| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-15页 |
| 第一章 前言 | 第15-31页 |
| 1 风味研究现状 | 第15-18页 |
| ·滋味物质呈味机制 | 第16-17页 |
| ·气味物质呈味机制 | 第17-18页 |
| 2 挥发性成分分析方法 | 第18-24页 |
| ·挥发性成分的分离 | 第18-22页 |
| ·挥发性成分的鉴定 | 第22-24页 |
| 3 气味活性成分的鉴定 | 第24-26页 |
| ·稀释法 | 第24-25页 |
| ·时间-强度法 | 第25页 |
| ·检测频率法 | 第25-26页 |
| 4 影响鱼风味因素的研究现状 | 第26-29页 |
| ·遗传 | 第26-27页 |
| ·养殖 | 第27页 |
| ·加工 | 第27-29页 |
| 5 鲢鱼风味研究的现状 | 第29-30页 |
| 6 本课题研究的主要内容 | 第30-31页 |
| 第二章 熟鲢鱼肌肉挥发性风味成分的分析 | 第31-50页 |
| 1 材料与方法 | 第31-34页 |
| ·材料 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-49页 |
| ·SPME法条件选择 | 第34-43页 |
| ·SDE法条件选择 | 第43页 |
| ·SPME和SDE法提取熟鲢鱼肌肉中挥发性成分比较 | 第43-49页 |
| 3 小结 | 第49-50页 |
| 第三章 熟鲢鱼肌肉特征挥发性风味成分的研究 | 第50-59页 |
| 1 材料与方法 | 第50-52页 |
| ·材料 | 第50-51页 |
| ·实验方法 | 第51-52页 |
| 2 结果和讨论 | 第52-58页 |
| ·SPME法下熟鲢鱼肌肉中特征挥发性风味成分 | 第52-54页 |
| ·SDE法下熟鲢鱼肌肉中特征挥发性风味成分 | 第54-58页 |
| 3 小结 | 第58-59页 |
| 第四章 热历史对鲢鱼肌肉风味的影响 | 第59-105页 |
| 1 材料与方法 | 第59-64页 |
| ·材料 | 第59-62页 |
| ·实验方法 | 第62-64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-103页 |
| ·加热和再热对鲢鱼肌肉风味物质的影响 | 第64-82页 |
| ·加热对冷藏鲢鱼肌肉风味的影响 | 第82-103页 |
| 3 小结 | 第103-105页 |
| 第五章 加热方式对鲢鱼肌肉风味的影响 | 第105-125页 |
| 1 材料与方法 | 第105-107页 |
| ·材料 | 第105-106页 |
| ·实验方法 | 第106-107页 |
| 2.结果和讨论 | 第107-123页 |
| ·加热方式对鲢鱼肌肉基本成分的影响 | 第107页 |
| ·加热方式对鲢鱼肌肉脂肪酸和挥发性成分的影响 | 第107-115页 |
| ·加热方式对鲢鱼肌肉滋味物质的影响 | 第115-123页 |
| 3.小结 | 第123-125页 |
| 第六章 加热对鲢鱼不同部位风味的影响 | 第125-149页 |
| 1 材料与方法 | 第125-127页 |
| ·材料 | 第125-126页 |
| ·实验方法 | 第126-127页 |
| 2 结果和讨论 | 第127-147页 |
| ·鲢鱼不同部位加热前后基本成分 | 第127-128页 |
| ·加热对鲢鱼不同部位脂肪酸和挥发性成分的影响 | 第128-137页 |
| ·加热对鲢鱼不同部位滋味物质的影响 | 第137-147页 |
| 3 小结 | 第147-149页 |
| 第七章 加热对不同体重鲢鱼肌肉风味的影响 | 第149-172页 |
| 1 材料与方法 | 第149-151页 |
| ·材料 | 第149-150页 |
| ·实验方法 | 第150-151页 |
| 2 结果与分析 | 第151-170页 |
| ·加热对不同体重鲢鱼肌肉基本成分的影响 | 第151-152页 |
| ·加热对不同体重鲢鱼肌肉脂肪酸和挥发性成分的影响 | 第152-161页 |
| ·加热对不同体重鲢鱼肌肉滋味物质的影响 | 第161-170页 |
| 3 小结 | 第170-172页 |
| 第八章 结论与展望 | 第172-175页 |
| 一 结论 | 第172-173页 |
| 二 展望 | 第173-174页 |
| 三 本论文的创新性 | 第174-175页 |
| 参考文献 | 第175-204页 |
| 致谢 | 第204-205页 |
| 攻读学位期间发表学术论文 | 第205页 |