| 摘要 | 第4-7页 |
| abstract | 第7-10页 |
| 引言 | 第14-17页 |
| 第一章 文献综述 | 第17-24页 |
| 1.1 腌制鱼类产品中与蛋白水解相关的酶类的研究现状 | 第17-19页 |
| 1.1.1 溶酶体组织蛋白酶 | 第17-18页 |
| 1.1.2 二肽酶 | 第18-19页 |
| 1.1.3 氨肽酶 | 第19页 |
| 1.2 腌制水产品中与脂肪降解氧化相关的内源性酶类研究现状 | 第19-21页 |
| 1.2.1 脂肪水解酶 | 第19-20页 |
| 1.2.2 脂肪氧合酶 | 第20-21页 |
| 1.3 立题依据及研究内容 | 第21-24页 |
| 1.3.1 立题依据 | 第21-22页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第22-23页 |
| 1.3.3 技术路线 | 第23-24页 |
| 第二章 蓝圆鰺腌干过程中内源性脂肪酶类、脂肪降解氧化和挥发性风味物质的变化情况分析 | 第24-48页 |
| 2.1 引言 | 第24-25页 |
| 2.2 实验材料、试剂与仪器 | 第25-26页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第25页 |
| 2.2.3 仪器设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-30页 |
| 2.3.1 腌干鱼制品加工方法 | 第26页 |
| 2.3.1.1 传统法（HS） | 第26页 |
| 2.3.1.2 低盐乳酸菌法（LAS） | 第26页 |
| 2.3.2 取样方法 | 第26页 |
| 2.3.3 脂肪酶活力测定 | 第26-28页 |
| 2.3.3.1 脂肪酶粗酶液提取 | 第26-27页 |
| 2.3.3.2 酸性脂肪酶活力测定 | 第27页 |
| 2.3.3.3 中性脂肪酶活力测定 | 第27页 |
| 2.3.3.4 磷脂酶活力测定 | 第27-28页 |
| 2.3.4 脂肪氧合酶活力测定 | 第28页 |
| 2.3.4.1 LOX粗酶液的提取 | 第28页 |
| 2.3.4.2 LOX活性测定 | 第28页 |
| 2.3.5 脂肪氧化指标的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.5.1 TBARS值测定 | 第28-29页 |
| 2.3.5.2 POV值测定 | 第29页 |
| 2.3.6 游离脂肪酸含量测定及分析 | 第29页 |
| 2.3.6.1 脂肪的提取 | 第29页 |
| 2.3.6.2 脂肪酸的甲酯化 | 第29页 |
| 2.3.6.3 脂肪酸的CC-MS分析 | 第29页 |
| 2.3.7 挥发性风味物质的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.7.1 样品气味成分的顶空采样 | 第29-30页 |
| 2.3.7.2 气质联用仪分析鉴定 | 第30页 |
| 2.4 数据处理方法 | 第30-31页 |
| 2.5 结果分析与讨论 | 第31-46页 |
| 2.5.1 两种腌制加工过程中磷脂酶活性变化分析 | 第31-32页 |
| 2.5.2 两种腌制加工过程中酸性脂肪酶活性变化分析 | 第32-34页 |
| 2.5.3 两种腌制加工过程中中性脂肪酶活性变化分析 | 第34-35页 |
| 2.5.4 两种腌制加工过程中脂肪氧合酶活性变化分析 | 第35-37页 |
| 2.5.5 两种蓝圆鰺腌制加工过程中氧化指标的变化分析及讨论 | 第37-39页 |
| 2.5.6 两种蓝圆鰺腌制工艺加工过程中主要游离脂肪酸变化分析及讨论 | 第39-42页 |
| 2.5.7 两种蓝圆鰺腌制工艺加工过程中主要挥发性风味物质变化分析及讨论 | 第42-46页 |
| 2.6 结论 | 第46-47页 |
| 2.7 本章小结 | 第47-48页 |
| 第三章 蓝圆鰺腌干过程中内源性蛋白酶类、蛋白降解率和游离氨基酸的变化分析 | 第48-61页 |
| 3.1 引言 | 第48-49页 |
| 3.2 实验材料、试剂与仪器 | 第49页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第49页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第49页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第49页 |
| 3.3 实验方法 | 第49-53页 |
| 3.3.1 腌干鱼制品加工方法 | 第49页 |
| 3.3.2 取样方法 | 第49-50页 |
| 3.3.3 组织蛋白酶B、L、H活力测定 | 第50-51页 |
| 3.3.3.1 组织蛋白酶B、L、H粗酶液提取 | 第50页 |
| 3.3.3.2 组织蛋白酶B、L活力测定 | 第50页 |
| 3.3.3.3 组织蛋白酶H活力测定 | 第50-51页 |
| 3.3.4 二肽酶活性测定 | 第51页 |
| 3.3.4.1 粗酶液的提取 | 第51页 |
| 3.3.4.2 二肽酶的活力测定 | 第51页 |
| 3.3.5 氨肽酶活性测定 | 第51-52页 |
| 3.3.5.1 粗酶液的提取 | 第51页 |
| 3.3.5.2 氨肽酶的活力测定 | 第51-52页 |
| 3.3.6 蛋白水解率（P.I.）的测定 | 第52页 |
| 3.3.6.1 非蛋白氮（NPN)测定 | 第52页 |
| 3.3.6.2 总氮（TN）测定 | 第52页 |
| 3.3.7 游离氨基酸的测定 | 第52页 |
| 3.3.8 理化指标测定 | 第52-53页 |
| 3.3.8.1 盐分含量测定 | 第52-53页 |
| 3.3.8.2 水分含量测定 | 第53页 |
| 3.4 数据处理方法 | 第53页 |
| 3.5 结果分析与讨论 | 第53-59页 |
| 3.5.1 两种蓝圆鰺腌制工艺加工过程中组织蛋白酶B、L、H活性变化分析 | 第53-54页 |
| 3.5.2 两种蓝圆鰺腌制工艺加工过程中氨肽酶活性变化分析 | 第54-55页 |
| 3.5.3 两种蓝圆鰺腌制工艺加工过程中氨肽酶活性变化分析 | 第55-56页 |
| 3.5.4 两种蓝圆鰺腌制工艺加工过程中蛋白水解率的变化分析 | 第56-57页 |
| 3.5.5 两种蓝圆鰺腌制工艺加工过程中游离氨基酸生成的变化分析 | 第57-58页 |
| 3.5.6 两种蓝圆鰺腌制工艺加工过程中理化指标变化分析 | 第58-59页 |
| 3.6 结论 | 第59-60页 |
| 3.7 本章小结 | 第60-61页 |
| 第四章 两种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中内源性酶类变化与品质之间的关系研究 | 第61-71页 |
| 4.1 引言 | 第61页 |
| 4.2 研究方法 | 第61-62页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第62-68页 |
| 4.3.1 脂肪降解和氧化及风味物质生成的因素分析 | 第62-65页 |
| 4.3.1.1 蓝圆鰺腌干过程中内源性脂肪酶类与脂肪降解氧化之间的关系 | 第62-63页 |
| 4.3.1.2 游离脂肪酸含量与脂肪氧化和风味物质形成之间的关系分析 | 第63-65页 |
| 4.3.1.3 理化指标与脂肪降解氧化及风味物质形成之间的关系 | 第65页 |
| 4.3.2 蛋白降解及滋味物质形成及变化的因素分析 | 第65-68页 |
| 4.3.2.1 内源性蛋白酶类与蛋白降解及滋味形成之间的关系 | 第67页 |
| 4.3.2.2 理化指标与蛋白降解及滋味物质形成之间的关系 | 第67-68页 |
| 4.4 结论 | 第68-70页 |
| 4.5 本章小结 | 第70-71页 |
| 第五章 蓝圆鰺腌干制品的品质综合评价模型研究 | 第71-77页 |
| 5.1 引言 | 第71页 |
| 5.2 实验方法 | 第71页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第71-76页 |
| 5.3.1 传统法腌干蓝圆鰺制品品质综合评价模型的构建 | 第71-73页 |
| 5.3.2 低盐乳酸菌法腌干蓝圆鰺制品品质综合评价模型的构建 | 第73-76页 |
| 5.4 本章小结 | 第76-77页 |
| 创新点 | 第77-78页 |
| 展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第87页 |
