| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 前言 | 第9-15页 |
| ·意义 | 第9页 |
| ·发酵香肠中的微生物及其作用 | 第9页 |
| ·国内外研究现状 | 第9-12页 |
| ·发酵香肠微生物活动状况研究 | 第10-11页 |
| ·微生物对发酵香肠食品安全的影响 | 第11页 |
| ·优良发酵菌种筛选方法的研究 | 第11-12页 |
| ·优良发酵菌种筛选标准的研究 | 第12-14页 |
| ·本课题的研究内容 | 第14-15页 |
| ·对自然发酵肉中的微生物进行分离 | 第14页 |
| ·对分离的菌株进行筛选 | 第14页 |
| ·对优良菌株进行鉴定 | 第14页 |
| ·探讨发酵香肠优良菌种的筛选标准及风味分析与感官品评之间的关系等 | 第14-15页 |
| 第一章 菌株的分离 | 第15-20页 |
| ·材料与方法 | 第15-16页 |
| ·材料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15页 |
| ·仪器与设备 | 第15-16页 |
| ·方法 | 第16页 |
| ·结果与分析 | 第16-19页 |
| ·分离菌株概况汇总 | 第16-19页 |
| ·部分分离菌株图片 | 第19页 |
| ·结论 | 第19-20页 |
| 第二章 优良菌株的筛选 | 第20-41页 |
| ·材料与方法 | 第20-23页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·方法 | 第21-23页 |
| ·结果与分析 | 第23-37页 |
| ·分离菌株的培养特性 | 第23-26页 |
| ·分离菌株的产酸能力 | 第26-27页 |
| ·分离菌株的耐受性和主要的发酵特性 | 第27页 |
| ·菌株间的共培养试验 | 第27-29页 |
| ·筛选菌株发酵香肠试验 | 第29页 |
| ·发酵香肠感官风味品评 | 第29-30页 |
| ·发酵香肠香气分析 | 第30-35页 |
| ·发酵菌种与发酵香肠中的生物胺 | 第35-37页 |
| ·菌株的抗冻干性能 | 第37页 |
| ·讨论 | 第37-40页 |
| ·菌株的筛选结果 | 第37-38页 |
| ·关于发酵香肠优良菌株筛选标准的讨论 | 第38页 |
| ·发酵香肠感官评定与香气分析之间的关系 | 第38-39页 |
| ·菌株对发酵香肠香气的贡献 | 第39页 |
| ·菌株I_9 对发酵香肠香气的贡献 | 第39页 |
| ·分离菌株产生或抑制其它杂菌产生生物胺的安全性能 | 第39页 |
| ·分离菌株精胺的生成能力 | 第39页 |
| ·生物胺检出量偏低原因分析 | 第39页 |
| ·菌株的抗冻干性能 | 第39-40页 |
| ·筛选菌株的安全性能 | 第40页 |
| ·结论 | 第40-41页 |
| 第三章 优选菌株的鉴定 | 第41-47页 |
| ·材料与方法 | 第41-42页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·主要试剂及设备 | 第41页 |
| ·方法 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-46页 |
| ·I_9 的鉴定 | 第42-44页 |
| ·I_2 的鉴定 | 第44-46页 |
| ·结论 | 第46-47页 |
| 第四章 讨论与结论 | 第47-51页 |
| ·讨论 | 第47-48页 |
| ·关于发酵香肠优良菌株筛选标准讨论 | 第47页 |
| ·GC-MS 分析结果中大量乙酸检出的原因分析 | 第47页 |
| ·发酵香肠感官评定与香气分析之间的关系 | 第47-48页 |
| ·结论 | 第48-51页 |
| ·分离筛选出两株优良的复合型发酵香肠菌种 | 第48页 |
| ·乳酸菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠香味形成有重要贡献 | 第48页 |
| ·菌株I2 能有效抑制发酵香肠中生物胺的生成 | 第48-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 作者简介 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55页 |