| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| ·硬脂酰乳酸钠的概况 | 第8-10页 |
| ·硬脂酰乳酸钠的基本性质 | 第8页 |
| ·硬脂酰乳酸钠的制备方法 | 第8-9页 |
| ·硬脂酰乳酸钠在食品工业中的应用 | 第9页 |
| ·硬脂酰乳酸钠与馒头中各组分的作用机理 | 第9-10页 |
| ·馒头的制作及历史 | 第10-11页 |
| ·馒头的由来与分类 | 第10页 |
| ·馒头制作方法 | 第10-11页 |
| ·馒头的品质改良 | 第11-13页 |
| ·研究目的及意义 | 第13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 不同碳链长度脂肪酰乳酸钠的合成优化及指标测定 | 第14-26页 |
| 前言 | 第14页 |
| ·材料与仪器 | 第14页 |
| ·试验材料 | 第14页 |
| ·试验仪器 | 第14页 |
| ·试验方法 | 第14-16页 |
| ·脂肪酰乳酸钠的合成 | 第14-15页 |
| ·脂肪酰乳酸钠酸值及酯值的测定 | 第15页 |
| ·熔点的测定 | 第15页 |
| ·总乳酸含量的测定 | 第15-16页 |
| ·乳化性的测定 | 第16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-25页 |
| ·硬脂酰乳酸钠合成条件的优化 | 第16-19页 |
| ·不同碳链长度脂肪酰乳酸钠合成条件的优化 | 第19-23页 |
| ·各碳链长度脂肪酰乳酸钠合成条件的确定 | 第23页 |
| ·不同碳链长度脂肪酰乳酸钠指标的测定 | 第23-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 不同碳链长度脂肪酰乳酸钠的组成分析 | 第26-32页 |
| 前言 | 第26页 |
| ·试验材料与仪器 | 第26页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·试验仪器 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-27页 |
| ·硬脂酰乳酸钠的红外定性 | 第26页 |
| ·硬脂酰乳酸钠的LC/MS 分析 | 第26-27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-31页 |
| ·硬脂酰乳酸钠的红外定性 | 第27页 |
| ·利用LC/MS 对硬脂酰乳酸钠样品的成分分析 | 第27-29页 |
| ·其他碳链长度脂肪酰乳酸钠的定性分析 | 第29-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第四章 不同碳链长度脂肪酰乳酸钠对面团作用效果研究 | 第32-43页 |
| 前言 | 第32页 |
| ·试验材料与仪器 | 第32页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·试验仪器 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·面粉基本物理指标测定 | 第32页 |
| ·面团粉质拉伸测定 | 第32-33页 |
| ·面团动态流变学测定 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-42页 |
| ·面团粉质测定结果 | 第33-34页 |
| ·面团拉伸测定结果 | 第34-35页 |
| ·变频面团流变学特性测定结果 | 第35-38页 |
| ·升温过程对面团流变学特性影响 | 第38-40页 |
| ·降温过程对面团流变学特性影响 | 第40-42页 |
| ·本章小节 | 第42-43页 |
| 第五章 不同碳链长度脂肪酰乳酸钠对馒头作用效果研究 | 第43-53页 |
| 前言 | 第43页 |
| ·试验材料与仪器 | 第43页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验仪器 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·馒头制作工艺 | 第43页 |
| ·体积测定方法 | 第43-44页 |
| ·评分方法 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-52页 |
| ·馒头实验室制作工艺的确定 | 第44-45页 |
| ·不同碳链长度脂肪酰乳酸钠对馒头的作用效果 | 第45-51页 |
| ·较优碳链长度脂肪酰乳酸钠配比试验 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第六章 较优碳链长度脂肪酰乳酸钠与其他添加剂的复配试验 | 第53-58页 |
| 前言 | 第53页 |
| ·试验材料与仪器 | 第53页 |
| ·试验材料 | 第53页 |
| ·试验仪器 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53页 |
| ·馒头的制作及评价 | 第53页 |
| ·添加剂的筛选 | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-57页 |
| ·各种添加剂的单因素试验 | 第53-55页 |
| ·添加剂种类的筛选 | 第55-56页 |
| ·添加剂的复配 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 主要结论 | 第58-59页 |
| 展望 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 附图 | 第65-70页 |
