| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| ·立题背景与意义 | 第13-14页 |
| ·牛肉制品发展前景 | 第13页 |
| ·牛肉丸加工现状与发展趋势 | 第13-14页 |
| ·牛肉丸工业化生产的质量影响因素 | 第14-23页 |
| ·牛肉肌原纤维蛋白对牛肉丸质量的影响 | 第14-16页 |
| ·肌球蛋白热诱导凝胶形成机理 | 第14页 |
| ·肌球蛋白热诱导凝胶形成机理影响因素 | 第14-15页 |
| ·外源成分与肌原纤维蛋白共凝胶机理 | 第15-16页 |
| ·配方成分对牛肉丸质量的影响 | 第16-21页 |
| ·食盐对牛肉丸质量的影响 | 第16页 |
| ·磷酸盐对牛肉丸质量的影响 | 第16页 |
| ·水对牛肉丸质量的影响 | 第16-17页 |
| ·淀粉对牛肉丸质量的影响 | 第17-18页 |
| ·大豆蛋白对牛肉丸质量的影响 | 第18-19页 |
| ·卡拉胶对牛肉丸质量的影响 | 第19-21页 |
| ·加工工艺对牛肉丸质量的影响 | 第21-23页 |
| ·擂溃对牛肉丸质量的影响 | 第21页 |
| ·加热对牛肉丸质量的影响 | 第21-22页 |
| ·冷却对牛肉丸质量的影响 | 第22页 |
| ·杀菌对牛肉丸质量的影响 | 第22-23页 |
| ·即食牛肉丸工业化生产需要解决的问题 | 第23页 |
| ·本文主要的研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 牛肉丸感官评价体系的建立 | 第25-34页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·材料及前处理 | 第25页 |
| ·牛肉丸质构的感官评定 | 第25-26页 |
| ·牛肉丸质构的仪器分析 | 第26-27页 |
| ·试验数据的统计分析 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-32页 |
| ·感官评定与仪器分析描述性统计参数 | 第28-29页 |
| ·感官评定与仪器分析数据的主成分分析 | 第29-31页 |
| ·感官评定与质构仪分析结果之间的相关性 | 第31页 |
| ·逐步回归分析 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 三种食品添加剂对牛肉丸杀菌前后品质的影响 | 第34-58页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·实验材料与方法 | 第34-37页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·即食牛肉丸的制备 | 第35页 |
| ·感官评定 | 第35页 |
| ·质构分析 | 第35页 |
| ·汁液流失率和直径损失率测定 | 第35-36页 |
| ·色差测定 | 第36页 |
| ·质构及色差指标杀菌变化率测定 | 第36-37页 |
| ·试验数据的统计分析 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-55页 |
| ·大豆分离蛋白对牛肉丸质构的影响 | 第37-43页 |
| ·大豆分离蛋白对牛肉丸 TPA 和穿刺指标的影响 | 第37-39页 |
| ·大豆分离蛋白对牛肉丸 TPA 和穿刺指标变化率的影响 | 第39-40页 |
| ·大豆分离蛋白对牛肉丸汁液流失率和直径损失率的影响 | 第40页 |
| ·大豆分离蛋白对牛肉丸感官评价的影响 | 第40-41页 |
| ·大豆分离蛋白对牛肉丸色差的影响 | 第41-43页 |
| ·大豆分离蛋白对牛肉丸色差指标变化率的影响 | 第43页 |
| ·马铃薯淀粉对牛肉丸质构的影响 | 第43-49页 |
| ·马铃薯淀粉对牛肉丸 TPA 和穿刺指标的影响 | 第43-45页 |
| ·马铃薯淀粉对牛肉丸 TPA 和穿刺指标变化率的影响 | 第45-46页 |
| ·马铃薯淀粉对牛肉丸汁液流失率和直径损失的影响 | 第46页 |
| ·马铃薯淀粉对牛肉丸感官评价的影响 | 第46-47页 |
| ·马铃薯淀粉对牛肉丸色差的影响 | 第47-49页 |
| ·马铃薯淀粉对牛肉丸色差指标变化率的影响 | 第49页 |
| ·卡拉胶对牛肉丸质构的影响 | 第49-55页 |
| ·卡拉胶对牛肉丸 TPA 和穿刺指标的影响 | 第49-51页 |
| ·卡拉胶对牛肉丸 TPA 和穿刺指标变化 TPA 和穿刺指标率的影响 | 第51-52页 |
| ·卡拉胶对牛肉丸汁液流失率和直径损失率的影响 | 第52页 |
| ·卡拉胶对牛肉丸感官评价的影响 | 第52-53页 |
| ·卡拉胶对牛肉丸色差的影响 | 第53-55页 |
| ·卡拉胶对牛肉丸色差指标变化率的影响 | 第55页 |
| ·本章小结 | 第55-58页 |
| 第四章 热杀菌条件对牛肉丸品质的影响 | 第58-79页 |
| ·引言 | 第58-59页 |
| ·实验材料与方法 | 第59-61页 |
| ·实验材料 | 第59页 |
| ·主要仪器设备 | 第59页 |
| ·实验方法 | 第59-61页 |
| ·传热特性基本数据的测定 | 第59页 |
| ·杀菌设备升降温参数设定 | 第59-61页 |
| ·杀菌 | 第61页 |
| ·感官评定 | 第61页 |
| ·质构分析 | 第61页 |
| ·汁液流失率和直径损失率测定 | 第61页 |
| ·色泽测定 | 第61页 |
| ·质构及色差指标杀菌变化率测定 | 第61页 |
| ·试验数据的统计分析 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-77页 |
| ·包装袋内汤汁量对牛肉丸品质的影响 | 第61-66页 |
| ·包装袋内汤汁量对牛肉丸 TPA 参数的影响 | 第61-63页 |
| ·包装袋内汤汁量对牛肉丸穿刺参数的影响 | 第63-64页 |
| ·包装袋内汤汁量对牛肉丸感官评价的影响 | 第64页 |
| ·包装袋内汤汁量对牛肉丸色差的影响 | 第64-65页 |
| ·包装袋内汤汁量对牛肉丸 TPA、穿刺和色差指标变化率的影响 | 第65-66页 |
| ·杀菌温度和时间对牛肉丸品质的影响 | 第66-76页 |
| ·杀菌温度和时间对牛肉丸 TPA 参数的影响 | 第66-67页 |
| ·杀菌温度和时间对牛肉丸穿刺参数的影响 | 第67-69页 |
| ·杀菌温度和时间对牛肉丸汁液流失率和直径损失率的影响 | 第69-70页 |
| ·杀菌温度和时间对牛肉丸感官评价的影响 | 第70-71页 |
| ·杀菌温度和时间对牛肉丸色差的影响 | 第71-72页 |
| ·杀菌温度和时间对牛肉丸色差指标变化率的影响 | 第72页 |
| ·牛肉丸质构 D 值和 Z 值的计算 | 第72-76页 |
| ·即食牛肉丸质量评价指标的分级量化 | 第76-77页 |
| ·本章小结 | 第77-79页 |
| 结论与展望 | 第79-83页 |
| 参考文献 | 第83-91页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 附件 | 第93页 |
