| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-24页 |
| 1 蛋黄的简介 | 第13-18页 |
| 1.1 蛋的构造与组成 | 第13-16页 |
| 1.2 蛋黄内的颗粒 | 第16-17页 |
| 1.3 冷冻-解冻对蛋黄的影响 | 第17-18页 |
| 1.4 食盐对蛋黄颗粒的影响 | 第18页 |
| 2 咸蛋黄的加工 | 第18-22页 |
| 2.1 渗透脱水理论 | 第18-19页 |
| 2.2 腌制咸蛋黄的研究现状 | 第19-22页 |
| 2.2.1 咸蛋黄的腌制方法 | 第19-20页 |
| 2.2.2 传统腌制法所面临的问题 | 第20-21页 |
| 2.2.3 咸蛋黄的分离腌制研究进展 | 第21-22页 |
| 3 本课题研究目的与意义 | 第22-23页 |
| 4 研究内容和创新点 | 第23-24页 |
| 4.1 主要研究内容 | 第23页 |
| 4.2 特色和创新点 | 第23-24页 |
| 第二章 充水现象与控制技术 | 第24-34页 |
| 1 引言 | 第24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第24-25页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第24-25页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.2.1 咸蛋黄的分离腌制 | 第25-26页 |
| 2.2.2 理化分析 | 第26-27页 |
| 3. 结果与分析 | 第27-33页 |
| 3.1 充水数量变化 | 第27-28页 |
| 3.2 水分含量 | 第28-29页 |
| 3.3 盐含量 | 第29-31页 |
| 3.4 硬度 | 第31-33页 |
| 4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 胶质化及蛋黄变形的控制技术 | 第34-48页 |
| 1 引言 | 第34-35页 |
| 2 材料与方法 | 第35-40页 |
| 2.1 材料 | 第35页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第35页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第35页 |
| 2.2 实验方法 | 第35-40页 |
| 2.2.1 咸蛋黄的制作工艺流程 | 第35-36页 |
| 2.2.2 单因素条件的确定 | 第36页 |
| 2.2.3 正交试验 | 第36-38页 |
| 2.2.4 指标的检测 | 第38-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-47页 |
| 3.1 参数的选择 | 第40-41页 |
| 3.2 加盐方式对蛋黄品质的影响 | 第41-42页 |
| 3.3 正交试验结果 | 第42-47页 |
| 3.3.1 正交试验产品形态的变化 | 第42页 |
| 3.3.2 正交试验极差分析结果 | 第42-47页 |
| 4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 分离腌制咸蛋黄沙质感形成机制探究 | 第48-66页 |
| 1 引言 | 第48-49页 |
| 2 实验材料与方法 | 第49-52页 |
| 2.1 实验材料 | 第49-50页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第49页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第49-50页 |
| 2.2 实验方法 | 第50-52页 |
| 2.2.1 腌制过程中腌制液浓度对蛋黄理化指标的影响 | 第50页 |
| 2.2.2 腌制过程中腌制温度对蛋黄理化指标的影响 | 第50页 |
| 2.2.3 腌制过程中腌制时间对蛋黄理化指标的影响 | 第50-51页 |
| 2.2.4 水分含量测定 | 第51页 |
| 2.2.5 含盐量测定 | 第51页 |
| 2.2.6 出油率测定 | 第51页 |
| 2.2.7 色度测量 | 第51页 |
| 2.2.8 扫描电镜 | 第51页 |
| 2.2.9 透射电镜 | 第51-52页 |
| 3 结果与分析 | 第52-64页 |
| 3.1 腌制过程中咸蛋黄水分含量的变化 | 第52-54页 |
| 3.2 腌制过程中腌制液浓度对盐含量的影响 | 第54-55页 |
| 3.3 腌制过程中腌制液浓度对蛋黄出油率的影响 | 第55-57页 |
| 3.4 腌制过程中腌制液浓度对蛋黄色度的影响 | 第57-59页 |
| 3.5 腌制过程中腌制液浓度对蛋黄微观结构的影响 | 第59-64页 |
| 4 小结 | 第64-66页 |
| 第五章 分离腌制咸蛋黄中NACL的传质模型 | 第66-81页 |
| 1 引言 | 第66页 |
| 2 实验材料与方法 | 第66-68页 |
| 2.1 实验材料 | 第66-67页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第66-67页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第67页 |
| 2.2 实验方法 | 第67-68页 |
| 2.2.1 腌制过程中腌制液浓度对蛋黄含盐量的影响 | 第67页 |
| 2.2.2 腌制过程中腌制时间对蛋黄含盐量的影响 | 第67页 |
| 2.2.3 蛋黄的取样方法 | 第67-68页 |
| 2.2.4 水分含量测定 | 第68页 |
| 2.2.5 含盐量测定 | 第68页 |
| 3 结果与分析 | 第68-80页 |
| 3.1 咸蛋腌制过程中盐含量的变化 | 第68-72页 |
| 3.2 咸蛋腌制过程中水分含量的变化 | 第72-76页 |
| 3.3 拟合方程验证 | 第76-80页 |
| 4 结论 | 第80-81页 |
| 第六章 结论与展望 | 第81-83页 |
| 1 结论 | 第81-82页 |
| 2 展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
