| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩写符号说明 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 肌原纤维蛋白性质及其凝胶机理 | 第13-17页 |
| 1.1.1 肌原纤维蛋白的性质 | 第13-14页 |
| 1.1.2 肌原纤维蛋白凝胶形成机理 | 第14-17页 |
| 1.2 肌肉蛋白氧化机制及其对肉制品的影响 | 第17-19页 |
| 1.2.1 肌肉中的氧化诱发物 | 第17-18页 |
| 1.2.2 蛋白氧化机制 | 第18页 |
| 1.2.3 蛋白氧化对肉制品的影响 | 第18-19页 |
| 1.3 植物多酚的性质及其与蛋白质相互作用概述 | 第19-21页 |
| 1.3.1 植物多酚的结构及其抗氧化机理 | 第19页 |
| 1.3.2 多酚与蛋白质相互作用 | 第19-20页 |
| 1.3.3 多酚-蛋白相互作用对蛋白质结构、功能及营养价值的影响 | 第20-21页 |
| 1.4 植物多酚在肉制品中的应用研究进展 | 第21-23页 |
| 1.5 本课题的立题背景及意义 | 第23-24页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 绿原酸对于羟自由基诱导的MP氧化及凝胶性能的影响 | 第25-39页 |
| 2.1 前言 | 第25页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第25-26页 |
| 2.2.1 主要实验材料 | 第25页 |
| 2.2.2 主要实验设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-29页 |
| 2.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第26页 |
| 2.3.2 绿原酸添加及氧化处理 | 第26页 |
| 2.3.3 肌原纤维蛋白的化学及结构变化 | 第26-28页 |
| 2.3.4 SDS-PAGE分析 | 第28页 |
| 2.3.5 溶解度测定 | 第28页 |
| 2.3.6 凝胶性能测定 | 第28-29页 |
| 2.3.7 统计分析 | 第29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-38页 |
| 2.4.1 MP氨基酸侧链的化学修饰 | 第29-31页 |
| 2.4.2 MP二级结构的变化 | 第31-32页 |
| 2.4.3 MP三级结构的变化 | 第32-34页 |
| 2.4.4 氧化及绿原酸添加对于蛋白交联的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.5 氧化及绿原酸添加对于MP凝胶性能的影响 | 第35-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 氧化条件下没食子酸对MP凝胶性能的双重影响机制及凝胶体外消化率的影响 | 第39-53页 |
| 3.1 前言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第39-40页 |
| 3.2.1 主要实验材料 | 第39页 |
| 3.2.2 主要实验设备 | 第39-40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.3.1 MP的提取及样品制备 | 第40页 |
| 3.3.2 脂肪氧化测定 | 第40页 |
| 3.3.3 MP化学修饰及结构变化分析 | 第40-41页 |
| 3.3.4 SDS-PAGE分析 | 第41页 |
| 3.3.5 溶解度测定 | 第41页 |
| 3.3.6 凝胶性能测定 | 第41页 |
| 3.3.7 体外消化率测定 | 第41-42页 |
| 3.3.8 统计分析 | 第42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-52页 |
| 3.4.1 GA对于脂肪氧化的抑制作用 | 第42页 |
| 3.4.2 氧化及GA添加对于MP侧链氨基酸的修饰 | 第42-44页 |
| 3.4.3 氧化及GA添加对于MP结构稳定性的影响 | 第44-46页 |
| 3.4.4 氧化及GA添加对于蛋白交联及溶解度的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.5 不同处理对于MP凝胶性能的影响机制 | 第47-50页 |
| 3.4.6 氧化及GA添加对MP凝胶体外消化率的影响 | 第50-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 肌原纤维蛋白与多酚相互作用对其乳化性能的影响 | 第53-64页 |
| 4.1 前言 | 第53页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第53-54页 |
| 4.2.1 主要实验材料 | 第53页 |
| 4.2.2 主要实验设备 | 第53-54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 4.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第54页 |
| 4.3.2 色氨酸荧光测定 | 第54-55页 |
| 4.3.3 EGCG-MP复合物的制备 | 第55页 |
| 4.3.4 表面疏水性测定 | 第55页 |
| 4.3.5 乳化性能测定 | 第55页 |
| 4.3.6 流变性能测定 | 第55-56页 |
| 4.3.7 总巯基含量测定 | 第56页 |
| 4.3.8 SDS-PAGE分析 | 第56页 |
| 4.3.9 复合凝胶制备及性能测定 | 第56页 |
| 4.3.10 氧化稳定性分析 | 第56页 |
| 4.3.11 统计分析 | 第56页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第56-63页 |
| 4.4.1 EGCG-MP相互作用 | 第56-58页 |
| 4.4.2 EGCG添加对于MP表面疏水性的影响 | 第58页 |
| 4.4.3 EGCG添加对于MP乳化性能的影响 | 第58-59页 |
| 4.4.4 EGCG添加对乳化后MP总巯基含量的影响 | 第59-60页 |
| 4.4.5 不同浓度EGCG对于乳化后蛋白质交联的影响 | 第60-61页 |
| 4.4.6 不同浓度EGCG对于MP乳状液流变性能及复合凝胶性能的影响机制 | 第61-63页 |
| 4.4.7 EGCG添加对于MP复合凝胶脂肪氧化稳定性的影响 | 第63页 |
| 4.5 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 茶多酚对新型香肠氧化稳定性及品质的影响 | 第64-76页 |
| 5.1 前言 | 第64页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第64-65页 |
| 5.2.1 主要实验材料 | 第64页 |
| 5.2.2 主要实验设备 | 第64-65页 |
| 5.3 实验方法 | 第65-67页 |
| 5.3.1 原料预处理及相应指标测定 | 第65页 |
| 5.3.2 柯罗纳油预乳化处理及香肠制备 | 第65-66页 |
| 5.3.3 pH测定 | 第66页 |
| 5.3.4 色差分析 | 第66页 |
| 5.3.5 蒸煮损失测定 | 第66页 |
| 5.3.6 全质构分析（TPA） | 第66-67页 |
| 5.3.7 氧化稳定性分析 | 第67页 |
| 5.3.8 统计分析 | 第67页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第67-75页 |
| 5.4.1 不同处理对于腌制后肉糜pH及色差的影响 | 第67-69页 |
| 5.4.2 不同处理对于香肠蒸煮损失的影响 | 第69页 |
| 5.4.3 不同处理对于香肠pH及色差的影响 | 第69-70页 |
| 5.4.4 不同配方香肠质构差异分析及机理探讨 | 第70-72页 |
| 5.4.5 不同处理对于香肠储藏过程中脂肪氧化稳定性的影响机制 | 第72-75页 |
| 5.5 本章小结 | 第75-76页 |
| 第六章 甘草提取物与复合磷酸盐在肉饼中的协同抗氧化作用 | 第76-86页 |
| 6.1 前言 | 第76页 |
| 6.2 实验材料与设备 | 第76-77页 |
| 6.2.1 主要实验材料 | 第76-77页 |
| 6.2.2 主要实验设备 | 第77页 |
| 6.3 实验方法 | 第77-79页 |
| 6.3.1 自由基清除能力测定 | 第77页 |
| 6.3.2 金属离子螯合能力测定 | 第77-78页 |
| 6.3.3 火鸡肉饼制作及储藏 | 第78页 |
| 6.3.4 脂肪氧化程度分析 | 第78-79页 |
| 6.3.5 蛋白羰基含量测定 | 第79页 |
| 6.3.6“蒸煮”损失测定 | 第79页 |
| 6.3.7 统计分析 | 第79页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第79-85页 |
| 6.4.1 甘草提取物自由基清除能力 | 第79-80页 |
| 6.4.2 甘草提取物及磷酸盐复合物金属离子螯合能力 | 第80-81页 |
| 6.4.3 不同处理对肉饼冷藏过程中色泽的影响 | 第81-83页 |
| 6.4.4 不同处理对肉饼蒸煮损失的影响 | 第83页 |
| 6.4.5 不同处理对生肉饼冷藏过程中脂肪氧化稳定性的影响 | 第83-84页 |
| 6.4.6 不同处理对生肉饼冷藏过程中蛋白氧化稳定性的影响 | 第84-85页 |
| 6.5 本章小结 | 第85-86页 |
| 主要结论与展望 | 第86-88页 |
| 论文创新点 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-103页 |
| 附录: 攻读博士学位期间发表论文、参加会议及获奖情况 | 第103页 |
