| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 综述 | 第10-21页 |
| 1.1 郫县豆瓣的简介 | 第10-11页 |
| 1.1.1 郫县豆瓣的发展历史 | 第10页 |
| 1.1.2 郫县豆瓣的独特之处 | 第10-11页 |
| 1.2 郫县豆瓣中的微生物 | 第11-12页 |
| 1.2.1 郫县豆瓣中的霉菌 | 第11-12页 |
| 1.2.2 郫县豆瓣中的乳酸菌 | 第12页 |
| 1.2.3 郫县豆瓣中的酵母菌 | 第12页 |
| 1.3 郫县豆瓣风味及研究进展 | 第12-15页 |
| 1.3.1 郫县豆瓣中的有机酸 | 第13-14页 |
| 1.3.2 郫县豆瓣中的氨基酸 | 第14页 |
| 1.3.3 郫县豆瓣中的脂肪酸 | 第14-15页 |
| 1.3.4 郫县豆瓣中的糖类 | 第15页 |
| 1.3.5 郫县豆瓣中的功能性活性成分 | 第15页 |
| 1.4 郫县豆瓣的营养价值与功能性 | 第15-16页 |
| 1.4.1 多肽与氨基酸 | 第16页 |
| 1.4.2 褐色素 | 第16页 |
| 1.4.3 呋喃酮类 | 第16页 |
| 1.4.4 其他产物 | 第16页 |
| 1.5 郫县豆瓣生产安全性问题的研究进展 | 第16-18页 |
| 1.5.1 郫县豆瓣中的有害成分 | 第16-17页 |
| 1.5.2 郫县豆瓣中AFB1的研究现状 | 第17页 |
| 1.5.3AFB1 | 第17页 |
| 1.5.4 AFB1的形成机理 | 第17页 |
| 1.5.5 AFB1的危害 | 第17-18页 |
| 1.5.6 AFB1的控制手段 | 第18页 |
| 1.6 郫县豆瓣生产过程中的主要问题 | 第18-19页 |
| 1.7 郫县豆瓣的发展趋势 | 第19页 |
| 1.8 本研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.9 本研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 郫县豆瓣后发酵期有机酸含量及动态变化分析 | 第21-29页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.2.3 样品预处理 | 第22页 |
| 2.2.4 色谱条件 | 第22页 |
| 2.2.5 标准曲线的制备 | 第22页 |
| 2.2.6 数据处理 | 第22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-28页 |
| 2.3.1 标准曲线建立 | 第22-24页 |
| 2.3.2 不同后熟期郫县豆瓣有机酸总量变化分析 | 第24-25页 |
| 2.3.3 不同后熟期郫县豆瓣有机酸动态变化分析 | 第25-28页 |
| 2.4 结论 | 第28-29页 |
| 第三章 郫县豆瓣后发酵期氨基酸动态分析及呈味效果评价 | 第29-38页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29-30页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第29-30页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 3.2.3 感官指标 | 第30页 |
| 3.2.4 氨基酸态氮测定 | 第30页 |
| 3.2.5 氨基酸测定 | 第30页 |
| 3.2.6 分析方法 | 第30页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第30-36页 |
| 3.3.1 不同后熟期郫县豆瓣的感官品质 | 第30-31页 |
| 3.3.2 不同后熟期郫县豆瓣氨基酸态氮含量变化分析 | 第31-32页 |
| 3.3.3 不同后熟期郫县豆瓣氨基酸动态变化分析 | 第32-34页 |
| 3.3.4 不同后发酵期郫县豆瓣氨基酸呈味效果评价 | 第34-36页 |
| 3.4 结论 | 第36-38页 |
| 第四章 郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染状况及季节变化分析 | 第38-44页 |
| 4.1 引言 | 第38页 |
| 4.2 材料与方法 | 第38-40页 |
| 4.2.1 原料采集 | 第38-39页 |
| 4.2.2 试剂 | 第39页 |
| 4.2.3 样品前处理 | 第39页 |
| 4.2.4 黄曲霉毒素B1提取 | 第39页 |
| 4.2.5 检测方法 | 第39页 |
| 4.2.6 数据处理 | 第39-40页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第40-42页 |
| 4.3.1 标准曲线的绘制及总体情况 | 第40页 |
| 4.3.2 不同来源郫县豆瓣样品中黄曲霉毒素B1的污染情况 | 第40-41页 |
| 4.3.3 不同季节郫县豆瓣样品中黄曲霉毒素B1的污染情况 | 第41-42页 |
| 4.4 结论 | 第42-44页 |
| 第五章 总结 | 第44-46页 |
| 5.1 结论 | 第44页 |
| 5.2 论文创新点 | 第44-45页 |
| 5.3 展望 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 攻读硕士期间发表论文及科研成果 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
