| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-24页 |
| 1.1 鸡肉概述 | 第12-15页 |
| 1.1.1 鸡肉的营养特性 | 第12-13页 |
| 1.1.2 国内外鸡肉及其制品的消费情况 | 第13-15页 |
| 1.2 鸡汤概述 | 第15-21页 |
| 1.2.1 鸡汤的生理保健功效 | 第15-16页 |
| 1.2.2 国内外关于鸡汤的研究进展 | 第16-21页 |
| 1.3 微冻技术在食品保鲜中的应用 | 第21页 |
| 1.3.1 微冻技术的特点及发展过程中的挑战 | 第21页 |
| 1.3.2 微冻技术在食品保鲜中具体应用 | 第21页 |
| 1.4 贮藏动力学在食品货架期研究中的应用 | 第21-22页 |
| 1.5 国内外关于鸡汤研究存在的问题 | 第22-24页 |
| 第2章 引言 | 第24-26页 |
| 2.1 研究的目的和意义 | 第24页 |
| 2.2 研究的主要内容 | 第24-25页 |
| 2.2.1 高压鸡汤的响应面工艺优化试验 | 第24页 |
| 2.2.2 高压鸡汤与传统熬煮鸡汤的品质比较 | 第24-25页 |
| 2.2.3 熬煮过程中高压鸡汤基本物理属性与风味物质的变化规律 | 第25页 |
| 2.2.4 不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及贮藏动力学模型的构建 | 第25页 |
| 2.3 研究的技术路线 | 第25-26页 |
| 第3章 高压鸡汤的熬煮工艺优化试验 | 第26-44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第26-29页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第26页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第26页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第26页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第26-29页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第29页 |
| 3.2 结果与分析 | 第29-42页 |
| 3.2.1 高压鸡汤单因素试验结果 | 第29-31页 |
| 3.2.2 高压鸡汤响应面试验结果分析 | 第31-41页 |
| 3.2.3 高压鸡汤响应面最优工艺结果及验证试验 | 第41-42页 |
| 3.3 小结 | 第42-44页 |
| 第4章 高压鸡汤和传统熬煮鸡汤的品质比较 | 第44-60页 |
| 4.1 材料与方法 | 第44-48页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第44页 |
| 4.1.2 试验试剂 | 第44页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第44-45页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第45-48页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第48页 |
| 4.2 结果与分析 | 第48-58页 |
| 4.2.1 高压鸡汤与传统熬煮鸡汤的感官品质比较 | 第48-49页 |
| 4.2.2 高压鸡汤与传统熬煮鸡汤的L*、b*和Y_总测定 | 第49页 |
| 4.2.3 高压鸡汤与传统熬煮鸡汤的基本营养成分比较 | 第49-50页 |
| 4.2.4 高压鸡汤与传统熬煮鸡汤的脂肪酸组成分析 | 第50-52页 |
| 4.2.5 高压鸡汤与传统熬煮鸡汤的挥发性风味物质研究 | 第52-58页 |
| 4.3 小结 | 第58-60页 |
| 第5章 熬煮过程中高压鸡汤基本物理属性与风味物质的变化规律 | 第60-95页 |
| 5.1 材料与方法 | 第60-61页 |
| 5.1.1 试验原料 | 第60页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第60页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第60页 |
| 5.1.4 试验方法 | 第60-61页 |
| 5.1.5 数据处理 | 第61页 |
| 5.2 结果与分析 | 第61-93页 |
| 5.2.1 熬煮过程中高压鸡汤基本物理属性的变化 | 第61-63页 |
| 5.2.2 熬煮过程中高压鸡汤非挥发性风味物质的变化 | 第63-72页 |
| 5.2.3 高压鸡汤非挥发性风味物质与感官特性相关分析 | 第72-73页 |
| 5.2.4 熬煮过程中高压鸡汤挥发性风味物质的变化 | 第73-84页 |
| 5.2.5 熬煮过程中高压鸡汤挥发性风味物质主成分分析 | 第84-88页 |
| 5.2.6 不同熬煮阶段高压鸡汤主体挥发性风味物质的变化规律 | 第88-90页 |
| 5.2.7 高压鸡汤挥发性风味物质与感官香气得分的相关性分析 | 第90页 |
| 5.2.8 高压鸡汤非挥发性风味物质与挥发性风味物质相关性分析 | 第90-93页 |
| 5.3 小结 | 第93-95页 |
| 第6章 不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的构建 | 第95-107页 |
| 6.1 材料与方法 | 第95-98页 |
| 6.1.1 试验原料 | 第95页 |
| 6.1.2 试验试剂 | 第95页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第95-96页 |
| 6.1.4 试验方法 | 第96-98页 |
| 6.1.5 数据处理 | 第98页 |
| 6.2 结果与分析 | 第98-106页 |
| 6.2.1 高压鸡汤冰点的确定 | 第98-99页 |
| 6.2.2 不同贮藏方式对高压鸡汤感官品质的影响 | 第99-100页 |
| 6.2.3 不同贮藏方式对高压鸡汤的L*、b*、Y_总的影响 | 第100-101页 |
| 6.2.4 不同贮藏方式对高压鸡汤pH的变化 | 第101-102页 |
| 6.2.5 不同贮藏方式对高压鸡汤TBARS值的影响 | 第102页 |
| 6.2.6 不同贮藏方式对高压鸡汤TVB-N值的影响 | 第102-103页 |
| 6.2.7 不同贮藏方式对高压鸡汤菌落总数的影响 | 第103-104页 |
| 6.2.8 高压鸡汤贮藏过程中品质变化动力学模型的建立与验证 | 第104-106页 |
| 6.3 小结 | 第106-107页 |
| 第7章 结论与展望 | 第107-109页 |
| 7.1 结论 | 第107-108页 |
| 7.2 展望 | 第108-109页 |
| 参考文献 | 第109-119页 |
| 致谢 | 第119-121页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 | 第121页 |
