土豆烧牛肉菜肴加工中牛肉品质变化研究
| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 引言 | 第12-16页 |
| 1.1 土豆烧牛肉菜肴特点及产业现状 | 第12页 |
| 1.2 土豆烧牛肉菜肴中牛肉原料部位的加工适应性 | 第12-13页 |
| 1.3 土豆烧牛肉菜肴中牛肉品质形成及其机理 | 第13-15页 |
| 1.3.1 肉品嫩度研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3.2 肉品风味研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4 研究内容与技术路线 | 第15-16页 |
| 1.4.1 研究内容 | 第15页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第15-16页 |
| 第二章 适宜土豆烧牛肉菜肴的牛肉部位筛选 | 第16-25页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 材料与方法 | 第16-18页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第16-18页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第18页 |
| 2.3 结果与分析 | 第18-24页 |
| 2.3.1 剪切力值 | 第18-19页 |
| 2.3.2 质构分析 | 第19页 |
| 2.3.3 电子鼻分析 | 第19-20页 |
| 2.3.4 GC-MS分析 | 第20-21页 |
| 2.3.5 游离氨基酸含量 | 第21-22页 |
| 2.3.6 扫描电镜图 | 第22-23页 |
| 2.3.7 感官分析 | 第23-24页 |
| 2.4 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 不同加热条件下牛肉嫩度及水分变化 | 第25-35页 |
| 3.1 引言 | 第25页 |
| 3.2 材料与方法 | 第25-27页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第26页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第26-27页 |
| 3.3 结果与分析 | 第27-34页 |
| 3.3.1 蒸煮损失 | 第27页 |
| 3.3.2 剪切力值 | 第27-28页 |
| 3.3.3 肌原纤维小片化指数 | 第28-29页 |
| 3.3.4 差示扫描量热法 | 第29-31页 |
| 3.3.5 低场核磁共振T_(21)弛豫 | 第31-34页 |
| 3.4 讨论 | 第34页 |
| 3.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第四章 不同加热条件下牛肉蛋白质及结构变化 | 第35-48页 |
| 4.1 引言 | 第35页 |
| 4.2 材料与方法 | 第35-37页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第35页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第35-37页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第37页 |
| 4.3 结果与分析 | 第37-47页 |
| 4.3.1 肌原纤维微观结构 | 第37-38页 |
| 4.3.2 肌原纤维超微结构 | 第38-39页 |
| 4.3.3 肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析 | 第39-43页 |
| 4.3.4 肌动球蛋白的解离 | 第43-45页 |
| 4.3.5 结缔组织显微结构 | 第45-46页 |
| 4.3.6 胶原蛋白溶解性 | 第46-47页 |
| 4.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 土豆烧牛肉菜肴的风味变化 | 第48-64页 |
| 5.1 引言 | 第48页 |
| 5.2 材料与方法 | 第48-50页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第48页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第48页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第48-50页 |
| 5.2.4 数据分析 | 第50页 |
| 5.3 结果与分析 | 第50-63页 |
| 5.3.1 电子鼻分析 | 第50-53页 |
| 5.3.2 GC-MS分析 | 第53-59页 |
| 5.3.3 游离氨基酸含量 | 第59-61页 |
| 5.3.4 核苷酸含量 | 第61-62页 |
| 5.3.5 味精物质当量值 | 第62-63页 |
| 5.4 本章小结 | 第63-64页 |
| 第六章 全文结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 作者简历 | 第71页 |
