| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1. 引言 | 第9-15页 |
| 1.1 我国淡水鱼资源概况 | 第9页 |
| 1.2 南方大口鲇现状研究 | 第9页 |
| 1.3 水产品的腐败及鲜度评价 | 第9-12页 |
| 1.3.1 水产品的腐败机理 | 第9-10页 |
| 1.3.2 水产品的常见鲜度评价指标 | 第10-12页 |
| 1.4 水产品储藏过程中保水性的研究 | 第12-13页 |
| 1.4.1 影响保水性的因素 | 第12-13页 |
| 1.4.2 提高保水性的方法 | 第13页 |
| 1.5 我国淡水鱼加工利用概述 | 第13-14页 |
| 1.5.1 我国主要淡水鱼加工产品 | 第13-14页 |
| 1.6 本课题研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| 2 储藏过程中南方大口鲇肉质品质变化 | 第15-27页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第15-16页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第15页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第15-16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-17页 |
| 2.2.1 原料鱼形体参数的测定 | 第16页 |
| 2.2.2 原料鱼基本成分分析 | 第16页 |
| 2.2.3 原料储藏实验指标测定 | 第16-17页 |
| 2.3 结果分析 | 第17-26页 |
| 2.3.1 南方大口鲇形体参数及采肉率 | 第17页 |
| 2.3.2 南方大口鲇基本营养成分 | 第17页 |
| 2.3.3 储藏条件对南方大口鲇的影响 | 第17-26页 |
| 2.4 本章结论 | 第26-27页 |
| 3 南方大口鲇无磷保水工艺 | 第27-37页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第27页 |
| 3.1.1 实验原料及试剂 | 第27页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第27页 |
| 3.2 试验方法 | 第27-29页 |
| 3.2.1 浸渍液及样品前处理 | 第27-28页 |
| 3.2.2 评价指标 | 第28-29页 |
| 3.2.3 无磷保水剂配方正交试验极差分析 | 第29页 |
| 3.2.4 无磷保水剂与含磷保水剂的效果比较 | 第29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-36页 |
| 3.3.1 单因素实验结果 | 第29-32页 |
| 3.3.2 正交实验及结果 | 第32-34页 |
| 3.3.3 不同浸泡液对南方大口鲇冻藏期间特征指标的影响 | 第34-36页 |
| 3.4 本章结论 | 第36-37页 |
| 4 川味裹粉调味油爆鱼加工工艺研究 | 第37-47页 |
| 4.1 材料与方法 | 第37-41页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 4.1.3 工艺流程 | 第37页 |
| 4.1.4 操作要点 | 第37-38页 |
| 4.1.5 油炸条件对鱼块品质的影响 | 第38-39页 |
| 4.1.6 腌制液配方研究 | 第39页 |
| 4.1.7 二次调味料配方研究 | 第39-40页 |
| 4.1.8 产品成分方法 | 第40-41页 |
| 4.1.9 室温储藏品质变化 | 第41页 |
| 4.2 结果与分析 | 第41-46页 |
| 4.2.1 油炸条件控制 | 第41-44页 |
| 4.2.2 腌制液配方研究 | 第44-45页 |
| 4.2.3 二次调味料配方确定 | 第45-46页 |
| 4.3 本章结论 | 第46-47页 |
| 5 一种杏鲍菇味醉鱼加工工艺研究 | 第47-60页 |
| 5.1 实验材料 | 第47页 |
| 5.1.1 原料与试剂 | 第47页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第47页 |
| 5.2 实验方法 | 第47-51页 |
| 5.2.1 醉鱼加工工艺 | 第47-48页 |
| 5.2.2 原料鱼腌制工艺研究 | 第48页 |
| 5.2.3 原料鱼冷风干燥工艺研究 | 第48-49页 |
| 5.2.4 麻辣杏鲍菇糟醉酱的研制 | 第49-50页 |
| 5.2.5 产品分析 | 第50-51页 |
| 5.3 实验结果 | 第51-59页 |
| 5.3.1 原料鱼腌制工艺 | 第51-53页 |
| 5.3.2 冷风干燥条件对醉鱼品质的影响 | 第53-56页 |
| 5.3.3 杏鲍菇糟醉酱配方 | 第56-57页 |
| 5.3.4 产品评价 | 第57-59页 |
| 5.4 本章结论 | 第59-60页 |
| 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65页 |