| 第一章 前 言 | 第1-12页 |
| 1．l 面条的发展历史和生产概况 | 第6-8页 |
| 1．2 国内外研究进展 | 第8-10页 |
| 1．3 研究课题的提出和意义 | 第10-11页 |
| 1．4 课题研究内容 | 第11-12页 |
| 第二章 原料小麦粉成分及其特性与面条食用品质的关系 | 第12-27页 |
| 2．1 引言 | 第12页 |
| 2．2 材料和方法 | 第12-18页 |
| 2．3 结果与讨论 | 第18-25页 |
| 2．3．1 小麦籽粒物理性状之间的关系及其与出粉率的关系 | 第18-20页 |
| 2．3．2 小麦粉成分、特性之间的关系及其与面条评分的关系 | 第20-22页 |
| 2．3．3 小麦粉的流变特性指标之间及其与面条评分的关系 | 第22-24页 |
| 2．3．4 小麦粉淀粉的糊化特性指标之间及其与面条评分的关系 | 第24-25页 |
| 2．4 本章小结 | 第25-27页 |
| 第三章 面条力学测定指标与面条食用品质的关系 | 第27-37页 |
| 3．1 引言 | 第27页 |
| 3．2 材料和方法 | 第27-31页 |
| 3．3 结果与讨论 | 第31-37页 |
| 3．3．1 感官评定得分显著性分析 | 第31-32页 |
| 3．3．2 面条力学测定结果与面条评分的关系 | 第32-33页 |
| 3．3．2．1 面条拉伸实验结果与面条评分的关系 | 第33-34页 |
| 3．3．2．2 面条评分与应力松弛实验结果的关系 | 第34页 |
| 3．3．2．3 面条评分与咀嚼实验结果的关系 | 第34-36页 |
| 3．4本章结论 | 第36-37页 |
| 第四章 面条烹煮品质与食用品质的关系 | 第37-42页 |
| 4．1 引言 | 第37页 |
| 4．2 材料和方法 | 第37-38页 |
| 4．3 结果与讨论 | 第38-41页 |
| 4．3．1 面条烹煮品质指标之间的关系及其与食用品质的关系 | 第38-40页 |
| 4．3．2 影响面条烹煮品质的因素 | 第40-41页 |
| 4．4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第五章 添加剂改善面条品质的研究 | 第42-52页 |
| 5．1 引言 | 第42页 |
| 5．2 材料和方法 | 第42-43页 |
| 5．3 结果与讨论 | 第43-52页 |
| 5．3．1 添加增稠剂对面条品质的影响 | 第43页 |
| 5．3．1．1 添加羧甲基纤维素钠对面条品质的影响 | 第43-44页 |
| 5．3．1．2 添加魔芋精粉对面条品质的影响 | 第44-45页 |
| 5．3．1．3 添加海藻酸钠对面条品质的影响 | 第45-46页 |
| 5．3．2 添加乳化剂对面条品质的影响 | 第46-47页 |
| 5．3．3 添加淀粉对面条品质的影响 | 第47-49页 |
| 5．3．4 多因素多水平添加剂正交试验 | 第49-50页 |
| 5．3 本章小结 | 第50-52页 |
| 主要结论 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致 谢 | 第58页 |
