| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1. 前言 | 第8-17页 |
| ·肉与肉制品的保鲜技术的研究进展 | 第8-14页 |
| ·酱卤制品的质量卫生评价及质量安全控制体系 | 第14-15页 |
| ·研究内容及技术路线 | 第15-17页 |
| 2. 材料与方法 | 第17-20页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·化学试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器 | 第17-18页 |
| ·试验方法 | 第18-20页 |
| ·冰点测定 | 第18页 |
| ·真空包装 | 第18页 |
| ·品质指标测定 | 第18-19页 |
| ·数据分析 | 第19-20页 |
| 3. 结果与分析 | 第20-49页 |
| ·酱卤制品质量卫生评价体系的建立 | 第20-24页 |
| ·不同温度贮藏过程中质量卫生指标的变化 | 第20-23页 |
| ·质量卫生指标的相关性分析 | 第23-24页 |
| ·小结 | 第24页 |
| ·包装方式、贮藏温度对酱卤制品货架期的影响 | 第24-31页 |
| ·冰温贮藏温度的测定 | 第24-25页 |
| ·不同包装卤牛肉不同温度贮藏过程中质量卫生指标的变化 | 第25-29页 |
| ·普通包装样品贮藏过程中细菌总数变化动力学模型的建立 | 第29-30页 |
| ·真空包装样品贮藏过程中细菌总数变化动力学模型的建立 | 第30-31页 |
| ·小结 | 第31页 |
| ·防腐保鲜剂在酱卤制品保鲜中的研究 | 第31-36页 |
| ·防腐保鲜剂保鲜过程中质量卫生指标的变化 | 第31-36页 |
| ·小结 | 第36页 |
| ·加热处理对酱卤制品货架期的影响 | 第36-42页 |
| ·加热灭菌保鲜过程中质量卫生指标的变化 | 第36-42页 |
| ·小结 | 第42页 |
| ·卤牛肉HACCP体系的建立 | 第42-49页 |
| ·产品描述 | 第42页 |
| ·预期用途识别 | 第42页 |
| ·卤牛肉生产工艺流程 | 第42页 |
| ·卤牛肉加工过程中的危害分析 | 第42-45页 |
| ·确定关键控制点 | 第45页 |
| ·关键点的控制及关键限值 | 第45-47页 |
| ·建立HACCP计划 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 4. 讨论 | 第49-51页 |
| ·酱卤制品质量评价指标 | 第49页 |
| ·热处理与杀菌 | 第49-50页 |
| ·贮藏温度对酱卤制品货架期的影响 | 第50-51页 |
| 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
