| 1 引言 | 第1-23页 |
| 1．1 国内外猪肉品质研究现状 | 第7-8页 |
| 1．2 猪肉品质的评定 | 第8-16页 |
| 1．2．1 猪肌肉的颜色 | 第8-9页 |
| 1．2．2 肌肉的pH值 | 第9页 |
| 1．2．3 系水力、滴水损失和熟肉率 | 第9-11页 |
| 1．2．4 肌肉的嫩度 | 第11-12页 |
| 1．2．5 肌肉的大理石纹 | 第12页 |
| 1．2．6 肉的风味品质特征 | 第12-15页 |
| 1．2．7 生理异常肉（PSE、DFD | 第15-16页 |
| 1．3 猪肉品质的影响因素 | 第16-22页 |
| 1．3．1． 环境因素对猪肉品质的影响 | 第16-19页 |
| 1．3．2 遗传因素的影响 | 第19-22页 |
| 1．4 本课题研究的目的及意义 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-24页 |
| 2．1 时间和地点 | 第23页 |
| 2．2 实验动物 | 第23页 |
| 2．3 测定指标 | 第23页 |
| 2．4 测定方法 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-40页 |
| 3．1 不同品种猪常规肉质指标的比较 | 第24-26页 |
| 3．1．1 pH值 | 第25页 |
| 3．1．2 嫩度 | 第25页 |
| 3．1．3 失水率 | 第25-26页 |
| 3．1．4 肉色 | 第26页 |
| 3．1．5 大理石纹 | 第26页 |
| 3．2 不同品种猪背最长肌中游离氨基酸含量的比较 | 第26-29页 |
| 3．3 不同品种猪肌肉脂质脂肪酸组成的比较 | 第29-31页 |
| 3．4 不同品种猪脂肪组织脂肪酸组成的比较 | 第31-33页 |
| 3．5 不同品种猪肌肉中维生素含量的比较 | 第33-34页 |
| 3．6 不同品种猪肌肉中微量元素含量的比较 | 第34-35页 |
| 3．7 不同品种猪肌肉中葡萄糖和肌苷酸含量的比较 | 第35-36页 |
| 3．7．1 猪肌肉中葡萄糖含量 | 第35-36页 |
| 3．7．2 猪肌肉中肌苷酸含量 | 第36页 |
| 3．8 不同品种猪血清中各种酶活力的比较 | 第36-37页 |
| 3．9 不同品种猪血清蛋白含量的比较 | 第37-38页 |
| 3．10 不同品种猪血清中肌酐含量的比较 | 第38-39页 |
| 3．11 各品种猪葡萄糖和血清脂类物质及相关酶的比较 | 第39-40页 |
| 4 结论 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 作者简介 | 第45页 |