| 摘要 | 第5-8页 |
| Abstract | 第8-11页 |
| 第一章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 肉脯概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 肉脯介绍 | 第12页 |
| 1.1.2 传统肉脯加工工艺 | 第12页 |
| 1.1.3 重组肉脯优势 | 第12-13页 |
| 1.2 贵州地方四个品种羊介绍 | 第13-14页 |
| 1.3 白萝卜营养价值 | 第14页 |
| 1.4 肉品质性状 | 第14-17页 |
| 1.5 研究意义 | 第17页 |
| 1.6 研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 响应面法优化重组羊肉脯制作工艺 | 第18-31页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-21页 |
| 2.2.1 羊肉脯的制作工艺流程 | 第18-19页 |
| 2.2.2 单因素试验 | 第19页 |
| 2.2.3 响应面试验设计 | 第19页 |
| 2.2.4 感官评定 | 第19-20页 |
| 2.2.5 质构检测 | 第20页 |
| 2.2.6 核磁共振NMR弛豫时间的测定 | 第20页 |
| 2.2.7 膳食纤维的测定 | 第20页 |
| 2.2.8 色度的测定 | 第20-21页 |
| 2.3 数据处理 | 第21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-29页 |
| 2.4.1 单因素试验结果与分析 | 第21-23页 |
| 2.4.1.1 萝卜添加量对羊肉脯剪切力和感官评分的影响 | 第21-22页 |
| 2.4.1.2 腌制时间对羊肉脯剪切力和感官评分的影响 | 第22页 |
| 2.4.1.3 烘干时间对羊肉脯剪切力和感官评分的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.1.4 烘烤温度对羊肉脯剪切力和感官评分的影响 | 第23页 |
| 2.4.2 响应面优化试验结果 | 第23-28页 |
| 2.4.2.1 响应面优化试验结果与分析 | 第23-26页 |
| 2.4.2.2 响应面曲面分析 | 第26-28页 |
| 2.4.3 不同工艺条件下羊肉脯品质比较分析 | 第28-29页 |
| 2.4.3.1 羊肉脯水分分布变化比较分析 | 第28-29页 |
| 2.4.3.2 羊肉脯品质比较分析 | 第29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究 | 第31-39页 |
| 3.1 材料与方法 | 第31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-33页 |
| 3.2.1 羊肉脯加工工艺流程 | 第31页 |
| 3.2.2 水分的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.3 蛋白质的测定 | 第32页 |
| 3.2.4 脂肪的测定 | 第32页 |
| 3.2.5 pH测定 | 第32页 |
| 3.2.6 色差的测定 | 第32页 |
| 3.2.7 剪切力的测定 | 第32页 |
| 3.2.8 质构测定 | 第32页 |
| 3.2.9 电子舌检测 | 第32页 |
| 3.2.10 感官评定 | 第32-33页 |
| 3.2.11 羊肉脯成品率的计算 | 第33页 |
| 3.3 数据处理 | 第33-34页 |
| 3.4 结果与分析 | 第34-38页 |
| 3.4.1 四个品种羊肉品质分析 | 第34-35页 |
| 3.4.2 四个品种羊肉脯品质分析 | 第35-36页 |
| 3.4.3 四个品种羊肉与羊肉脯电子舌分析 | 第36-37页 |
| 3.4.4 四个品种羊肉与羊肉脯品质特性相关性分析 | 第37-38页 |
| 3.4.5 四种羊肉脯感官评价 | 第38页 |
| 3.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 羊肉及羊肉脯营养品质对比分析 | 第39-59页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第39-40页 |
| 4.1.1 材料及试剂 | 第39页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第39-40页 |
| 4.2 试验方法 | 第40-42页 |
| 4.2.1 氨基酸检测方法 | 第40页 |
| 4.2.2 L-肉碱检测方法 | 第40页 |
| 4.2.2.1 L-肉碱的提取 | 第40页 |
| 4.2.2.2 L-肉碱标准曲线 | 第40页 |
| 4.2.2.3 色谱条件 | 第40页 |
| 4.2.3 共轭亚油酸检测方法 | 第40-41页 |
| 4.2.3.1 样品的水解及脂肪提取 | 第40-41页 |
| 4.2.3.2 脂肪皂化及甲酯化 | 第41页 |
| 4.2.3.3 共轭亚油酸标准曲线 | 第41页 |
| 4.2.3.4 检测条件 | 第41页 |
| 4.2.4 脂肪酸含量检测 | 第41-42页 |
| 4.2.4.1 样品的水解及脂肪提取 | 第41页 |
| 4.2.4.2 脂肪皂化及脂肪酸甲酯化 | 第41-42页 |
| 4.2.4.3 检测条件 | 第42页 |
| 4.3 数据处理 | 第42页 |
| 4.4 结果与分析 | 第42-57页 |
| 4.4.1 氨基酸检测结果分析 | 第42-45页 |
| 4.4.2 L-肉碱检测结果分析 | 第45-47页 |
| 4.4.3 共轭亚油酸检测结果分析 | 第47-51页 |
| 4.4.4 脂肪酸检测结果分析 | 第51-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 第五章 结论与展望 | 第59-62页 |
| 5.1 结论 | 第59-61页 |
| 5.2 展望 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
