| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-7页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1 油炸食品概述 | 第13-15页 |
| 1.1 食品油炸原理 | 第13页 |
| 1.2 油炸食品加工技术 | 第13-15页 |
| 1.2.1 常规油炸 | 第13-14页 |
| 1.2.2 真空油炸 | 第14页 |
| 1.2.3 微波油炸 | 第14-15页 |
| 1.2.4 微波辅助真空油炸 | 第15页 |
| 1.2.5 其他 | 第15页 |
| 2 油炸肉制品品质评价方法 | 第15-18页 |
| 2.1 物理特性 | 第15-16页 |
| 2.1.1 色泽 | 第15-16页 |
| 2.1.2 质构 | 第16页 |
| 2.2 化学特性 | 第16-17页 |
| 2.2.1 水分含量和脂肪含量 | 第16-17页 |
| 2.2.2 脂肪氧化 | 第17页 |
| 2.2.3 蛋白质氧化 | 第17页 |
| 2.3 有害物质 | 第17-18页 |
| 2.3.1 丙烯酰胺 | 第17-18页 |
| 2.3.2 多环芳烃化合物 | 第18页 |
| 2.3.3 杂环胺类化合物 | 第18页 |
| 3 油炸猪肉品质的影响因素 | 第18-20页 |
| 3.1 原料 | 第18页 |
| 3.2 油炸前处理 | 第18-19页 |
| 3.3 油炸温度和时间 | 第19页 |
| 3.4 油炸工艺 | 第19-20页 |
| 3.4.1 真空油炸 | 第19页 |
| 3.4.2 微波油炸 | 第19-20页 |
| 4 课题研究目的及内容 | 第20-21页 |
| 第二章 常规油炸对猪肉块品质的影响 | 第21-31页 |
| 1 前言 | 第21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-24页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.2 方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 样品前处理 | 第22页 |
| 2.2.2 油炸条件 | 第22页 |
| 2.2.3 色泽测定 | 第22-23页 |
| 2.2.4 水分含量测定 | 第23页 |
| 2.2.5 脂肪含量测定 | 第23页 |
| 2.2.6 硬度测定 | 第23页 |
| 2.2.7 TBARS值的测定 | 第23页 |
| 2.2.8 蛋白质羰基的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.9 挥发性醛类物质的测定 | 第24页 |
| 2.3 数据处理 | 第24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-30页 |
| 3.1 油炸温度和时间对色泽的影响 | 第24-25页 |
| 3.2 油炸温度和时间对硬度的影响 | 第25-26页 |
| 3.3 油炸温度和时间对水分含量的影响 | 第26页 |
| 3.4 油炸温度和时间对脂肪含量的影响 | 第26-27页 |
| 3.5 油炸温度和时间对蛋白质羰基含量的影响 | 第27-28页 |
| 3.6 油炸温度和时间对TBARS的影响 | 第28页 |
| 3.7 油炸温度和时间对挥发性醛类物质的影响 | 第28-29页 |
| 3.8 油炸猪肉块的TBARS值与己醛含量的关系 | 第29-30页 |
| 4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 微波油炸对比常规油炸对猪肉块品质的影响 | 第31-39页 |
| 1 前言 | 第31页 |
| 2 材料与方法 | 第31-32页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第31页 |
| 2.2 方法 | 第31-32页 |
| 2.2.1 样品前处理 | 第31页 |
| 2.2.2 油炸参数的设定 | 第31-32页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第32页 |
| 2.3 数据处理 | 第32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-38页 |
| 3.1 微波油炸对色泽的影响 | 第32-33页 |
| 3.2 微波油炸对硬度的影响 | 第33-34页 |
| 3.3 微波油炸对水分含量的影响 | 第34页 |
| 3.4 微波油炸对脂肪含量的影响 | 第34-35页 |
| 3.5 微波油炸对蛋白质羰基的影响 | 第35页 |
| 3.6 微波油炸对TBARS值的影响 | 第35-36页 |
| 3.7 微波油炸对挥发性醛类物质的影响 | 第36-38页 |
| 4 结论 | 第38-39页 |
| 第四章 微波辅助真空油炸对猪肉块品质的影响 | 第39-54页 |
| 1 前言 | 第39页 |
| 2 材料与方法 | 第39-40页 |
| 2.1 方法 | 第39-40页 |
| 2.1.1 样品前处理 | 第39页 |
| 2.1.2 油炸条件 | 第39-40页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第40页 |
| 2.1.4 微波辅助真空油炸响应面优化 | 第40页 |
| 3 结果与讨论 | 第40-53页 |
| 3.1 不同油炸条件对色泽的影响 | 第40-41页 |
| 3.2 不同油炸条件对硬度的影响 | 第41-42页 |
| 3.3 不同油炸条件对水分含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.4 不同油炸条件对脂肪含量的影响 | 第43-44页 |
| 3.5 不同油炸条件对TBARS值的影响 | 第44-46页 |
| 3.6 不同油炸条件对蛋白质羰基的影响 | 第46页 |
| 3.7 微波辅助真空油炸实验方法 | 第46页 |
| 3.8 响应面优化试验设计 | 第46-49页 |
| 3.9 响应面分析 | 第49-53页 |
| 3.9.1 油炸温度、真空度和时间对脂肪含量的影响 | 第49-51页 |
| 3.9.2 油炸温度、真空度和时间对硬度的影响 | 第51-52页 |
| 3.9.3 油炸温度、真空度和时间对TBARS的影响 | 第52-53页 |
| 3.10 工艺参数优化结果 | 第53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 第五章 全文总结与展望 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 发表学术论文情况 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63页 |