| 摘要 | 第3-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 缩写符号说明 | 第9-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-27页 |
| 1.1 煎炸过程概述 | 第13-15页 |
| 1.1.1 煎炸过程中油脂品质的变化 | 第13页 |
| 1.1.2 煎炸过程中物料品质的变化 | 第13-15页 |
| 1.2 煎炸体系中极性物质的产生 | 第15-19页 |
| 1.2.1 水解反应 | 第15页 |
| 1.2.2 氧化反应 | 第15-17页 |
| 1.2.3 聚合反应 | 第17-19页 |
| 1.3 煎炸体系中极性物质的分析方法 | 第19-21页 |
| 1.4 煎炸体系中极性物质的风险评估 | 第21-25页 |
| 1.4.1 膳食脂质在体内的消化、吸收与代谢 | 第21-24页 |
| 1.4.2 氧化脂质的摄入对体内脂质代谢的影响 | 第24-25页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第25页 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章 煎炸体系中极性物质的分布研究 | 第27-44页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第27-28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-29页 |
| 2.3.1 煎炸油及薯条的制备 | 第28页 |
| 2.3.2 薯条样品中油脂的提取 | 第28页 |
| 2.3.3 油脂样品中总极性物质的分离与制备 | 第28-29页 |
| 2.3.4 总极性物质中不同极性组分组成的测定 | 第29页 |
| 2.3.5 油脂样品中脂肪酸组成的测定 | 第29页 |
| 2.3.6 数据分析 | 第29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-43页 |
| 2.4.1 煎炸过程中煎炸油及薯条油脂中脂肪酸组成的变化 | 第29-35页 |
| 2.4.2 煎炸过程中煎炸油及薯条油脂中总极性物质含量的变化 | 第35-37页 |
| 2.4.3 煎炸过程中煎炸油及薯条油脂中不同极性组分组成的变化 | 第37-41页 |
| 2.4.4 煎炸过程中油脂脂肪酸组成与极性组分含量的相关性分析 | 第41-43页 |
| 2.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 煎炸体系中极性物质产生途径的探究 | 第44-59页 |
| 3.1 引言 | 第44页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第44-45页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第44页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第44-45页 |
| 3.3 实验方法 | 第45页 |
| 3.3.1 煎炸油及薯条的制备 | 第45页 |
| 3.3.2 煎炸油中总极性物质及不同极性组分含量的测定 | 第45页 |
| 3.3.3 煎炸过程中煎炸油中脂肪酸组成的测定 | 第45页 |
| 3.3.4 核磁共振方法测定煎炸过程中煎炸油脂成分的变化 | 第45页 |
| 3.3.5 电子自旋共振方法测定煎炸过程中煎炸油脂自由基种类的变化 | 第45页 |
| 3.3.6 数据分析 | 第45页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第45-57页 |
| 3.4.1 煎炸过程中煎炸油中极性物质及极性组分含量的变化 | 第45-47页 |
| 3.4.2 ~1H NMR方法检测煎炸过程中煎炸油脂成分的变化 | 第47-51页 |
| 3.4.3 煎炸过程中煎炸油中氧化甘油三酯二聚物与酰基基团以及次级氧化产物的相关性 | 第51-52页 |
| 3.4.4 煎炸过程中不同煎炸油中氧化甘油三酯二聚物的产生途径 | 第52-57页 |
| 3.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 第四章 煎炸体系中极性物质对食品丙烯酰胺形成的影响 | 第59-68页 |
| 4.1 引言 | 第59页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第59-60页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第59-60页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第60页 |
| 4.3 实验方法 | 第60-62页 |
| 4.3.1 丙烯酰胺标准溶液及相关试剂的配制 | 第60页 |
| 4.3.2 煎炸薯条样品的制备 | 第60页 |
| 4.3.3 丙烯酰胺工作曲线的绘制 | 第60页 |
| 4.3.4 高油脂基质中丙烯酰胺的提取与检测 | 第60-61页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第61-62页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第62-67页 |
| 4.4.1 高油脂基质中丙烯酰胺提取方法的优化 | 第62-63页 |
| 4.4.2 高油脂基质中丙烯酰胺检测方法的优化 | 第63-64页 |
| 4.4.3 方法评价及不同样品中丙烯酰胺含量比较 | 第64页 |
| 4.4.4 煎炸过程中不同煎炸介质中丙烯酰胺含量的变化 | 第64-65页 |
| 4.4.5 煎炸过程中煎炸油脂对丙烯酰胺含量变化的影响 | 第65-67页 |
| 4.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 第五章 煎炸体系中极性物质影响小鼠体内脂质代谢及糖耐量变化的研究 | 第68-84页 |
| 5.1 引言 | 第68页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第68-69页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第68-69页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第69页 |
| 5.3 实验方法 | 第69-72页 |
| 5.3.1 煎炸油中总极性物质的分离与制备 | 第69页 |
| 5.3.2 实验小鼠分组与喂养 | 第69-70页 |
| 5.3.3 实验小鼠葡萄糖耐量的测定 | 第70页 |
| 5.3.4 实验小鼠组织样品的收集 | 第70-71页 |
| 5.3.5 实验小鼠肝脏样品的组织化学分析 | 第71页 |
| 5.3.6 实验小鼠血液样品的生物化学指标测定 | 第71页 |
| 5.3.7 实验小鼠肝脏脂肪酸组成的测定 | 第71页 |
| 5.3.8 实验小鼠肝脏中相关基因表达水平的测定 | 第71-72页 |
| 5.3.9 数据分析 | 第72页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第72-82页 |
| 5.4.1 总极性物质对实验小鼠生长曲线的影响 | 第72-73页 |
| 5.4.2 总极性物质对实验小鼠脂代谢及体内脂肪堆积的影响 | 第73-75页 |
| 5.4.3 总极性物质对实验小鼠氧化应激性及肝脏功能的影响 | 第75-77页 |
| 5.4.4 总极性物质对实验小鼠肝脏脂肪酸组成的影响 | 第77-78页 |
| 5.4.5 总极性物质对实验小鼠糖耐量变化的影响 | 第78-80页 |
| 5.4.6 总极性物质对实验小鼠肝脏中相关基因表达的影响 | 第80-82页 |
| 5.5 本章小结 | 第82-84页 |
| 主要结论与展望 | 第84-87页 |
| 论文创新点 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-100页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第100页 |
