| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-15页 |
| ·我国饼干工业发展简史 | 第9页 |
| ·我国饼干的分类 | 第9-11页 |
| ·饼干行业的现状 | 第11-12页 |
| ·我国饼干市场发展动态 | 第12-13页 |
| ·国际饼干工业的发展 | 第13页 |
| ·课题研究的背景和意义 | 第13-15页 |
| 第2章 饼干生产所需要材料及性能 | 第15-21页 |
| ·面粉 | 第15-16页 |
| ·淀粉 | 第16页 |
| ·糖 | 第16-17页 |
| ·油脂 | 第17页 |
| ·液体麦精 | 第17-18页 |
| ·乳制品 | 第18-19页 |
| ·膨松剂 | 第19页 |
| ·食盐 | 第19页 |
| ·木瓜蛋白酶 | 第19-21页 |
| 第3章 材料与方法 | 第21-25页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·实验设备 | 第21页 |
| ·饼干面团调制方法 | 第21-22页 |
| ·饼干烘烤成型方法 | 第22-23页 |
| ·饼干质构测定方法 | 第23-25页 |
| 第4章 结果和讨论 | 第25-51页 |
| ·饼干基本配方的确定 | 第25页 |
| ·主体原料对饼干硬度的影响 | 第25-38页 |
| ·氧化马铃薯淀粉、预糊化氧化木薯淀粉和α玉米淀粉用量的正交试验 | 第38-46页 |
| ·饼干生产的中试测定 | 第46-49页 |
| ·中试样品感官分析 | 第49-51页 |
| 第5章 饼干风味选择和嗜好性调查 | 第51-59页 |
| ·样品口味说明 | 第51页 |
| ·评价标准 | 第51页 |
| ·评价结果及分析 | 第51-52页 |
| ·大型嗜好性口味调查 | 第52-57页 |
| ·调查结果分析 | 第57-59页 |
| 第6章 总结 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-62页 |
| 致谢 | 第62页 |