| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-19页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-17页 |
| ·肌肉蛋白质的凝胶机理 | 第11页 |
| ·鱼糜蛋白质凝胶的机理 | 第11-12页 |
| ·鱼糜凝胶形成的影响因素 | 第12-14页 |
| ·鱼的种类的影响 | 第12页 |
| ·pH值和鱼的鲜度的影响 | 第12-13页 |
| ·鱼体中的酶类的影响 | 第13页 |
| ·功能性添加物的影响 | 第13-14页 |
| ·加工工艺的影响 | 第14页 |
| ·猪肉凝胶形成的影响因素 | 第14-16页 |
| ·肌肉类型的影响 | 第15页 |
| ·磷酸盐对猪肉凝胶形成的影响 | 第15页 |
| ·功能性添加成分对猪肉凝胶的影响 | 第15-16页 |
| ·复合凝胶体系的研究进展 | 第16-17页 |
| ·本课题研究内容及目的意义 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-26页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·化学试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-26页 |
| ·鱼肉和猪肉组成及特性分析方法 | 第20-22页 |
| ·水分测定 | 第20页 |
| ·灰分测定 | 第20页 |
| ·粗脂肪测定 | 第20页 |
| ·粗蛋白质含量测定 | 第20-21页 |
| ·水溶性蛋白质含量测定 | 第21页 |
| ·盐溶性蛋白质含量测定 | 第21页 |
| ·肌原纤维蛋白提取方法 | 第21页 |
| ·氨基酸组成分析分析 | 第21页 |
| ·乳化性的测定 | 第21页 |
| ·持水力的测定 | 第21-22页 |
| ·粘结性的测定 | 第22页 |
| ·复合凝胶制品的制备及分析方法 | 第22-24页 |
| ·复合制品(以复合香肠为例)的生产工艺 | 第22页 |
| ·颜色测定 | 第22页 |
| ·持水性测定 | 第22页 |
| ·凝胶强度测定 | 第22-23页 |
| ·凝胶质构测定 | 第23页 |
| ·弹性测定 | 第23-24页 |
| ·pH值测定 | 第24页 |
| ·感官品质的评定方法 | 第24页 |
| ·鱼肉和猪肉肌原纤维蛋白凝胶机理的研究方法 | 第24-25页 |
| ·蛋白热变性温度的研究 | 第24-25页 |
| ·动态流变学特性的研究 | 第25页 |
| ·数据分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-55页 |
| ·原料肉的差异分析 | 第26-27页 |
| ·鱼肉与猪肉基本组成及特性差异分析 | 第26页 |
| ·鱼肉与猪肉氨基酸组成差异分析 | 第26-27页 |
| ·原辅料的组成对复合制品品质的影响 | 第27-34页 |
| ·猪瘦肉添加量对产品品质的影响 | 第27-29页 |
| ·猪瘦肉添加量对产品凝胶特性的影响 | 第27-28页 |
| ·猪瘦肉添加量对产品持水性的影响 | 第28页 |
| ·猪瘦肉添加量对产品感官评分的影响 | 第28-29页 |
| ·猪瘦肉添加量对产品色泽的影响 | 第29页 |
| ·肥膘对产品品质的影响 | 第29-31页 |
| ·肥肉添加量对产品凝胶强度的影响 | 第30页 |
| ·肥膘添加量对产品持水性的影响 | 第30页 |
| ·肥膘添加量对产品白度及感官评定的影响 | 第30-31页 |
| ·加水量对复合制品品质的影响 | 第31-33页 |
| ·加水量对复合制品凝胶特性的影响 | 第31-32页 |
| ·加水量对鱼肉复合制品持水性的影响 | 第32页 |
| ·加水量对鱼肉复合制品色泽的影响 | 第32-33页 |
| ·猪肉添加量、肥膘添加量及加水量正交实验 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34页 |
| ·外源添加物对复合制品品质的影响 | 第34-41页 |
| ·大豆蛋白添加量对复合制品品质的影响 | 第34-36页 |
| ·大豆蛋白添加量对复合制品凝胶强度的影响 | 第35页 |
| ·大豆蛋白对复合制品持水性的影响 | 第35-36页 |
| ·大豆蛋白添加量对复合制品色泽的影响 | 第36页 |
| ·蛋清添加量对复合制品凝胶特性及色泽的影响 | 第36-37页 |
| ·磷酸盐添加量对复合制品品质的影响 | 第37-39页 |
| ·三种磷酸盐对产品凝胶特性的影响 | 第37-38页 |
| ·磷酸盐复配比例的确定 | 第38-39页 |
| ·转谷氨酰胺酶酶的添加对复合制品品质的影响 | 第39-41页 |
| ·转谷氨酰胺酶的添加量对复合制品品质的影响 | 第39-40页 |
| ·转谷氨酰胺酶的添加方式及其与蛋白添加物的协同作用 | 第40-41页 |
| ·小结 | 第41页 |
| ·加工工艺对复合制品品质的影响 | 第41-50页 |
| ·漂洗对复合制品凝胶特性及色泽的影响 | 第41-45页 |
| ·漂洗液种类对复合制品凝胶强度的影响 | 第41-43页 |
| ·漂洗液pH对复合制品凝胶强度的影响 | 第43页 |
| ·漂洗方式对复合制品凝胶强度和色泽的影响 | 第43-44页 |
| ·漂洗时间对复合制品凝胶强度的影响 | 第44-45页 |
| ·加盐斩拌时间对复合制品凝胶特性的影响 | 第45页 |
| ·猪肥膘处理及添加方式对复合制品质构特性的影响 | 第45-46页 |
| ·热处理对复合制品品质的影响 | 第46-49页 |
| ·加热方式对复合制品品质的影响 | 第46-47页 |
| ·低温凝胶化温度对产品品质的影响 | 第47-48页 |
| ·低温凝胶化温度对产品凝胶特性的影响 | 第47页 |
| ·低温凝胶化温度对制品失水率的影响 | 第47-48页 |
| ·低温凝胶化温度对感官评分及折叠性的影响 | 第48页 |
| ·低温凝胶化时间的选择 | 第48页 |
| ·高温成型方式的选择 | 第48-49页 |
| ·正交试验 | 第49-50页 |
| ·小结 | 第50页 |
| ·产品质量标准 | 第50页 |
| ·鱼肉猪肉蛋白凝胶机理的初步研究 | 第50-55页 |
| ·两种肌肉蛋白的变性温度 | 第51-52页 |
| ·两种肌原纤维蛋白的动态流变学特性研究 | 第52-55页 |
| 4.讨论 | 第55-57页 |
| ·转谷氨酰胺酶在鱼糜及肉糜制品中的应用 | 第55页 |
| ·大豆蛋白及蛋清提高凝胶强度的原因 | 第55页 |
| ·DSC在蛋白质变性研究中的应用 | 第55-56页 |
| ·动态流变仪在凝胶体系变化研究中的应用 | 第56-57页 |
| 5.结论 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65页 |