| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 引言 | 第10-18页 |
| 1.1 香肠的研究现状及发展趋势 | 第10-12页 |
| 1.1.1 肉与肉制品的概念、分类及特点 | 第10-11页 |
| 1.1.2 低温肉制品的特点 | 第11页 |
| 1.1.3 低温乳化肠的研究现状及发展趋势 | 第11-12页 |
| 1.2 亚硝酸盐的作用与危害 | 第12-14页 |
| 1.2.1 亚硝酸盐的来源及作用 | 第12-13页 |
| 1.2.2 亚硝酸盐的危害 | 第13页 |
| 1.2.3 亚硝酸盐替代物的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3 芥末的基本成分及研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3.1 芥末的种类及基本成分 | 第14-15页 |
| 1.3.2 芥末的应用及研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 研究的意义与技术路线 | 第16-18页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第16-17页 |
| 1.4.2 研究技术路线 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1 材料与主要试剂 | 第18页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第18页 |
| 2.3 研究内容 | 第18-19页 |
| 2.4 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.4.1 低温乳化香肠的制作 | 第19-20页 |
| 2.4.2 低温乳化香肠感官特性的测定 | 第20页 |
| 2.4.3 低温乳化香肠理化性质的测定 | 第20-21页 |
| 2.4.4 低温乳化香肠质构特性的测定 | 第21页 |
| 2.4.5 低温乳化香肠氧化稳定性的测定 | 第21页 |
| 2.4.6 低温乳化香肠微生物指标的测定 | 第21-22页 |
| 2.5 数据处理 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-42页 |
| 3.1 不同添加量的芥末粉对低温乳化香肠感官特性的影响 | 第23-24页 |
| 3.2 不同添加量的芥末粉对低温乳化香肠理化性质的影响 | 第24-32页 |
| 3.2.1 亚硝酸钠残留量的变化 | 第24-25页 |
| 3.2.2 pH值的变化 | 第25-26页 |
| 3.2.3 水分含量的变化 | 第26-28页 |
| 3.2.4 水分活度的变化 | 第28-29页 |
| 3.2.5 色差的变化 | 第29-32页 |
| 3.3 不同添加量的芥末粉对乳化香肠质构特性的影响 | 第32-36页 |
| 3.3.1 硬度的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.2 弹性的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 回复性的变化 | 第34页 |
| 3.3.4 咀嚼性的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.5 内聚性的变化 | 第35-36页 |
| 3.4 不同添加量的芥末粉对乳化香肠氧化稳定性的影响 | 第36-38页 |
| 3.4.1 硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化 | 第36-37页 |
| 3.4.2 酸价的变化 | 第37-38页 |
| 3.5 不同添加量的芥末粉对乳化香肠微生物特性的影响 | 第38-42页 |
| 3.5.1 菌落总数的变化 | 第38-39页 |
| 3.5.2 大肠菌群的变化 | 第39页 |
| 3.5.3 金黄色葡萄球菌的抑制能力 | 第39-41页 |
| 3.5.4 李斯特菌的抑制能力 | 第41-42页 |
| 4 讨论与结论 | 第42-44页 |
| 4.1 讨论 | 第42页 |
| 4.2 结论 | 第42-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |
