉鲜度和滋味 | 第45-53页 |
| 5.1 材料与方法 | 第45页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 5.1.2 主要试剂及仪器 | 第45页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第45页 |
| 5.1.3.1 肌肉中游离氨基酸含量的测定 | 第45页 |
| 5.1.3.2 肌肉中ATP关联物含量及K值的测定 | 第45页 |
| 5.1.4 数据处理 | 第45页 |
| 5.2 结果与分析 | 第45-52页 |
| 5.2.1 保藏温度与草鱼肉中的游离氨基酸含量 | 第45-50页 |
| 5.2.2 保藏温度与草鱼肉中的核苷酸类物质及K值 | 第50-52页 |
| 5.3 本章小结 | 第52-53页 |
| 第六章 结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 附录 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 在校期间发表的学术论文及研究成果 | 第61页 |
