| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 缩略词表 | 第14-21页 |
| 第一章 绪论 | 第21-45页 |
| 1.1 美拉德反应 | 第21-27页 |
| 1.1.1 美拉德反应的路线 | 第21-24页 |
| 1.1.2 美拉德反应的影响因素 | 第24-26页 |
| 1.1.3 美拉德反应在食品工业上的应用 | 第26页 |
| 1.1.4 美拉德反应伴生危害物 | 第26-27页 |
| 1.2 丙烯酰胺(Acrylamide,AM) | 第27-34页 |
| 1.2.1 AM的危害 | 第27-29页 |
| 1.2.2 AM在食品中的发现和暴露量 | 第29-30页 |
| 1.2.3 AM的风险评估 | 第30-31页 |
| 1.2.4 AM在食品中的形成机制 | 第31-32页 |
| 1.2.5 AM的检测方法 | 第32页 |
| 1.2.6 食品AM含量的控制 | 第32-34页 |
| 1.3 晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End-products,AGEs) | 第34-37页 |
| 1.3.1 AGEs对人体健康的可能危害 | 第34-35页 |
| 1.3.2 CML的形成机理 | 第35页 |
| 1.3.3 CML的检测方法 | 第35-36页 |
| 1.3.4 CML形成的影响因素和控制技术 | 第36-37页 |
| 1.4 杂环胺(Heterocyclic Aromatic Amines,HAAs) | 第37-42页 |
| 1.4.1 HAAs的分类及其形成 | 第37-40页 |
| 1.4.2 Norharman和Harman的潜在危害 | 第40页 |
| 1.4.3 Norharman和Harman的检测方法 | 第40-41页 |
| 1.4.4 Norharman和Harman形成的影响因素和控制技术 | 第41-42页 |
| 1.5 竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB) | 第42-43页 |
| 1.6 本研究立题依据与目的意义 | 第43-45页 |
| 第二章 丙烯酰胺和杂环胺的检测方法优化和分型数据库建立 | 第45-78页 |
| 2.1 材料与方法 | 第45-53页 |
| 2.1.1 材料与设备 | 第45-47页 |
| 2.1.2 研究方法 | 第47-53页 |
| 2.2 结果与分析 | 第53-77页 |
| 2.2.1 适合于膨化休闲食品基质的UPLC-MS/MS快速检测AM方法优化 | 第53-60页 |
| 2.2.2 UPLC-MS/MS检测AM的方法学论证 | 第60-63页 |
| 2.2.3 适合于多种食品基质的UPLC-MS/MS快速检测HAAs方法优化 | 第63-65页 |
| 2.2.4 杂环胺UPLC-MS/MS检测方法的方法学论证 | 第65-69页 |
| 2.2.5 中国大陆市售膨化休闲食品的AM分型数据库建立和分析 | 第69-73页 |
| 2.2.6 中国大陆市售膨化休闲食品的HAAs分型数据库建立和分析 | 第73-77页 |
| 2.3 讨论 | 第77页 |
| 2.3.1 本章建立的美拉德反应伴生危害物检测方法的特点 | 第77页 |
| 2.4 本章小结 | 第77-78页 |
| 第三章 马铃薯糖苷生物碱促进丙烯酰胺形成的作用研究 | 第78-96页 |
| 3.1 材料与方法 | 第80-85页 |
| 3.1.1 材料与设备 | 第80-81页 |
| 3.1.2 研究方法 | 第81-85页 |
| 3.2 结果与分析 | 第85-94页 |
| 3.2.1 α-茄碱和α-卡茄碱促进AM形成的作用 | 第85-86页 |
| 3.2.2 茄碱促进AM形成的量效关系研究 | 第86-87页 |
| 3.2.3 茄碱热裂解产生AM的可能性 | 第87页 |
| 3.2.4 模拟薯基实际体系的多元化底物形成AM的协同作用 | 第87-88页 |
| 3.2.5 反应速率常数及表观活化能的计算 | 第88-90页 |
| 3.2.6 模式反应体系中产物的TOF-MS鉴定 | 第90-94页 |
| 3.3 讨论 | 第94-95页 |
| 3.3.1 关于高温加工马铃薯食品中高AM含量的成因 | 第94-95页 |
| 3.4 本章小结 | 第95-96页 |
| 第四章 油品和煎炸过程对薯基食品高丙烯酰胺形成的影响 | 第96-124页 |
| 4.1 材料与方法 | 第96-102页 |
| 4.1.1 材料与设备 | 第96-98页 |
| 4.1.2 研究方法 | 第98-102页 |
| 4.2 结果与分析 | 第102-119页 |
| 4.2.1 连续加热过程中不同油品对薯片AM含量的影响 | 第102-105页 |
| 4.2.2 连续加热过程中不同油品对薯片CML含量的影响 | 第105-106页 |
| 4.2.3 连续加热过程中不同油品对薯片HAAs含量的影响 | 第106-108页 |
| 4.2.4 油品在连续加热(含间隙式煎炸)条件下脂肪酸组成的变化趋势 | 第108-112页 |
| 4.2.5 油品在连续加热(含间隙式煎炸)条件下过氧化值的变化趋势 | 第112-113页 |
| 4.2.6 油品在连续加热(含间隙式煎炸)条件下羰基价的变化趋势 | 第113-117页 |
| 4.2.7 油品在连续加热(含间隙式煎炸)条件下α-生育酚的变化趋势 | 第117-119页 |
| 4.3 讨论 | 第119-122页 |
| 4.3.1 油脂种类以及氧化程度对AM形成的影响 | 第119-120页 |
| 4.3.2 油炸薯片中除AM外其他美拉德反应伴生危害物 | 第120-121页 |
| 4.3.3 油脂氧化促进薯片中HAAs形成的可能机理 | 第121-122页 |
| 4.3.4 对食品工业界的启示 | 第122页 |
| 4.4 本章小结 | 第122-124页 |
| 第五章 丙烯酰胺形成的“多不饱和脂肪酸-天冬酰胺”模式反应体系的建立和优化 | 第124-148页 |
| 5.1 材料与方法 | 第124-127页 |
| 5.1.1 材料与设备 | 第124-125页 |
| 5.1.2 研究方法 | 第125-127页 |
| 5.2 结果与分析 | 第127-145页 |
| 5.2.1 多不饱和脂肪酸-Asn模式反应体系形成AM的规律 | 第127-135页 |
| 5.2.2 多不饱和脂肪酸-Asn模式反应体系生成AM的RSM拟合 | 第135-144页 |
| 5.2.3 亚油酸-Asn模式反应体系的反应参数优选 | 第144-145页 |
| 5.3 讨论 | 第145-147页 |
| 5.3.1 多不饱和脂肪酸与Asn作用形成AM的机理 | 第145页 |
| 5.3.2 多不饱和脂肪酸-Asn模式反应体系生成AM的规律 | 第145-146页 |
| 5.3.3 硅胶模式反应体系的优势 | 第146-147页 |
| 5.4 本章小结 | 第147-148页 |
| 第六章 油脂抗氧化剂抑制模拟体系中丙烯酰胺形成的作用机理研究 | 第148-166页 |
| 6.1 材料与方法 | 第149-154页 |
| 6.1.1 材料与设备 | 第149-150页 |
| 6.1.2 研究方法 | 第150-154页 |
| 6.2 结果与分析 | 第154-162页 |
| 6.2.1 油溶性抗氧化剂抑制亚油酸模式反应体系中AM形成的量效关系研究 | 第154-156页 |
| 6.2.2 油溶性抗氧化剂抑制亚油酸模式反应体系中AM形成的动力学研究 | 第156-161页 |
| 6.2.3 Logistic-Fermi和Logistic-指数动力学模型结果的比较及选择 | 第161-162页 |
| 6.3 讨论 | 第162-164页 |
| 6.3.1 关于油溶性抗氧化剂抑制模拟体系中AM形成的量效关系的讨论 | 第162-163页 |
| 6.3.2 关于油溶性抗氧化剂抑制模拟体系中AM形成的动力学过程 | 第163页 |
| 6.3.3 关于β-胡萝卜素促AM生成机理的探讨 | 第163-164页 |
| 6.4 本章小结 | 第164-166页 |
| 第七章 油炸薯类制品中美拉德反应伴生危害物的综合防控 | 第166-190页 |
| 7.1 材料与方法 | 第166-173页 |
| 7.1.1 材料与设备 | 第166-167页 |
| 7.1.2 研究方法 | 第167-173页 |
| 7.2 结果与分析 | 第173-185页 |
| 7.2.1 不同油溶性抗氧化剂抑制油炸薯片中美拉德反应伴生危害物的量效关系 | 第173页 |
| 7.2.2 不同油溶性抗氧化剂抑制AM的量效关系 | 第173-175页 |
| 7.2.3 不同油溶性抗氧化剂抑制CML的量效关系 | 第175-176页 |
| 7.2.4 不同油溶性抗氧化剂抑制HAAs的量效关系 | 第176-177页 |
| 7.2.5 不同油溶性抗氧化剂对油炸薯片商品性指标的影响 | 第177-180页 |
| 7.2.6 不同油溶性抗氧化剂对薯片油脂氧化稳定性的影响 | 第180页 |
| 7.2.7 基于多指标综合考量的油溶性抗氧化剂筛选 | 第180-181页 |
| 7.2.8 水油两相综合抑制油炸薯片中美拉德反应伴生危害物 | 第181-185页 |
| 7.3 讨论 | 第185-189页 |
| 7.4 本章小结 | 第189-190页 |
| 第八章 总结、创新点与展望 | 第190-194页 |
| 8.1 全文总结 | 第190-192页 |
| 8.2 主要创新点 | 第192-193页 |
| 8.3 研究展望 | 第193-194页 |
| 参考文献 | 第194-204页 |
| 附录 | 第204-208页 |
| 作者简历 | 第208-209页 |
| 读博期间成果 | 第209-211页 |
| 致谢 | 第211页 |
