| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 中英文缩略语对照表 | 第9-10页 |
| 1 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 前言 | 第10页 |
| 1.2 蔗糖在焙烤食品中的作用 | 第10-11页 |
| 1.3 低热甜味剂在焙烤食品中的应用 | 第11-14页 |
| 1.3.1 低热甜味剂与糖醇 | 第11-13页 |
| 1.3.2 糖醇在焙烤食品蛋糕中的应用 | 第13-14页 |
| 1.4 糖醇定量检测方法 | 第14页 |
| 1.5 立题背景与意义 | 第14-15页 |
| 1.6 课题研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第16页 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 试验设备 | 第16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16-21页 |
| 2.2.1 HPLC-ELSD检测海绵蛋糕中糖醇含量方法的建立 | 第16页 |
| 2.2.2 糖醇热稳定的测定 | 第16-17页 |
| 2.2.3 糖醇对面糊特性影响的研究 | 第17-18页 |
| 2.2.4 糖醇在海绵蛋糕生产中的应用 | 第18-19页 |
| 2.2.5 低热甜味剂代替蔗糖后蛋糕相对热量的变化 | 第19页 |
| 2.2.6 糖醇海绵蛋糕的品质改善 | 第19-20页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-45页 |
| 3.1 海绵蛋糕中糖醇HPLC-ELSD检测条件的优化 | 第21-24页 |
| 3.1.1 梯度的选择 | 第21-22页 |
| 3.1.2 柱温的选择 | 第22页 |
| 3.1.3 溶剂体系的选择 | 第22-23页 |
| 3.1.4 ELSD的漂移管温度和载气流速的选择 | 第23页 |
| 3.1.5 高效液相的方法学论证 | 第23-24页 |
| 3.2 糖醇热稳定性研究 | 第24-27页 |
| 3.2.1 标准曲线的绘制 | 第24-26页 |
| 3.2.2 糖醇纯品的热稳定性 | 第26页 |
| 3.2.3 海绵蛋糕体系中糖醇的热稳定性 | 第26-27页 |
| 3.3 糖醇对面糊特性的影响 | 第27-34页 |
| 3.3.1 糖醇对低筋粉糊化特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.2 糖醇对面糊稳定性的影响 | 第28页 |
| 3.3.3 糖醇对面糊比重的影响 | 第28-30页 |
| 3.3.4 糖醇对面糊流变行为的影响 | 第30-32页 |
| 3.3.5 糖醇对面糊微观结构的影响 | 第32-34页 |
| 3.4 糖醇对海绵蛋糕品质的影响 | 第34-38页 |
| 3.4.1 糖醇对海绵蛋糕比容的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.2 糖醇对海绵蛋糕损失率的影响 | 第35页 |
| 3.4.3 糖醇对海绵蛋糕色泽的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.4 糖醇对海绵蛋糕质构的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.5 糖醇对海绵蛋糕感官品质的影响 | 第38页 |
| 3.4.6 糖醇对海绵蛋糕热量的影响 | 第38页 |
| 3.5 糖醇海绵蛋糕的优化 | 第38-45页 |
| 3.5.1 赤藓糖醇、山梨醇、木糖醇复配对海绵蛋糕质构的影响 | 第39页 |
| 3.5.2 赤藓糖醇、山梨醇、木糖醇复配对海绵蛋糕感官评定的影响 | 第39-41页 |
| 3.5.3 Ⅲ型葡聚糖添加量对海绵蛋糕色度的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.4 Ⅲ型葡聚糖添加量对海绵蛋糕质构的影响 | 第42-43页 |
| 3.5.5 Ⅲ型葡聚糖添加量对海绵蛋糕感官评定的影响 | 第43-44页 |
| 3.5.6 海绵蛋糕改善前后热量及成本变化 | 第44-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-46页 |
| 主要结论 | 第45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-53页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
