| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 前言 | 第13-20页 |
| 1.1 黄酒营养价值与功能性黄酒 | 第13-14页 |
| 1.1.1 黄酒的营养价值 | 第13页 |
| 1.1.2 功能性黄酒简介 | 第13-14页 |
| 1.2 监利粮酒概述 | 第14页 |
| 1.3 苦荞概述 | 第14-17页 |
| 1.3.1 苦荞的营养成分 | 第14-15页 |
| 1.3.2 苦荞黄酮类化合物 | 第15-17页 |
| 1.3.3 苦荞蛋白 | 第17页 |
| 1.4 苦荞制品研究进展 | 第17-18页 |
| 1.5 本课题研究的目的、意义和主要内容 | 第18-19页 |
| 1.5.1 本课题研究的目的、意义 | 第18页 |
| 1.5.2 本课题研究的内容 | 第18-19页 |
| 1.6 总研究路线 | 第19-20页 |
| 第2章 苦荞黄酒的酿造 | 第20-32页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 黄酮标准曲线的绘制 | 第21页 |
| 2.3.2 苦荞黄酒的工艺流程 | 第21-22页 |
| 2.3.3 苦荞黄酒的酒母培养工艺研究 | 第22页 |
| 2.3.3.1 甜酒曲加入量对酒母培养的影响 | 第22页 |
| 2.3.3.2 温度对酒母培养的影响 | 第22页 |
| 2.3.3.3 时间对酒母培养的影响 | 第22页 |
| 2.3.3.4 酒母培养正交试验设计 | 第22页 |
| 2.3.4 苦荞黄酒的前发酵工艺研究 | 第22-23页 |
| 2.3.4.1 生麦曲加入量对前发酵的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.4.2 料水比对前发酵的影响 | 第23页 |
| 2.3.4.3 温度对前发酵的影响 | 第23页 |
| 2.3.4.4 时间对前发酵的影响 | 第23页 |
| 2.3.4.5 前发酵正交试验设计 | 第23页 |
| 2.3.5 苦荞黄酒的后发酵工艺研究 | 第23页 |
| 2.3.6 苦荞黄酒理化指标的检测方法 | 第23-24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-31页 |
| 2.4.1 黄酮标准曲线 | 第24页 |
| 2.4.2 苦荞黄酒酒母培养工艺优化结果 | 第24-27页 |
| 2.4.2.1 甜酒曲加入量对酒母培养的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.2.2 温度对酒母培养的影响 | 第25页 |
| 2.4.2.3 时间对酒母培养的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.2.4 酒母培养正交试验结果 | 第26-27页 |
| 2.4.3 苦荞黄酒前发酵工艺优化结果 | 第27-30页 |
| 2.4.3.1 生麦曲加入量对前发酵的影响 | 第27页 |
| 2.4.3.2 料水比对前发酵的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.3.3 温度对前发酵的影响 | 第28页 |
| 2.4.3.4 时间对前发酵的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.3.5 前发酵工艺正交试验结果 | 第29-30页 |
| 2.4.4 苦荞黄酒后发酵工艺条件研究 | 第30-31页 |
| 2.4.4.1 苦荞黄酒后发酵的感官评定 | 第30页 |
| 2.4.4.2 苦荞黄酒后发酵中黄酮含量的变化 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第3章 苦荞白酒工艺研究 | 第32-48页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 实验材料 | 第32-33页 |
| 3.2.1 原材料 | 第32页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第32页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第32-33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-37页 |
| 3.3.1 苦荞白酒工艺流程 | 第33-34页 |
| 3.3.2 发酵工艺优化单因素试验 | 第34-35页 |
| 3.3.2.1 发酵时间对苦荞白酒酿造的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.2.2 小曲用量对苦荞白酒酿造的影响 | 第35页 |
| 3.3.2.3 高温曲用量对苦荞白酒酿造的影响 | 第35页 |
| 3.3.2.4 淋醅黄酒用量对苦荞白酒酿造的影响 | 第35页 |
| 3.3.3 发酵工艺优化正交实验 | 第35页 |
| 3.3.4 苦荞白酒的理化指标测定及感官评价 | 第35-37页 |
| 3.3.5 加入苦荞黄酒进行勾调 | 第37页 |
| 3.3.6 苦荞成品酒中游离氨基酸的测定 | 第37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-47页 |
| 3.4.1 发酵工艺单因素试验 | 第37-44页 |
| 3.4.1.1 发酵时间单因素试验结果 | 第37-39页 |
| 3.4.1.2 小曲用量单因素试验结果 | 第39-40页 |
| 3.4.1.3 高温曲用量单因素试验结果 | 第40-42页 |
| 3.4.1.4 淋醅黄酒用量单因素试验结果 | 第42-44页 |
| 3.4.2 正交试验结果 | 第44页 |
| 3.4.3 新工艺发酵和小曲工艺发酵的对比 | 第44-45页 |
| 3.4.3.1 发酵条件对比 | 第44-45页 |
| 3.4.3.2 苦荞白酒的对比 | 第45页 |
| 3.4.4 苦荞黄酒添加试验结果 | 第45-46页 |
| 3.4.4.1 苦荞黄酒添加量对苦荞黄酮稳定性的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.4.2 苦荞黄酒添加量对感官评价的影响 | 第46页 |
| 3.4.5 成品苦荞酒中游离氨基酸的检测结果 | 第46-47页 |
| 3.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第4章 苦荞白酒发酵过程的动态变化 | 第48-59页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 实验材料 | 第48-49页 |
| 4.2.1 原料及取样 | 第48页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第48页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第48-49页 |
| 4.3 实验方法 | 第49-50页 |
| 4.3.1 酒醅中优势微生物分离鉴定及微生物数量的计数 | 第49页 |
| 4.3.2 酒醅温度的测定 | 第49页 |
| 4.3.3 酒醅水分的测定 | 第49页 |
| 4.3.4 酒醅总酸的测定 | 第49页 |
| 4.3.5 酒醅还原糖的测定 | 第49页 |
| 4.3.6 酒醅淀粉的测定 | 第49-50页 |
| 4.3.7 酒醅酒精度的测定 | 第50页 |
| 4.4 结果与分析 | 第50-57页 |
| 4.4.1 优势微生物的分类 | 第50-52页 |
| 4.4.2 微生物数量的变化 | 第52-54页 |
| 4.4.3 酒醅温度测定结果 | 第54页 |
| 4.4.4 酒醅水分测定结果 | 第54-55页 |
| 4.4.5 酒醅总酸的测定结果 | 第55-56页 |
| 4.4.6 酒醅还原糖测定结果 | 第56页 |
| 4.4.7 酒醅淀粉的测定结果 | 第56-57页 |
| 4.4.8 酒醅酒精度的测定结果 | 第57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 第5章 苦荞白酒风味成分分析 | 第59-67页 |
| 5.1 引言 | 第59页 |
| 5.2 实验材料 | 第59-60页 |
| 5.2.1 酒样 | 第59页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第59-60页 |
| 5.3 实验方法 | 第60-61页 |
| 5.3.1 气相分析 | 第60页 |
| 5.3.1.1 酒样的预处理 | 第60页 |
| 5.3.1.2 混标的配制 | 第60页 |
| 5.3.1.3 分析条件 | 第60页 |
| 5.3.2 GC-MS分析 | 第60-61页 |
| 5.3.2.1 挥发性风味成分提取方法 | 第60页 |
| 5.3.2.2 GC-MS检测条件 | 第60-61页 |
| 5.4 结果与分析 | 第61-66页 |
| 5.4.1 气相色谱分析 | 第61-63页 |
| 5.4.1.1 混标的气相色谱分析 | 第61页 |
| 5.4.1.2 小曲工艺酿造的苦荞白酒气相色谱分析 | 第61页 |
| 5.4.1.3 新工艺酿造的苦荞白酒气相色谱分析 | 第61页 |
| 5.4.1.4 微量成分的对比 | 第61-63页 |
| 5.4.2 新工艺苦荞白酒GC-MS分析 | 第63-66页 |
| 5.5 小结 | 第66-67页 |
| 第6章 结论与展望 | 第67-69页 |
| 6.1 结论 | 第67-68页 |
| 6.2 创新点 | 第68页 |
| 6.3 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 发表文章及专利 | 第73页 |
