| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-24页 |
| ·腌菜、榨菜的介绍 | 第10-12页 |
| ·腌菜 | 第10-11页 |
| ·榨菜 | 第11-12页 |
| ·食品风味化学研究 | 第12-15页 |
| ·风味物质的特点 | 第13页 |
| ·风味物质提取和浓缩的主要方法 | 第13-15页 |
| ·食品风味化学研究 | 第15页 |
| ·蔬菜风味化学研究 | 第15-17页 |
| ·腌菜风味物质的研究 | 第16-17页 |
| ·感官评定在榨菜中的应用 | 第17-20页 |
| ·感官评定的主要方法 | 第17-19页 |
| ·感官评定在风味物质中的研究进展 | 第19页 |
| ·感官评定在榨菜品质研究的应用 | 第19-20页 |
| ·腌制品在风味研究和感官评定中存在的问题及研究的发展趋势 | 第20-24页 |
| ·存在的问题 | 第20-21页 |
| ·发展趋势 | 第21-24页 |
| 第2章 引言 | 第24-26页 |
| 第3章 材料与方法 | 第26-30页 |
| ·供试材料 | 第26页 |
| ·主要试剂及仪器 | 第26页 |
| ·取样方法 | 第26页 |
| ·测定方法 | 第26-30页 |
| ·香气的提取方法 | 第27页 |
| ·GC/MS分析条件 | 第27页 |
| ·水分的测定方法 | 第27页 |
| ·质构仪检测方法 | 第27-28页 |
| ·感官审评方法 | 第28-30页 |
| 第4章 结果与分析 | 第30-58页 |
| ·榨菜原料及腌渍过程中挥发性化合物的变化 | 第30-39页 |
| ·榨菜原料和10种榨菜样品的主要香气成分 | 第37-38页 |
| ·榨菜原料和腌渍过程中样品的挥发性化合物变化趋势 | 第38-39页 |
| ·腌菜原料及腌渍过程中挥发性化合物的变化 | 第39-52页 |
| ·腌菜原料和10种腌菜样品的主要香气成分 | 第49-50页 |
| ·腌菜原料和10种腌菜样品的挥发性化合物成分变化趋势 | 第50-52页 |
| ·质构仪的脆度、硬度检测结果与分析 | 第52-54页 |
| ·榨菜的感官评定结果与分析 | 第54-55页 |
| ·腌菜的感评定结果与感官分析 | 第55-56页 |
| ·芥菜腌制品的香气成分、感官评定和水分、脆度、硬度的相互关系 | 第56-58页 |
| 第5章 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第68页 |
