| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 第一章 绪论 | 第14-21页 |
| 1.1 鱼糜制品的凝胶形成机理 | 第14页 |
| 1.2 影响鱼糜制品凝胶特性的因素 | 第14-16页 |
| 1.2.1 原料鱼的种类 | 第14-15页 |
| 1.2.2 凝胶方式的影响 | 第15页 |
| 1.2.3 外源添加物的影响 | 第15-16页 |
| 1.3 盐在鱼糜制品加工中的应用 | 第16页 |
| 1.4 鱼糜制品风味物质的研究 | 第16-19页 |
| 1.4.1 滋味物质 | 第16-18页 |
| 1.4.2 气味物质 | 第18-19页 |
| 1.5 课题的研究意义和主要内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第19页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 超高压处理对鱼糜风味物质影响的研究 | 第21-37页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.3 样品的制备与检测方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 样品准备 | 第23页 |
| 2.3.2 游离氨基酸的测定 | 第23页 |
| 2.3.3 鱼糜中AMP脱氨酶的提取及活力测定 | 第23页 |
| 2.3.4 鱼糜中酸性磷酸酶(ACP)的提取及活力测定 | 第23-24页 |
| 2.3.5 ATP及其关联滋味化合物的测定 | 第24页 |
| 2.3.6 挥发性成分的测定 | 第24页 |
| 2.3.7 数据统计分析 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-36页 |
| 2.4.1 超高压处理对鱼糜游离氨基酸含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.2 超高压处理对鱼糜AMP脱氨酶及酸性磷酸酶(ACP)活力的影响 | 第26-28页 |
| 2.4.3 超高压处理对鱼糜ATP及其关联滋味化合物的影响 | 第28-30页 |
| 2.4.4 超高压处理对鱼糜挥发性物质的影响 | 第30-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 超高压处理对低盐鱼糜凝胶特性影响的研究 | 第37-48页 |
| 3.1 材料与试剂 | 第37-38页 |
| 3.2 仪器与设备 | 第38页 |
| 3.3 样品的制备与检测方法 | 第38-41页 |
| 3.3.1 鱼糜基本成分测定 | 第38页 |
| 3.3.2 鱼肉肠制备 | 第38页 |
| 3.3.3 鱼肉肠的超高压和热处理 | 第38-40页 |
| 3.3.4 鱼肉肠凝胶强度测定 | 第40页 |
| 3.3.5 鱼肉肠质构特性测定 | 第40页 |
| 3.3.6 持水性测定 | 第40页 |
| 3.3.7 白度的测定 | 第40页 |
| 3.3.8 数据统计分析 | 第40-41页 |
| 3.4 结果与分析 | 第41-46页 |
| 3.4.1 鱼糜基本成分分析 | 第41页 |
| 3.4.2 超高压处理对鱼糜凝胶强度的影响 | 第41-43页 |
| 3.4.3 超高压处理对鱼糜质构特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.4 超高压处理对鱼糜持水性的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.5 超高压处理对鱼糜白度的影响 | 第45-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 超高压处理对鱼糜肌球蛋白凝胶特性影响的研究 | 第48-59页 |
| 4.1 材料与试剂 | 第48-49页 |
| 4.2 仪器与设备 | 第49页 |
| 4.3 样品的制备与检测方法 | 第49-51页 |
| 4.3.1 肌球蛋白的提取 | 第49-50页 |
| 4.3.2 肌球蛋白的超高压处理 | 第50页 |
| 4.3.3 肌球蛋白凝胶的制备 | 第50页 |
| 4.3.4 肌球蛋白凝胶强度测定 | 第50-51页 |
| 4.3.5 低场核磁共振(LF-NMR)检测 | 第51页 |
| 4.3.6 SEM扫描电镜 | 第51页 |
| 4.3.7 数据统计分析 | 第51页 |
| 4.4 结果与分析 | 第51-58页 |
| 4.4.1 超高压处理对肌球蛋白凝胶强度的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.2 LF-NMR测定 | 第52-56页 |
| 4.4.3 SEM | 第56-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 超高压处理对鱼糜肌球蛋白结构影响的研究 | 第59-70页 |
| 5.1 材料与试剂 | 第59-60页 |
| 5.2 仪器与设备 | 第60-61页 |
| 5.3 样品的制备与检测方法 | 第61-62页 |
| 5.3.1 肌球蛋白的提取 | 第61页 |
| 5.3.2 肌球蛋白的超高压处理 | 第61页 |
| 5.3.3 肌球蛋白表面疏水性的测定 | 第61-62页 |
| 5.3.4 肌球蛋白活性巯基含量的测定 | 第62页 |
| 5.3.5 肌球蛋白动态流变学的测定 | 第62页 |
| 5.3.6 傅立叶红外光谱(FT-IR)的测定 | 第62页 |
| 5.3.7 数据统计分析 | 第62页 |
| 5.4 结果与分析 | 第62-69页 |
| 5.4.1 FT-IR测试 | 第62-65页 |
| 5.4.2 活性巯基含量和表面疏水性 | 第65-66页 |
| 5.4.3 动态流变学的测定 | 第66-69页 |
| 5.5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第六章 结论与展望 | 第70-72页 |
| 6.1 研究结论 | 第70-71页 |
| 6.2 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-79页 |
| 攻读学位期间的学术论文与研究成果 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80页 |
