| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| ·前言 | 第12-14页 |
| ·小麦及小麦粉 | 第12页 |
| ·面团 | 第12-13页 |
| ·面筋 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-18页 |
| ·原料对面团及面制品的影响 | 第14-15页 |
| ·原料对面团及面制品性质的影响 | 第14页 |
| ·原料对面团及面制品色泽的影响 | 第14-15页 |
| ·和面工艺对面团及面制品的影响 | 第15-17页 |
| ·和面工艺对面团及面制品性质的影响 | 第15-16页 |
| ·和面工艺对面团及面制品色泽的影响 | 第16页 |
| ·和面工艺对面团面筋性质的影响 | 第16-17页 |
| ·添加剂对面团及面制品的影响 | 第17-18页 |
| ·添加剂对面团及面制品性质的影响 | 第17页 |
| ·添加剂对面团及面制品色泽的影响 | 第17-18页 |
| ·研究和面工艺对面团影响的重要性 | 第18页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 和面工艺对面团性质影响的研究 | 第20-40页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·实验材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·试验试剂 | 第20页 |
| ·试验仪器 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-25页 |
| ·面粉基础品质指标的测定 | 第21页 |
| ·面团制作方法 | 第21页 |
| ·面团水分含量的测定方法 | 第21页 |
| ·面团流变学的测定方法 | 第21-24页 |
| ·面团黏性(Stickiness)的测定 | 第21-22页 |
| ·面团硬度(Hardness)的测定 | 第22-23页 |
| ·面团抗拉伸力(Resistance)和延伸度(Extensibility)的测定 | 第23-24页 |
| ·面团色泽的测定方法 | 第24页 |
| ·试验设计 | 第24-25页 |
| ·数据处理方法 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-38页 |
| ·和面工艺对面团水分的影响 | 第25-29页 |
| ·加水量对面团水分损失量的影响 | 第25-26页 |
| ·搅拌时间对面团水分含量的影响 | 第26页 |
| ·加水温度对面团水分含量的影响 | 第26-27页 |
| ·分次加水对面团水分含量的影响 | 第27-28页 |
| ·加水类型对面团水分含量的影响 | 第28-29页 |
| ·和面工艺对面团流变学性质的影响 | 第29-34页 |
| ·加水量对面团流变学性质的影响 | 第29-30页 |
| ·搅拌时间对面团流变学性质的影响 | 第30-31页 |
| ·加水温度对面团流变学性质的影响 | 第31页 |
| ·分次加水对面团流变学性质的影响 | 第31-32页 |
| ·加水类型对面团流变学性质的影响 | 第32-34页 |
| ·和面工艺对面团色泽的影响 | 第34-38页 |
| ·加水量对面团色泽的影响 | 第34-35页 |
| ·搅拌时间对面团色泽的影响 | 第35页 |
| ·加水温度对面团色泽的影响 | 第35-36页 |
| ·分次加水对面团色泽的影响 | 第36-37页 |
| ·加水类型对面团色泽的影响 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 和面工艺对面团形成湿面筋的影响 | 第40-51页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·实验材料与仪器 | 第40-41页 |
| ·试验原料 | 第40页 |
| ·试验试剂 | 第40页 |
| ·试验仪器 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41-42页 |
| ·面粉基础品质指标的测定 | 第41页 |
| ·面团制作方法 | 第41页 |
| ·面团形成湿面筋含量的测定方法 | 第41页 |
| ·面团形成湿面筋性质的测定方法 | 第41-42页 |
| ·面团形成湿面筋硬度(Hardness)、弹性(Springiness)的测定方法 | 第41-42页 |
| ·面团形成湿面筋拉伸距离(Stretch distance)的测定方法 | 第42页 |
| ·试验设计 | 第42页 |
| ·数据处理方法 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-50页 |
| ·和面工艺对面团形成湿面筋含量的影响 | 第42-45页 |
| ·加水量对面团形成湿面筋含量的影响 | 第42-43页 |
| ·搅拌时间对面团形成湿面筋含量的影响 | 第43-44页 |
| ·加水温度对面团形成湿面筋含量的影响 | 第44页 |
| ·分次加水对面团形成湿面筋含量的影响 | 第44-45页 |
| ·加水类型对面团形成湿面筋含量的影响 | 第45页 |
| ·和面工艺对面团形成湿面筋性质的影响 | 第45-50页 |
| ·加水量对面团形成湿面筋性质的影响 | 第45-46页 |
| ·搅拌时间对面团形成湿面筋性质的影响 | 第46-47页 |
| ·加水温度对面团形成湿面筋性质的影响 | 第47-48页 |
| ·分次加水对面团形成湿面筋性质的影响 | 第48-49页 |
| ·加水类型对面团形成湿面筋性质的影响 | 第49-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 加水工艺对面团品质的影响 | 第51-59页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·实验材料与仪器 | 第51页 |
| ·试验原料 | 第51页 |
| ·试验试剂 | 第51页 |
| ·试验仪器 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| ·面粉基础品质指标的测定 | 第51-52页 |
| ·面团制作方法 | 第52页 |
| ·面团流变学的测定方法 | 第52页 |
| ·面团色泽的测定方法 | 第52页 |
| ·试验设计 | 第52页 |
| ·数据处理方法 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-58页 |
| ·分次加水延长搅拌时间与一次加水面团对比的结果分析 | 第52-54页 |
| ·分次加水延长搅拌时间与一次加水面团流变学对比的结果分析 | 第52-53页 |
| ·分次加水延长搅拌时间与一次加水面团色泽对比的结果分析 | 第53-54页 |
| ·增大加水量后分次加水与一次加水面团对比的结果分析 | 第54-56页 |
| ·增大加水量后分次加水与一次加水面团流变学对比的结果分析 | 第54-55页 |
| ·增大加水量后分次加水与一次加水面团色泽对比的结果分析 | 第55-56页 |
| ·0℃加水增大加水量后与 30℃加水面团对比的结果分析 | 第56-58页 |
| ·0℃加水增大加水量后与 30℃加水面团流变学对比的结果分析 | 第56-57页 |
| ·0℃加水增大加水量后与 30℃加水面团色泽对比的结果分析 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 和面工艺对面团结构和焓变性质的影响 | 第59-70页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·实验材料与仪器 | 第59-60页 |
| ·试验原料 | 第59页 |
| ·试验试剂 | 第59页 |
| ·试验仪器 | 第59-60页 |
| ·试验方法 | 第60-61页 |
| ·面粉基础品质指标的测定 | 第60页 |
| ·面团制作方法 | 第60页 |
| ·面团面筋蛋白二级结构的测定方法 | 第60页 |
| ·面团 DSC 的测定方法 | 第60-61页 |
| ·试验设计 | 第61页 |
| ·数据处理方法 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-69页 |
| ·和面工艺对面团面筋蛋白二级结构的影响 | 第61-64页 |
| ·加水量对面团面筋蛋白二级结构的影响 | 第61-62页 |
| ·搅拌时间对面团面筋蛋白二级结构的影响 | 第62页 |
| ·加水温度对面团面筋蛋白二级结构的影响 | 第62-63页 |
| ·分次加水对面团面筋蛋白二级结构的影响 | 第63页 |
| ·加水类型对面团面筋蛋白二级结构的影响 | 第63-64页 |
| ·和面工艺对面团 DSC 的影响 | 第64-69页 |
| ·搅拌时间对面团 DSC 的影响 | 第64-66页 |
| ·加水温度对面团 DSC 的影响 | 第66-67页 |
| ·加水类型对面团 DSC 的影响 | 第67-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 结论与展望 | 第70-72页 |
| 结论 | 第70-71页 |
| 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-76页 |
| 致谢 | 第76页 |
