| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-19页 |
| ·肉味香精的发展及其应用前景 | 第11页 |
| ·热反应肉味香精 | 第11-14页 |
| ·热反应肉味香精的风味前体物质 | 第11-12页 |
| ·热反应香精制备机理 | 第12-14页 |
| ·脂肪酶解的机理及其作用 | 第14-16页 |
| ·脂肪酶的催化机制 | 第14-15页 |
| ·脂肪酶的底物特异性 | 第15-16页 |
| ·肉味香精香气成分的分析鉴定方法 | 第16-18页 |
| ·利用GC-MS测定挥发性物质 | 第16-17页 |
| ·利用电子鼻来进行整体风味轮廓分析 | 第17页 |
| ·感官评价的方法 | 第17页 |
| ·偏最小二乘回归法(PLSR) | 第17-18页 |
| ·本文研究目标和研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 脂肪酶酶解猪脂工艺条件的研究 | 第19-25页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·仪器与设备 | 第19页 |
| ·猪脂酶解的制备及测定方法 | 第19-20页 |
| ·猪脂酶解的制备方法 | 第19-20页 |
| ·猪油脂肪酶解物的脂解率的测定 | 第20页 |
| ·脂肪酶酶解猪脂工艺条件的研究 | 第20-24页 |
| ·底物浓度对脂解率影响 | 第20-21页 |
| ·脂肪酶加酶量变化对脂解率的影响 | 第21页 |
| ·pH变化对脂解率的影响 | 第21-22页 |
| ·温度变化对脂解率的影响 | 第22-23页 |
| ·时间变化对脂解率的影响 | 第23-24页 |
| ·结论 | 第24-25页 |
| 第三章 酶解猪脂的挥发性成分及游离脂肪酸分析 | 第25-37页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·不同脂解率猪脂样品的成分分析 | 第25-26页 |
| ·固相微萃取气质联用(SPME/GC-MS)剖析样品挥发性组分条件 | 第25-26页 |
| ·气质联用(GC-MS)分析甲基化样品中大分子脂肪酸组分条件 | 第26页 |
| ·样品中挥发性成分的分析 | 第26-35页 |
| ·脂肪酶(一鸣)处理样品中小分子挥发性物质及游离脂肪酸分析 | 第27-30页 |
| ·脂肪酶(诺维信)处理样品中小分子挥发性物质及游离脂肪酸分析 | 第30-32页 |
| ·脂肪酶(天野)处理样品中的小分子挥发性物质及游离脂肪酸分析 | 第32-35页 |
| ·结论 | 第35-37页 |
| 第四章 基于酶解猪脂的美拉德产物成分分析 | 第37-50页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-38页 |
| ·材料与试剂 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37-38页 |
| ·热反应猪肉香精的制备方法 | 第38页 |
| ·热反应猪肉香精样品成分分析方法 | 第38-39页 |
| ·热反应猪肉香精的SPME/GC-MS方法 | 第38-39页 |
| ·热反应猪肉香精电子鼻分析方法 | 第39页 |
| ·热反应猪肉香精样品感官评价方法 | 第39页 |
| ·不同脂肪酶处理的美拉德反应产物分析 | 第39-44页 |
| ·挥发性成分分析 | 第39-42页 |
| ·电子鼻分析 | 第42-43页 |
| ·感官评价 | 第43-44页 |
| ·同种脂肪酶处理的美拉德反应产物分析 | 第44-49页 |
| ·挥发性成分分析 | 第44-47页 |
| ·电子鼻分析 | 第47-48页 |
| ·感官评价 | 第48-49页 |
| ·结论 | 第49-50页 |
| 第五章 猪肉特征风味前体的快速预测研究 | 第50-58页 |
| ·前言 | 第50页 |
| ·材料与方法 | 第50-51页 |
| ·材料与试剂 | 第50页 |
| ·仪器与设备 | 第50-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-57页 |
| ·酶解猪脂中游离脂肪酸与猪肉香精挥发性成分及感官属性的相关性分析 | 第51-54页 |
| ·猪肉特征风味前体的定量预测模型的构建 | 第54-57页 |
| ·结论 | 第57-58页 |
| 第六章 主要结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第66-67页 |
| 附录 | 第67-68页 |
