油炸方便面中丙烯酰胺的检测及减控措施的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-21页 |
| ·论文的研究背景及意义 | 第11-12页 |
| ·丙烯酰胺形成机理 | 第12-14页 |
| ·美拉德反应 | 第12-14页 |
| ·油脂类物质反应生成丙烯酰胺 | 第14页 |
| ·其他生成途径 | 第14页 |
| ·丙烯酰胺的毒性 | 第14-16页 |
| ·神经毒性 | 第14-15页 |
| ·遗传毒性 | 第15页 |
| ·生殖毒性 | 第15页 |
| ·丙烯酰胺致癌性 | 第15-16页 |
| ·丙烯酰胺的检测方法 | 第16-17页 |
| ·影响丙烯酰胺含量的因素 | 第17-19页 |
| ·原料与贮藏温度的影响 | 第17页 |
| ·加工温度和时间的影响 | 第17页 |
| ·pH值的影响 | 第17-18页 |
| ·食品含水量的影响 | 第18页 |
| ·油脂的影响 | 第18页 |
| ·蛋白质或氨基酸的影响 | 第18页 |
| ·抗氧化剂的影响 | 第18页 |
| ·酵母的影响 | 第18-19页 |
| ·铵盐的影响 | 第19页 |
| ·目前研究存在的问题 | 第19页 |
| ·研究目的 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-21页 |
| 第2章 微分脉冲伏安法测定方便面中的丙烯酰胺 | 第21-37页 |
| ·引言 | 第21-22页 |
| ·材料与设备 | 第22-23页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-24页 |
| ·丙烯酰胺标准溶液的配制 | 第23页 |
| ·样品中丙烯酰胺的提取 | 第23页 |
| ·电解质溶液的配制 | 第23-24页 |
| ·铂电极的预处理 | 第24页 |
| ·丙烯酰胺的测定 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-35页 |
| ·丙烯酰胺在铂电极上的电化学行为 | 第24-26页 |
| ·提取溶剂的确定 | 第26页 |
| ·支持电解质的选择 | 第26-27页 |
| ·实验条件的优化 | 第27-29页 |
| ·干扰试验 | 第29页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第29-30页 |
| ·精密度和准确度实验 | 第30-31页 |
| ·实际样品的测定 | 第31-32页 |
| ·与HPLC法的对比 | 第32-35页 |
| ·结论 | 第35-37页 |
| 第3章 紫外法测定油炸食品中丙烯酰胺的含量 | 第37-43页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-38页 |
| ·原料与试剂 | 第37-38页 |
| ·仪器与设备 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38页 |
| ·丙烯酰胺标准溶液的配制 | 第38页 |
| ·样品中丙烯酰胺的提取 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-42页 |
| ·溶剂的选择 | 第38-39页 |
| ·波长的选定 | 第39页 |
| ·丙烯酰胺标准曲线 | 第39-40页 |
| ·回收率和精密度试验 | 第40-41页 |
| ·不同食品中丙烯酰胺的含量 | 第41-42页 |
| ·结论 | 第42-43页 |
| 第4章 油炸方便面中丙烯酰胺减控措施的研究 | 第43-61页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料与方法 | 第43-44页 |
| ·原料和试剂 | 第43-44页 |
| ·仪器 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-47页 |
| ·方便面的加工工艺 | 第44-45页 |
| ·加工工艺对丙烯酰胺含量的影响 | 第45-46页 |
| ·添加剂对丙烯酰胺含量的影响 | 第46页 |
| ·方便面中丙烯酰胺含量的测定 | 第46-47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-59页 |
| ·加工工艺对方便面中丙烯酰胺含量的影响结果 | 第47-53页 |
| ·添加剂对方便面中丙烯酰胺含量的影响 | 第53-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| ·建议 | 第60-61页 |
| 结论 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-69页 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 个人简历 | 第73页 |
