| 目录 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 英文缩略语表 | 第14-15页 |
| 第一章 前言 | 第15-25页 |
| 1 蛋白质的聚集及其对凝胶特性的影响 | 第15-20页 |
| 1.1 非肌肉蛋白的聚集行为及其对凝胶特性的影响 | 第15-16页 |
| 1.2 肌肉蛋白的聚集及其对凝胶特性的影响 | 第16-17页 |
| 1.3 聚集体微结构的表征 | 第17-20页 |
| 2 凝胶中的水分及其对凝胶品质的影响 | 第20-23页 |
| 2.1 凝胶中的水分 | 第20页 |
| 2.2 热分析技术在水分状态分析中的应用 | 第20-21页 |
| 2.3 核磁共振(NMR)技术在水分状态分析中的应用 | 第21-22页 |
| 2.4 水分状态与凝胶品质的关系 | 第22-23页 |
| 3 本课题的研究目的和意义 | 第23-25页 |
| 第二章 环境条件对肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第25-40页 |
| 1 材料与方法 | 第26-28页 |
| 1.1 材料 | 第26-27页 |
| 1.2 实验方法 | 第27-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-39页 |
| 2.1 pH对鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第28-32页 |
| 2.2 NaCl浓度对鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第32-34页 |
| 2.3 CaCl_2浓度对鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第34-39页 |
| 3 小结 | 第39-40页 |
| 第三章 环境条件对肌球蛋白聚集行为的影响 | 第40-55页 |
| 1 材料与方法 | 第40-44页 |
| 1.1 实验材料 | 第40-41页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第41页 |
| 1.3 实验方法 | 第41-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-54页 |
| 2.1 两种淡水鱼肌球蛋白的氨基酸组成分析 | 第44-45页 |
| 2.2 环境条件对肌球蛋白聚集行为的影响 | 第45-50页 |
| 2.3 淡水鱼肌球蛋白的特征粘度 | 第50-54页 |
| 3 小结 | 第54-55页 |
| 第四章 淡水鱼鱼糜凝胶的应力松弛特性研究 | 第55-64页 |
| 1 材料与方法 | 第56-57页 |
| 1.1 实验材料 | 第56页 |
| 1.2 主要实验仪器与设备 | 第56页 |
| 1.3 主要实验方法 | 第56-57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-63页 |
| 2.1 应力松弛的数学模型 | 第57-58页 |
| 2.2 含水量对鱼糜凝胶应力松弛特性的影响 | 第58-59页 |
| 2.3 凝胶化温度对鱼糜凝胶应力松弛特性的影响 | 第59-60页 |
| 2.4 冷却方式对鱼糜凝胶应力松弛特性的影响 | 第60页 |
| 2.5 CaCl_2添加量对鱼糜凝胶应力松弛特性的影响 | 第60-61页 |
| 2.6 NaCl添加量对鱼糜凝胶应力松弛特性的影响 | 第61-62页 |
| 2.7 贮藏对鱼糜凝胶应力松弛特性的影响 | 第62-63页 |
| 3 讨论 | 第63-64页 |
| 第五章 淡水鱼鱼糜凝胶的蠕变特性研究 | 第64-75页 |
| 1 材料与方法 | 第64-66页 |
| 1.1 实验材料 | 第64页 |
| 1.2 主要实验仪器 | 第64-65页 |
| 1.3 主要实验方法 | 第65-66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-74页 |
| 2.1 鱼糜凝胶的蠕变特性及蠕变模型的建立 | 第66-68页 |
| 2.2 凝胶化温度对鱼糜凝胶蠕变特性的影响 | 第68-69页 |
| 2.3 冷却方式对鱼糜凝胶蠕变特性的影响 | 第69-70页 |
| 2.4 CaCl_2添加量对鱼糜凝胶蠕变特性的影响 | 第70-71页 |
| 2.5 NaCl添加量对鱼糜凝胶蠕变特性的影响 | 第71-72页 |
| 2.6 含水量对鱼糜凝胶蠕变特性的影响 | 第72-73页 |
| 2.7 贮藏对鱼糜凝胶蠕变特性的影响 | 第73-74页 |
| 3 小结 | 第74-75页 |
| 第六章 鱼糜凝胶的凝胶化动力学研究 | 第75-89页 |
| 1 材料与方法 | 第75-78页 |
| 1.1 实验材料 | 第75-76页 |
| 1.2 主要实验仪器与设备 | 第76页 |
| 1.3 主要实验方法 | 第76-78页 |
| 2 结果与分析 | 第78-86页 |
| 2.1 温度对鱼糜动态流变学特性的影响 | 第78-82页 |
| 2.2 含水量对鲢鱼和草鱼鱼糜凝胶化温度的影响 | 第82-84页 |
| 2.3 含水量对鱼糜凝胶活化能的影响 | 第84-86页 |
| 3 讨论 | 第86-89页 |
| 第七章 加工条件对鱼糜凝胶特性及微结构的影响 | 第89-114页 |
| 1 材料与方法 | 第89-94页 |
| 1.1 材料 | 第89-90页 |
| 1.2 方法 | 第90-94页 |
| 2 结果与分析 | 第94-112页 |
| 2.1 加工条件对鱼糜凝胶特性的影响 | 第94-100页 |
| 2.2 加工条件对鱼糜凝胶微结构的影响 | 第100-112页 |
| 3 讨论 | 第112-114页 |
| 第八章 加工过程中凝胶水分状态及微结构的变化 | 第114-128页 |
| 1 材料与方法 | 第114-116页 |
| 1.1 实验材料 | 第114页 |
| 1.2 主要实验仪器与设备 | 第114-115页 |
| 1.3 试验方法 | 第115-116页 |
| 2 结果与分析 | 第116-125页 |
| 2.1 鱼糜凝胶加工过程中水分状态的变化 | 第116-123页 |
| 2.2 鱼糜凝胶加工过程中微结构的变化 | 第123-125页 |
| 3 讨论 | 第125-128页 |
| 第九章 结论与展望 | 第128-131页 |
| 1 结论 | 第128-130页 |
| 2 展望 | 第130页 |
| 3 论文创新点 | 第130-131页 |
| 参考文献 | 第131-142页 |
| 致谢 | 第142-143页 |
| 附录 | 第143页 |
