| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| ·引言 | 第11页 |
| ·酥心糖概述 | 第11-14页 |
| ·酥心糖行业现状 | 第11-12页 |
| ·酥心糖的制作工艺 | 第12-13页 |
| ·酥心糖储存过程中存在的问题 | 第13-14页 |
| ·挥发性风味物质的研究方法 | 第14-17页 |
| ·挥发性风味物质的提取方法 | 第14-16页 |
| ·挥发性风味物质的分离鉴别仪器 | 第16-17页 |
| ·油脂及富脂食品抗氧化控制的研究 | 第17-23页 |
| ·油脂及富脂食品的氧化作用机理 | 第17-21页 |
| ·抗氧化剂 | 第21-22页 |
| ·抗氧化剂的应用 | 第22-23页 |
| ·本课题的立项依据和主要研究内容 | 第23-25页 |
| ·立项依据 | 第23-24页 |
| ·主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 Rancimat 法与 Schaal 烘箱法测定油脂氧化稳定性的对比研究 | 第25-35页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·原料试剂 | 第25-26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·测定方法 | 第27-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-34页 |
| ·油脂氧化稳定测试仪测定条件的确定 | 第28-31页 |
| ·过氧化值、酸价及诱导时间测定结果 | 第31页 |
| ·过氧化值与诱导时间的相关性分析 | 第31-32页 |
| ·酸价与诱导时间的相关性分析 | 第32-33页 |
| ·根据诱导时间评价添加抗氧化剂的花生油氧化程度 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 花生酱和酥心糖储存过程中的风味变化规律研究 | 第35-43页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-36页 |
| ·实验材料与试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器与设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-41页 |
| ·花生酱和酥心糖储存过程中油脂诱导期变化规律 | 第36-38页 |
| ·花生酱和酥心糖储存过程中挥发性风味物质的变化 | 第38-41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 抗氧化剂的筛选及配方的确定 | 第43-52页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料与方法 | 第43-44页 |
| ·原料试剂 | 第43-44页 |
| ·主要仪器设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44页 |
| ·测定方法 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-50页 |
| ·花生酱制备工艺的确定 | 第44-46页 |
| ·单体天然抗氧化剂的抗氧化效果测定 | 第46-47页 |
| ·复配天然抗氧化剂的筛选分析 | 第47-48页 |
| ·复配天然抗氧化剂配方的优化及主次因素的确定 | 第48-50页 |
| ·花生酱体系中抗氧化剂配方的确定 | 第50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第五章 增效剂的筛选及其增效效果的研究 | 第52-61页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与方法 | 第52-53页 |
| ·原料试剂 | 第52-53页 |
| ·主要仪器设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53页 |
| ·测定方法 | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-59页 |
| ·单体增效剂的筛选 | 第53-54页 |
| ·卵磷脂添加量的确定 | 第54-55页 |
| ·不同种类卵磷脂增效效果的对比研究 | 第55页 |
| ·液态卵磷脂对迷迭香的增效效果研究 | 第55-56页 |
| ·复配抗氧化剂在酥心糖中的应用 | 第56-59页 |
| ·本章小结 | 第59-61页 |
| 结论与展望 | 第61-63页 |
| 一、结论 | 第61-62页 |
| 二、本论文主要创新点 | 第62页 |
| 三、展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-71页 |
| 附录 | 第71页 |