| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| ·课题来源 | 第9页 |
| ·发酵乳的制备及生理功能 | 第9页 |
| ·明串珠菌的分类 | 第9-10页 |
| ·明串珠菌的功能及用途 | 第10-12页 |
| ·在功能性食品中的应用 | 第10-11页 |
| ·在乳品技术中的应用 | 第11-12页 |
| ·酵母菌在发酵乳制品中的作用 | 第12-13页 |
| ·酵母菌的益生功能 | 第12-13页 |
| ·酵母菌对产品风味的影响 | 第13页 |
| ·风味的形成 | 第13-16页 |
| ·乳制品风味形成的简介 | 第13-14页 |
| ·热处理和存储过程中牛奶风味的产生 | 第14页 |
| ·光诱导风味的形成 | 第14-15页 |
| ·乳糖发酵以及柠檬酸转化 | 第15-16页 |
| ·蛋白质水解和氨基酸分解代谢 | 第16页 |
| ·创新点 | 第16-17页 |
| ·选题意义 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·试剂 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-25页 |
| ·菌种的分离与鉴定 | 第19-21页 |
| ·肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌以及马克思克鲁维酵母复合发酵乳的工艺优化 | 第21-22页 |
| ·发酵乳在后熟期间风味物质的变化 | 第22页 |
| ·发酵乳中生物活性肽抗氧化活性的测定 | 第22-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-47页 |
| ·菌种的鉴定 | 第25-28页 |
| ·形态学鉴定 | 第25-26页 |
| ·分子生物学鉴定 | 第26-28页 |
| ·菌种的生长曲线 | 第28-30页 |
| ·保加利亚乳杆菌生长曲线 | 第28-29页 |
| ·肠膜明串珠菌生长曲线 | 第29页 |
| ·马克思克鲁维酵母生长曲线 | 第29-30页 |
| ·肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌以及马克思克鲁维酵母复合发酵乳的工艺优化 | 第30-40页 |
| ·单因素试验 | 第30-32页 |
| ·响应面实验 | 第32-40页 |
| ·发酵乳后熟期间风味的变化 | 第40-43页 |
| ·发酵乳中生物活性肽的抗氧化性的测定 | 第43-47页 |
| ·水解度的测定 | 第43-45页 |
| ·水溶性提取液（WSE）蛋白含量的测定 | 第45页 |
| ·ABTS~(+·)自由基清除能力的测定 | 第45-47页 |
| 4 讨论 | 第47-49页 |
| ·马克思克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌以及保加利亚乳杆菌复合发酵乳工艺优化的结果 | 第47页 |
| ·发酵乳在后熟 21 天风味测定分析 | 第47-48页 |
| ·发酵乳中生物活性肽的抗氧化性的测定分析 | 第48-49页 |
| 5 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 作者简介 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57页 |
