苜蓿在面制食品中的应用研究
| 摘要(中英文) | 第1-8页 |
| 前言 | 第8-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-25页 |
| ·苜蓿食用价值研究进展 | 第11-17页 |
| ·营养成分 | 第11-13页 |
| ·蛋白质组成 | 第13页 |
| ·功能成分 | 第13页 |
| ·初级加工产品 | 第13-14页 |
| ·深加工产品 | 第14-17页 |
| ·苜蓿食用价值研究展望 | 第17页 |
| ·面团化学键及结构 | 第17-20页 |
| ·面团化学键 | 第17-19页 |
| ·面团结构 | 第19-20页 |
| ·面粉成分及特性 | 第20-24页 |
| ·蛋白质 | 第20-22页 |
| ·淀粉 | 第22页 |
| ·脂类 | 第22-23页 |
| ·灰分及矿质元素 | 第23页 |
| ·水溶性成分 | 第23-24页 |
| ·全麦粉和复合粉的研究 | 第24-25页 |
| ·全麦粉和复合粉的营养及食品开发 | 第24页 |
| ·全麦粉和复合粉的流变学特性 | 第24-25页 |
| 第二章 材料与方法 | 第25-29页 |
| ·材料 | 第25页 |
| ·方法 | 第25-29页 |
| ·面粉品质指标测定 | 第25-26页 |
| ·淀粉糊化特性 | 第26页 |
| ·营养素测定 | 第26页 |
| ·食品制作 | 第26-27页 |
| ·食品品质评价 | 第27-28页 |
| ·面条及膨化食品微结构及形态的观察 | 第28-29页 |
| 第三章 样品的理化特性 | 第29-31页 |
| ·营养成分 | 第29-30页 |
| ·蛋白质组分 | 第30-31页 |
| 第四章 苜蓿粉对面团流变学及烘焙特性的影响 | 第31-36页 |
| ·材料和方法 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-34页 |
| ·面粉品质特性 | 第31页 |
| ·苜蓿粉对面粉粉质特性的影响 | 第31-33页 |
| ·苜蓿粉对面粉拉伸特性的影响 | 第33-34页 |
| ·苜蓿粉对面粉烘焙特性的影响 | 第34页 |
| ·小结 | 第34-36页 |
| 第五章 苜蓿粉对面条品质的影响 | 第36-41页 |
| ·材料和方法 | 第36页 |
| ·结果与分析 | 第36-39页 |
| ·原料品质特性 | 第36-37页 |
| ·苜蓿粉添加量对挤压面条营养品质的影响 | 第37-38页 |
| ·苜蓿粉添加量对挤压面条蒸煮品质的影响 | 第38页 |
| ·面条微结构及形态的观察 | 第38-39页 |
| ·小结 | 第39-41页 |
| 第六章 苜蓿粉对面条感官品质的影响 | 第41-45页 |
| ·材料和方法 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42页 |
| ·小结 | 第42-45页 |
| 第七章 苜蓿粉对淀粉糊化特性及膨化食品品质的影响 | 第45-51页 |
| ·材料与方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-49页 |
| ·苜蓿粉对膨化食品营养品质的影响 | 第46页 |
| ·苜蓿粉对淀粉糊化特性的影响 | 第46-47页 |
| ·苜蓿粉对膨化食品糊化特性的影响 | 第47-48页 |
| ·膨化食品微结构及形态的观察 | 第48-49页 |
| ·小结 | 第49-51页 |
| 第八章 讨论与结论 | 第51-58页 |
| ·讨论 | 第51-56页 |
| ·苜蓿的营养成分 | 第51页 |
| ·苜蓿对食品营养品质的影响 | 第51页 |
| ·苜蓿对面团流变学特性的影响 | 第51-53页 |
| ·苜蓿粉对面团加工品质的影响 | 第53-55页 |
| ·今后研究方向 | 第55-56页 |
| ·结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
