| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 概述 | 第10页 |
| 1.2 脆肉鲩的研究现状 | 第10-14页 |
| 1.2.1 脆肉鲩的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.2.2 脆肉鲩的肌肉特性 | 第11-13页 |
| 1.2.2.1 鱼肌肉的结构与基本成分 | 第11页 |
| 1.2.2.2 脆肉鲩肌肉特性 | 第11-12页 |
| 1.2.2.3 加热对脆肉鲩肌肉特性的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.2.4 冷冻对脆肉鲩肌肉特性的影响 | 第13页 |
| 1.2.3 脆肉鲩贮藏保鲜研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 鱼肉质地评价研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3.1 鱼肉质地的评价方法 | 第14页 |
| 1.3.2 鱼肉加工条件对质地特性的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.2.1 鱼肉贮藏条件对质地特性的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.2.2 加热条件对鱼肉质地特性的影响 | 第15页 |
| 1.3.3 质构分析在鱼肉品质评定中的必要性 | 第15页 |
| 1.3.4 感官评价在鱼肉品质评定中的必要性 | 第15-16页 |
| 1.3.5 影响感观评价效果的因素 | 第16页 |
| 1.3.5.1 感官评价要求的环境 | 第16页 |
| 1.3.5.2 感官评价的工作状态 | 第16页 |
| 1.3.5.3 样品的准备 | 第16页 |
| 1.3.5.4 感官评价人员的选择 | 第16页 |
| 1.3.5.5 感官评价的时间 | 第16页 |
| 1.4 研究目的、主要内容及技术路线 | 第16-19页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第16-17页 |
| 1.4.2 本论文的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第18-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.1 实验原料 | 第19页 |
| 2.2 实验试剂 | 第19页 |
| 2.3 仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.4 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.4.1 原料的预处理 | 第20页 |
| 2.4.2 样品的加热 | 第20页 |
| 2.4.3 传热曲线的测定 | 第20页 |
| 2.4.4 蒸煮失重率的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.5 脆肉鲩肌原纤维提取率的测定 | 第21页 |
| 2.4.6 蛋白质质量浓度的测定方法 | 第21页 |
| 2.4.7 脆肉鲩肌肉微观组织结构的测定方法 | 第21页 |
| 2.4.8 质构剪切参数的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.9 质构TPA参数的测定 | 第22页 |
| 2.4.10 脆肉鲩感官评价的研究 | 第22-23页 |
| 2.4.10.1 感官评价的前期准备 | 第22页 |
| 2.4.10.2 感官小组人员选择与培训 | 第22页 |
| 2.4.10.3 描述词汇表的建立 | 第22-23页 |
| 2.4.10.5 评分方法 | 第23页 |
| 2.4.11 脆肉鲩品质分级方法 | 第23-24页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第24-47页 |
| 3.1 脆肉鲩的升温曲线 | 第24-25页 |
| 3.2 蒸煮失重率的测定 | 第25-26页 |
| 3.3 脆肉鲩肌原纤维蛋白提取率的测定 | 第26页 |
| 3.4 不同热处理条件下对脆肉鲩肌肉组织微观结构的影响 | 第26-27页 |
| 3.5 不同热处理条件下对脆肉鲩肌肉质构特性的影响 | 第27-35页 |
| 3.5.1 不同热处理条件下对脆肉鲩肌肉剪切力的影响 | 第28-29页 |
| 3.5.2 不同热处理条件下对脆肉鲩肌肉TPA特性的影响 | 第29-35页 |
| 3.6 不同热处理条件下脆肉鲩肌肉的感官评定的研究 | 第35-41页 |
| 3.6.1 感官分析小组 | 第35页 |
| 3.6.2 感官描述词汇的收集 | 第35-36页 |
| 3.6.3 感官描述词汇及定义 | 第36-37页 |
| 3.6.4 脆肉鲩定量描述分析结果及蜘蛛网图 | 第37-41页 |
| 3.7 脆肉鲩质构特性与感官评价的相关性 | 第41页 |
| 3.8 脆肉鲩品质分级方法的确定 | 第41-44页 |
| 3.9 脆肉鲩调理食品的研究 | 第44-47页 |
| 3.9.1 脆肉鲩调理食品的制备 | 第44页 |
| 3.9.2 脆肉鲩调理产品品质评价 | 第44-45页 |
| 3.9.3 脆肉鲩调理食品的定量描述分析结果及蜘蛛网图 | 第45-47页 |
| 第四章 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及其他成果 | 第55页 |
