葡萄模拟发酵体系中香气糖苷水解及发酵香气成分生成的动力学特征
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-29页 |
| ·葡萄酒香气 | 第12页 |
| ·品种香气 | 第12-18页 |
| ·葡萄香气糖苷简介 | 第12页 |
| ·葡萄香气糖苷的种类及其构成 | 第12-14页 |
| ·葡萄香气糖苷的水解 | 第14-18页 |
| ·发酵香气 | 第18-21页 |
| ·醇类化合物 | 第18-19页 |
| ·酯类化合物 | 第19页 |
| ·羰基化合物 | 第19页 |
| ·酸类及其它化合物 | 第19-20页 |
| ·发酵香气的影响因素 | 第20-21页 |
| ·发酵香气生成动力学模型 | 第21-27页 |
| ·在线（实时）监控技术 | 第21-22页 |
| ·香气损失及气液分配研究进展 | 第22页 |
| ·气液分配模型 | 第22-24页 |
| ·发酵香气生成动力学模型 | 第24-25页 |
| ·其他香气生成动力学模型 | 第25-27页 |
| ·研究目的及意义 | 第27-28页 |
| ·技术路线 | 第28-29页 |
| 第二章 材料与方法 | 第29-35页 |
| ·化学试剂 | 第29页 |
| ·仪器设备 | 第29-30页 |
| ·试验原料 | 第30-31页 |
| ·葡萄原料 | 第30页 |
| ·非酿酒酵母糖苷酶粗酶液 | 第30-31页 |
| ·试验内容与方法 | 第31-35页 |
| ·溶液配制方法 | 第31-32页 |
| ·糖苷酶酶活测定方法 | 第32页 |
| ·糖苷酶酶活测定方法 | 第32-33页 |
| ·葡萄酒模拟发酵试验 | 第33页 |
| ·指标监测及分析方法 | 第33-34页 |
| ·葡萄酒香气生成动力学拟合模型 | 第34页 |
| ·数据处理方法 | 第34-35页 |
| 第三章 结果与分析 | 第35-73页 |
| ·发酵温度对葡萄酒香气成分生成的影响 | 第35-39页 |
| ·品种香气 | 第35-36页 |
| ·发酵香气 | 第36-39页 |
| ·模拟发酵过程中的理化指标 | 第39-40页 |
| ·含糖量及比重变化 | 第39页 |
| ·pH值变化 | 第39-40页 |
| ·模拟发酵过程中产生的主要香气物质 | 第40-41页 |
| ·模拟发酵过程中醇类物质生成的动力学特征 | 第41-46页 |
| ·乙醇 | 第41页 |
| ·异丁醇 | 第41-42页 |
| ·异戊醇 | 第42-43页 |
| ·醇类生成动力学模型 | 第43-46页 |
| ·模拟发酵过程中酯类物质生成的动力学特征 | 第46-56页 |
| ·乙酸乙酯 | 第46-47页 |
| ·乙酸异戊酯 | 第47-48页 |
| ·丁酸乙酯 | 第48-49页 |
| ·己酸乙酯 | 第49-50页 |
| ·5-己烯酸乙酯 | 第50-51页 |
| ·庚酸乙酯 | 第51-52页 |
| ·酯类生成动力学模型 | 第52-56页 |
| ·模拟发酵过程中酸类物质生成的动力学特征 | 第56-60页 |
| ·主要酸类物质 | 第56-58页 |
| ·酸类生成动力学模型 | 第58-60页 |
| ·模拟发酵过程中糖苷标品的水解 | 第60-70页 |
| ·n-正辛基-β-D-吡喃葡萄糖苷 | 第60-63页 |
| ·n-十二烷基-β-D-吡喃葡萄糖苷的水解 | 第63-65页 |
| ·苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷 | 第65-67页 |
| ·糖苷水解产物的生成动力学模型 | 第67-70页 |
| ·模拟发酵过程的游离态香气标品变化 | 第70-73页 |
| ·癸酸乙酯 | 第70-71页 |
| ·里哪醇 | 第71-72页 |
| ·紫罗兰酮 | 第72-73页 |
| 第四章 讨论 | 第73-78页 |
| ·发酵温度对葡萄酒香气生成的影响 | 第73页 |
| ·模拟发酵过程理化指标 | 第73页 |
| ·模拟发酵过程中香气物质的生成 | 第73-75页 |
| ·高级醇 | 第73-74页 |
| ·酯类 | 第74-75页 |
| ·酸类 | 第75页 |
| ·模拟发酵过程中糖苷标品的水解 | 第75-76页 |
| ·发酵过程中的香气损失 | 第76-77页 |
| ·发酵香气的损失 | 第76页 |
| ·三种游离态香气标品的损失 | 第76-77页 |
| ·香气生成动力学模型 | 第77-78页 |
| 第五章 结论 | 第78-79页 |
| ·发酵温度对葡萄酒香气生成的影响 | 第78页 |
| ·葡萄酒模拟发酵不同酶处理生成的发酵香气 | 第78页 |
| ·葡萄酒模拟发酵过程中香气的损失 | 第78页 |
| ·糖苷标品的水解 | 第78页 |
| ·发酵香气生成动力学模型 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-88页 |
| 附录 | 第88-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 作者简介 | 第91页 |
